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Les restaurateurs prennent la parole

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Les restaurateurs prennent la parole

Armand taieb (Fuxia)

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Selon leur segment, les professionnels font face à diverses contraintes. Tous réclament une meilleure lisibilité du marché, une bonne connaissance de leurs besoins et un accompagnement de leur développement, afin d'obtenir une réponse appropriée.


SERVICE

nous accompagner
La restauration parisienne, c'est 80 % de petits indépendants. La première question à se poser, Messieurs les distributeurs, c'est comment répondre à ces petites unités ? Des restaurateurs qui, pour continuer à exister, sont obligés de grossir, accroître leur part de marché et se développer. Au troisième établissement, nous avons créé une petite centrale d'achat de manière à discuter les prix. Jusqu'à maintenant tout se passait bien, j'avais le service qui me convenait. Aujourd'hui, on se développe, on veut franchiser et s'écarter de Paris. Il va falloir des partenaires qui nous accompagnent vers la province en travaillant aussi sur les trois produits : frais, secs et surgelés. Mais on veut pouvoir garder un espace de liberté et une bonne dose d'irrationnel propres à nos métiers et ne pas rentrer dans des cases. »

COMMUNICATION

INFORMER

Nous sommes en train de nous transformer avec des besoins qui vont devenir différents de ceux d'aujourd'hui. Nous allons être amenés à passer sur plate-forme. Il y a des confrères restaurateurs qui disent : "Attention, ce système de distribution, c'est la catastrophe." J'ai donc besoin de mieux connaître les grossistes et les logisticiens, de savoir comment chacun travaille et de disposer d'informations. »

Ecouter et répondre aux spécificités des indépendants

PRIX

GARANTIR UN PRIX ET UNE QUALITÉ

Nous travaillons avec des producteurs sur Rungis. Et nous avons choisi de toutes petites structures qui ont grandi avec nous. Chez ces petits grossistes, nous sommes leur principal client, et donc le service est personnalisé. Les résultats des expériences avec de plus grosses structures étaient en dents de scie. Certes, les commerciaux étaient bons sur le papier mais il y avait des problèmes de régularité de la qualité. Et vu notre taille au sein de leur portefeuille clients, nous avions peu de poids pour faire bouger les choses. Aujourd'hui, nous sommes confrontés à des problèmes de coût et de variation de prix vraiment très importants. Or, nous avons besoin de fixer les prix sur le temps même si, j'en conviens, sur les produits frais, sur les fruits et les légumes, c'est assez difficile. Les mouvements de prix ne sont plus seulement saisonniers, ils existent tout le temps. Ce n'est plus gérable. C'est pourquoi nous cherchons des solutions et des circuits différents. »

SERVICE

NE PAS CONSIDÉRER QUE LE PRIX

Aujourd'hui, pour beaucoup, la question tourne autour du prix. Quand on s'est mis d'accord sur le tarif, on s'arrange avec le reste. Or j'attends d'un industriel et d'un distributeur qu'ils prennent beaucoup mieux en compte l'expression de mes besoins. J'attends de savoir quelles seraient les solutions qu'ils pourraient apporter à mes problématiques spécifiques dans le cadre de mes contrats. Le distributeur est un interlocuteur obligatoire pour l'acheteur mais est-ce qu'il fait l'effort d'être bon avec nous ? Je ne pense pas qu'il connaisse nos besoins. Or, à partir du moment où les distributeurs répondent à notre demande de service, eh bien ils doivent y répondre jusqu'au bout et non en partie ! »

SERVICE

ETRE SERVI PARTOUT

Pour les 300 restaurants que je représente, on recherche des produits diversifiés et de qualité. On a besoin à la fois de l'industriel pour le volume, la qualité, la régularité, et du petit producteur pour le produit à façon qui nous permet de nous démarquer de la concurrence. Mais aucun des deux ne peut faire face à nos besoins de logistique et de distribution pour retrouver la même matière première partout en France. La difficulté c'est qu'un industriel ne voudra pas aller livrer 10, 15 ou 20 kg à 300 restaurants répartis sur la France. Et le petit fournisseur est incapable de nous servir sur l'ensemble du territoire. Reste à fonctionner avec les bons partenaires capables de nous accompagner dans notre développement et que ceux-ci soient bons partout, même lorsqu'ils sous-traitent parfois à des transporteurs en région. Ce qui pose parfois des problèmes face à une restructuration du marché du transport. »

HYGIÈNE

SOURCING ET SÉCURITÉ

Aujourd'hui, il n'y a aucun produit, aucune matière première qui échappe à la mondialisation. On voit les répercussions, il suffit de deux sécheresses en Australie pour que les céréales flambent ou que le lait et le beurre prennent 30 %. Tout est mondialisé, donc nous avons l'obligation d'aller sourcer dans des pays à l'étranger, de nous organiser et de nous associer avec des logisticiens qui seront capables de le faire et de distribuer derrière. Quant aux aspects hygiène, qualité et sécurité alimentaire, on n'a pas le droit à l'erreur. On a besoin d'être certains que les produits transportés respecteront la chaîne du froid, la réglementation européenne en matière de sécurité alimentaire. »

On n'a pas le droit à l'erreur sur la sécurité alimentaire

LIVRAISON

LIVRER AUTREMENT

Grâce à notre organisation fondée sur des plates-formes de prestataires spécialisés, nous avons pu privilégier le poids moyen livré et nous sommes passés de 60 livraisons par site par semaine à une dizaine, ce qui nous a fortement simplifié la tâche et l'allocation des ressources au moment de la récupération de la marchandise. Mais nous sommes situés souvent en centre-ville, dans des quartiers pas forcément faciles à atteindre. L'accessibilité est devenue quelque chose de compliqué. Il y a des règlements qui se mettent en place sur les grandes villes. Avant, on était livré entre 5 h et 10 h du matin, maintenant c'est impossible ou compliqué. Nous avons de plus en plus de mal à trouver des distributeurs qui sont capables de contourner ces barrières. Il faut réinventer une autre manière de livrer. »

COMMUNICATION

DES CONTRAINTES FORTES ET MULTIPLES

Nous gérons environ 800 contrats au quotidien pour 220 ME de chiffre d'affaires ventes. Notre ticket moyen est très différent de celui de la restauration commerciale. Nous pouvons déjà concevoir que la part logistique chez nous est beaucoup plus importante en poids (en %) par rapport à notre chiffre d'affaires. Nous n'avons peut-être pas les mêmes moyens que la restauration commerciale à mettre dans la logistique. Par ailleurs, si le marché structurellement va converger vers une hausse des contrats en restauration concédée, c'est notamment indéniable sur le segment de la santé, nous pouvons aussi l'imaginer en scolaire avec l'ouverture des marchés publics, il demeure très concurrentiel. En tant que professionnel de la restauration collective concédée, nous achetons nos parts de marché très chères. Et cela nous pénalise au jour le jour. »

PRIX

la hausse des matières premières

Les distributeurs en sont conscients mais je ne sais pas s'ils l'ont toujours pris en compte dans leur expression de besoin vis-à-vis de nous, nous sommes sur un marché où la hausse des matières premières est forte. Nous étions dans un état de surabondance et, en trois semaines, nous sommes passés à un état de dépendance. C'est incroyable. Comment est-ce possible que nos distributeurs et nos industriels ne soient pas informés ? Nous signons des contrats à 12 mois minimum (voire 18 ou 24 mois lors des signatures), c'est donc un point qui nous pénalise fortement. Il faut le prendre en compte et mettre en place des moyens pour nous informer. Dans tous les cas, depuis quelques mois, la soudaineté de la hausse des prix est très visible. »

J'attends d'un distributeur qu'il prenne en compte mes besoins et ne raisonne pas uniquement prix

ILS AIMERAIENT AUSSI...

  • Concilier des besoins de créativité avec des aspects rationnels d'organisation, de logistique, de systèmes d'informations.
  • Se développer et trouver des partenaires aptes à accompagner une croissance nationale.
  • Disposer d'une offre diversifiée et d'un sourcing mondial.
  • Optimiser leurs coûts de distribution en conservant un maximum de références de produits.
  • Disposer d'informations sur les réseaux de grossistes-distributeurs et logisticiens.
  • Proposer une veille sur les variations tarifaires, anticiper et prévenir en cas de dérapage.

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