Les restaurants sont plus endettés mais résistent sur leurs fondamentaux, selon l’Observatoire Fiducial 2021

YANNICK NODIN
Les restaurants sont plus endettés mais résistent sur leurs fondamentaux, selon l’Observatoire Fiducial 2021

© Observatoire Fiducial 2021

Fiducial, 10 000 points de vente restauration en portefeuille, en analyse chaque année 400 pour nourrir son Observatoire, synthèse des indicateurs de gestion issus du secteur. L’édition 2021 vient de paraître, avec un premier constat, celui que les restaurants ont réussi à maintenir leur équilibre économique malgré la prolongation de cette crise sanitaire inédite.

L’interdiction d’ouverture au public a bien évidemment diminué la fréquentation des restaurants avec un taux de remplissage en baisse dans les établissements de la restauration rapide (73% contre 98% l’année précédente). La diminution des charges et les aides gouvernementales ont cependant permis le maintien du résultat net.

La majorité des restaurants sont des établissements traditionnels (72%). Dans l’ensemble, les restaurants proposent une offre complémentaire de services (59%) correspondant soit à des prestations de click and collect (54%), bar (36%), événementiel (1%) et hôtel (9%). Le ticket moyen varie entre 13€ pour la restauration rapide et 47€ pour le semi gastronomique. Des chiffres stables et similaires à l’année passée.

À noter que 3 restaurateurs sur 4 du panel ont eu recours à des emprunts bancaires (PGE...) pour financer la trésorerie opérationnelle. En effet, 74% des restaurateurs ont souscrit un prêt de trésorerie. Leur ressource financière disponible s’élève ainsi en moyenne à 77 833€ au lieu de 50 153€ l’an dernier.

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