Les recettes - La bouillabaisse revisitée du Chef Christophe Schmitt*

SABINE DURAND
Les recettes - La bouillabaisse revisitée du Chef Christophe Schmitt*

Bouillabaisse revisitée

Une recette pour 4 personnes
* Le MOF (meilleur ouvrier de France) Christophe Schmitt est le chef du resort de Terre Blanche, à Tourette, dans le Var.

Les ingrédients

Sabayon iodé 
4 jaunes d’œufs 2O centilitres de vin blanc sec
2 pièces d’échalotes
20 centilitres d’huile d’olive
1 gr de Safran
1 gousse d’ail
1 citron jaune
100 gr de salicornes
Soupe de poisson 
0.600 kg de poissons de roche
20 centilitres de Pastis
1 gr de pistil de safran
40 gr de fenouil
25 gr de carotte
30 gr d’oignon
250 gr de tomate
50 gr de pomme de terre
25 gr de concentré de tomates
1 brindille de thym
½ tête d’ail
10 centilitres d’huile d’olive
Assiette 
4 pièces de rougets de roche de 150 gr pièce
2 aiguillettes de Saint Pierre
1 pièce d’encornet 150/200
2 courgettes boule en fleurs
4 pièces de pommes de terre Amandine
2 grammes de safran
Ail, basilic, sel, piment d’Espelette

La préparation

Sabayon iodé
Eplucher et ciseler les échalotes. Les faire réduire avec le vin blanc et le safran. Ajouter les jaunes d’œufs, monter en sabayon puis émulsionner à l’huile d’olive. Relever avec la gousse d’ail hachée, les salicornes émincées et la tête d’encornet cuite hachée. Rectifier l’assaisonnement avec le zeste et le jus de citron.
Soupe de poisson  Rincer les poissons de roche, puis les mettre à mariner 30 minutes avec le safran, le Pastis et la garniture aromatique (carotte, oignon, pomme de terre, fenouil, ail et thym). Faire revenir vivement à l’huile d’olive les poissons de roche, puis y ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomates. Déglacer avec le Pastis qui a servi à la marinade, puis immerger les poissons dans de l’eau claire. Cuire 30 minutes à petit feu. Passer la soupe de poisson au moulin à légumes puis réduire de 1/3. Finir l’assaisonnement et la liaison de la soupe avec un trait de Pastis et un trait d’huile d’olive.
Assiette
Lever les rougets en gardant les 2 filets attachés par la queue. Retirer les arêtes. Assaisonner les rougets à l’aide du sel et du piment d’Espelette et les reconstituer en plaçant une feuille de basilic au milieu. Cuire au four 5 min à 160°C avec un filet d’huile d’olive. Tailler les aiguillettes de Saint Pierre en 2. Assaisonner à l’aide du sel et du piment d’Espelette puis cuire à la grillade de chaque côté. Laver l’encornet, quadriller délicatement la chaire intérieure à l’aide d’un couteau et l’assaisonner à l’aide du sel et du piment d’Espelette avant de saisir rapidement la partie striée. Puis retourner quelques secondes afin qu’il forme un rouleau. Garder les têtes pour la sauce. Tailler les courgettes boule en 2, assaisonner puis cuire à la grillade.

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