Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

abonné

Les recettes casher de L a verrière du marais

Hélène Suaudeau

Sujets relatifs :

,
Les recettes casher de L a verrière du marais

islam Imtiaz, 27 ans, originaire de l'île Maurice, a effectué plusieurs stages de cuisine avant d'arriver en France, en 1994. Après avoir travaillé chez un traiteur spécialisé dans le foie gras en région parisienne, il est entré comme chef de cuisine à La Verrière du Marais, où il a dû s'adapter à la cuisine marocaine et aux règles de l'alimentation casher.

© Reportage photos Ch. Adam

L'association rare des saveurs de la cuisine marocaine et des règles de l'alimentation casher fait la réputation de cet établissement parisien, dont la carte clairement segmentée valorise ses mets.

Pousser la grille en fer forgé de La Verrière du Marais, c'est entrer dans un autre univers. Dans un cadre alliant élégance et convivialité, en parfaite harmonie avec la carte de l'établissement, le convive est invité à découvrir ses recettes marocaines certifiées casher par le Beth-Din de Paris. Jusqu'en 2003, ce restaurant parisien de la rue des Rosiers proposait essentiellement des formules grillades et salades.

Une identité très travaillée

« Dès le départ, nous avons opté pour la viande, qui convenait mieux à la clientèle de groupe que nous recevons régulièrement, commente Sandra Ifergane, sa gérante. Car, selon la Cacherout [règles relatives à l'alimentation casher, NDLR], on ne peut pas mélanger viandes et laitages, ni dans la même vaisselle, ni dans le même restaurant - à moins de disposer de cuisines et de salles séparées. Il faut donc choisir l'un ou l'autre. »

Moins de deux ans après son ouverture, La Verrière du Marais a repensé sa carte. Dans un premier temps, pour des impératifs d'organisation. Disposant de 100 places assises, dont une lumineuse salle de 63 places surplombée d'une monumentale verrière, l'établissement passe d'une moyenne 50-70 couverts/jour en semaine à 150-200 le week-end. « Le dimanche, impossible de faire 100 grillades à la fois. En cas d'affluence, il y avait forcément de l'attente », explique le chef de cuisine, Islam Imtiaz.

« Nous souhaitions proposer une cuisine plus identitaire. Nous avions par ailleurs des demandes de notre clientèle pour des plats orientaux », ajoute Sandra Ifergane, pour qui la cuisine de son pays d'origine, le Maroc, s'est imposée d'elle-même. En conformité avec les règles casher quant aux ingrédients utilisés et à leur préparation (animal égorgé sans souffrance et hygiène garantie pour la viande ;etc.). Des impératifs strictement contrôlés. En plus du passage hebdomadaire d'un surveillant rituel du Beth-Din de Paris, obligation est faite à l'établissement d'employer lui-même un surveillant agréé exerçant des vérifications préalables à chaque service.

Des contraintes qui n'ont pas empêché Sandra Ifergane et son chef de[…]

Pour lire la totalité de cet article, ABONNEZ-VOUS

Déjà abonné ?

Mot de passe perdu

Pas encore abonné ?

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
02 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

03 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quel modèle de restauration à l’horizon 2022

Nous vous recommandons

Christian Le Squer orchestre la carte d'Etc...

Christian Le Squer orchestre la carte d'Etc...

En créant le restaurant Etc..., bistrot chic à la parisienne, le groupe Épicure, propriétaire du Pavillon Ledoyen, à Paris, a voulu surprendre ses clients et... les médias. Le Pavillon Ledoyen est[…]

Forme et équilibre aux menus séminaires du novotel

Forme et équilibre aux menus séminaires du novotel

Le Grand Pan prône les viandes basques

Le Grand Pan prône les viandes basques

Le Buerehiesel ne renie pas ses étoiles

Le Buerehiesel ne renie pas ses étoiles

Plus d'articles