Les professionnels en quête de nouvelles pistes de croissance

LA RÉDACTION DE NÉORESTAURATION
Les professionnels en quête de nouvelles pistes de croissance

Le développement durable a été l'un des sujets abordés lors des tables rondes de la journée.

© Bernard MARTINEZ

Lors de la 8e édition de la Convention Internationale de la Restauration (CIR), organisée par Néorestauration le 10 juin à Paris, au Pavillon Royal (16e), les acteurs de la restauration commerciale et de concession sont venus prendre la température d'un marché touché par la crise. Mais qui ne cesse d'innover pour trouver de nouveaux relais de croissance.


Souvent pointée du doigt pour ses prix inflationnistes, la faiblesse du service ou son retard sur le plan social, la restauration dispose, du côté de l'offre, d'un potentiel énorme en termes d'innovations. Une véritable manne qui lui permet de réagir et d'affronter la crise économique, comme ont pu le constater les 200 participants réunis lors de la 8e édition du CIR, à Paris. Tout au long de la journée, des représentants de groupes internationaux, de chaînes et des indépendants sont venus expliquer leurs stratégies de développement et leur réflexion sur de nouveaux concepts afin de mieux répondre à la demande des consommateurs.

LA VAE, TENDANCE DE FOND

En centre-ville, en périphérie, sur autoroutes, dans les gares comme dans les aéroports, le client attend une offre variée, nutritionnellement équilibrée et durable, à un prix attractif. Un challenge pour les opérateurs qui officient sur le marché européen. Une énorme opportunité aussi. Selon le panel NPD/ Crest Europe 2009, les consommateurs européens des cinq pays pilotes - France, Allemagne, Italie, Grande-Bretagne, Espagne - dépensent 650 millions d'euros par jour en restauration commerciale, pour un ticket moyen de 5,79 euros par visite, avec une échelle qui va de 5,06 euros pour l'Italie à 6,70 euros pour la France. Si certaines disparités demeurent, liées notamment aux habitudes alimentaires, « nous allons dans la même direction dans chaque pays. La tendance est à l'augmentation du taux de pénétration des chaînes de restauration », analyse Jochen Pinsker, senior vice-président de Foodservice Europe, NPD Group Inc. Les femmes et les consommateurs de 50 ans et plus sont les deux typologies de clientèle dont le taux de fréquentation progresse. Incontestablement, la tendance de fond la plus marquante est celle de la montée en puissance de la vente à emporter. À ces constats, il faut ajouter le contexte de crise économique qui pousse le client-consommateur vers un arbitrage qualité-prix toujours plus serré. C'est donc dans un environnement complexe et parfois contradictoire que les professionnels créent et développent de nouveaux concepts.

Manger sain et nomade est désormais possible. Un choix affiché par les fondateurs d'Exki dès la création en 2001. « Nous voulions réconcilier restauration rapide et qualité. Nous proposons des produits frais, bio pour 30 % et de l'agriculture raisonnée », souligne Frédéric Rouvez, cofondateur de la chaîne.

LE BIO AU COEUR DES DÉBATS

Surcoût, difficultés d'approvisionnement, impossibilité de répercuter la hausse du coût matière sur le prix au consommateur... Le bio s'intègre dans une politique plus globale de développement durable prenant en compte des aspects environnementaux, économiques et sociaux. Parfois, les initiatives ne sont adossées à aucun groupe, comme celle de Rémy Dombret, cofondateur, en 2005, d'Éthiques et Toques, traiteur organisateur de réceptions. « Je voulais parler de manière sympathique et savoureuse du développement durable. » Quoiqu'il en soit, la labellisation bio s'affiche comme un critère de réassurance. Or, c'est justement cela que le consommateur recherche. Sur les lieux de transport, plus qu'ailleurs, le client a besoin de repères. Les opérateurs - SSP, Autogrill, Elior - réalisent donc un mixte de leur offre entre marques propres et franchises. La stratégie est de proposer des concepts et des enseignes à fort potentiel d'attraction en adaptant l'offre en termes de produits et de moments de la journée, pour être en phase avec les besoins de la concession. Plus vigilant que jamais, le client aura le dernier mot. Celui de consommer et de dépenser. Ou non.

« La difficulté n'est pas de créer un concept, mais de le suivre et le faire durer avec toujours, comme fil rouge, la qualité. » Guy Martin, chef du Grand Véfour

« La France a un discours prix très agressif, c'est le pays qui propose l'offre la plus large en restauration low-cost. » François Blouin, dirigeant fondateur de Food Service Vision

« Aujourd'hui, pour toucher les consommateurs et créer de la demande, il est nécessaire d'aller au bout de la tendance choisie. » Anne-Claire Paré, directrice générale Bento

« Avant de déterminer le bon emplacement d'un point de restauration sur un lieu de transit, nous réalisons des tests avec des offres éphémères. » Mélanie Guilldou, directrice marketing et développement SSP

« L'augmentation de la part de la VAE est une tendance dans tous les pays et représente 23 % en Italie, 52 % en France et 63 % en Grande-Bretagne. » Jochen Pinsker, senior vice-président de Foodservice Europe, NPD Group Inc

« La présence de marques connues sur les autoroutes aide les concessionnaires à attirer les consommateurs.» Ezio Balarini, marketing et concept development director Autogrill

NEO Restauration

NEO Restauration à organisé le CIR 2010 avec Autogrill, Bonduelle Food Service, Electrolux, Café Richard, Saint-Michel, Idoine et Barilla.

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