© FRANÇAISE DE GASTRONOMIE
Les buffets se dégustent d'abord... avec les yeux. Une règle qui impose de diversifier les présentations. Objectif : susciter la curiosité des convives sans s'éloigner des sentiers battus.
Restaurateurs et traiteurs ont désormais tous les atouts en main pour présenter des buffets hauts en couleurs et riches en saveurs. Les transformateurs mettent à leur disposition une grande variété de produits. Il n'est pas nécessaire pour autant de faire l'impasse sur l'économie. En terme de temps de préparation ou de coût portion, les produits prêts à l'emploi, salés ou sucrés, permettent de varier les plaisirs des clients sans réduire les marges.
Version salée, l'offre s'est considérablement étoffée, empruntant parfois à d'autres cultures. Tapas, carpaccios, antipasti, tartares, sushi... sont revus et corrigés pour s'adapter aux goûts de tous. À l'inverse, des grands classiques sont revisités sur le mode des saveurs d'ailleurs. Au-delà des traditionnels petits-fours salés et amuse-bouches, soufflés, tatins, crumbles et gratins miniaturisés surfent sur la tendance. Sans oublier les incontournables verrines.
LES PRODUITS SALÉS
L'heure est aux miniproduits spécifiquement conçus pour n'en faire qu'une bouchée. Parallèlement, la fraîcheur reste de mise. Un axe porteur pour les salades traiteur, qui apportent d'indispensables notes de couleur.
LES PRODUITS SUCRÉS
L'inventivité des fabricants ne semble limitée que par l'attirance toujours marquée des convives pour le chocolat. Même les verrines sucrées ont du mal à s'affranchir de cet ingrédient. Il n'y a guère que les cocktails de fruits pour échapper à la règle.
LES INGRÉDIENTS ET BASES D'ASSEMBLAGE
Carpaccio à faire mariner, escalopes de foie gras découpées à la forme des toasts, préparations prêtes à tartiner... : autant de temps gagné pour les professionnels qui peuvent s'investir dans la personnalisation de leurs prestations. Même les verrines se présentent en kit.
