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Les produits traiteur en plein essor

Hélène Suaudeau

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Les produits traiteur en plein essor

© PHOTO SUCRÉ SALÉ

Adaptés aux exigences d'hygiène, de choix et de volumes de la restauration, ces produits prêts à l'emploi ou semi-finis entrent en masse dans les cuisines.

l y a une quarantaine d'années, les charcutiers-traiteurs fabriquaient encore dans leurs laboratoires une grande partie des produits qu'ils vendaient. Progressivement, ils ont été confrontés à la difficulté de trouver un repreneur pour leurs commerces, au renforcement des contraintes d'hygiène, à la mise en place des 35 heures. Résultat : selon une étude Xerfi, le nombre de boutiques de charcutiers-traiteurs a chuté de 30 % entre 1976 et 2000. Parallèlement, ils ont diversifié leur offre. Et, disposant de moins de temps et de personnel, se sont mis à acheter des produits finis ou, tout au moins, semi-finis.

Une étude d'Etrie International auprès des bouchers, charcutiers-traiteurs et boulangers le montre. La nécessité de répondre à la demande de la clientèle, à l'évolution des modes de consommation (produits portionnables, offre snacking...), mais aussi d'atténuer l'impact des contraintes de main d'oeuvre (coûts salariaux, manque de qualification...) figure parmi leurs principales motivations.

L'achat d'un savoir-faire spécifique

Le constat est similaire en restauration commerciale traditionnelle ou de chaîne. Pierre Labalette, directeur des produits, des méthodes et de l'hygiène à Disneyland Paris (60 restaurants, 30 millions de couverts/an), ne s'en cache pas : « Nous utilisons des produits de charcuterie prêts à l'emploi. Les terrines, c'est un vrai métier : le travail de la texture, du goût et des marquants, ainsi que le montage, ne s'improvisent pas. Il faut un savoir-faire de spécialiste. Or, à Disneyland Paris, nous employons surtout des chefs cuisiniers. Autrement dit des généralistes. »

Autre point clé à mentionner : les terrines sont des produits sensibles en termes bactériologiques. « Nous avons, de la part des fabricants spécialisés qui disposent de laboratoires, des garanties que nous n'aurions pas dans nos cuisines. » Jambon cuit, cru, saucisson : le groupe travaille aussi beaucoup de produits prétranchés, selon ses propres[…]

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