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LES PRODUITS FESTIFS

Par Hélène Suaudeau

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LES PRODUITS FESTIFS

© ©D.CZAP/SUCRE SALE

acheter. Bien que solidement ancré dans notre tradition gastronomique, le foie gras sait jouer les associations de saveurs, les contrastes de textures et l'originalité de ses présentations.

Le foie gras reste hyper-traditionnel, mais peut être très tendance », résume Rougié. Sa glace au foie gras en témoigne. « En restauration, la glace est sortie du dessert au travers de sorbets salés. D'ailleurs, certains chefs faisaient déjà leur glace au foie gras », précise l'entreprise. Le glacier Pôle Sud lui a d'ailleurs emboîté le pas. Sa gamme Spécial Noël se décline en glace au foie gras et glace aux cèpes.

Mais pour les chefs qui aiment jouer avec les saveurs et les textures, Rougié va encore plus loin. Surfant sur la tendance illustrée en Espagne par Ferran Adria, voici une préparation pour espuma au foie gras prête à verser dans un siphon, pour un foisonnement de créations aériennes. Le transformateur fut aussi pionnier des foies gras aromatisés. Depuis 2000, il lance chaque année une nouvelle idée. Cru 2007 : un foie gras de canard entier au verjus et au pamplemousse rose.

MINIATURISATION ET PRATICITÉ

Masse a développé une large gamme de mini-terrines surgelées de foie gras de canard tomate basilic, banane poivre de Sechuan, orange menthe poivrée, figue, chutney de fruits, mangue. Une miniaturisation idéale pour le banketing et les animations « découverte ». La Quercynoise a misé sur une spécialité de foie gras entier mi-cuit du Sud-Ouest et de figues confites. « L'IGP (indication géographique protégée) foie gras du Sud-Ouest, même si elle recouvre[…]

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