Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Les produits de la mer ont le vent en poupe

Jean-Charles Schamberger

Sujets relatifs :

, ,
Les produits de la mer ont le vent en poupe

© Photo J.-M. Péchart, Duncan/Stockfood/StudioX

Diligentée par l'Ofimer, une étude récente du cabinet GEM sur les attentes de la restauration en matière de poissons et coquillages frais montre que si la demande de produits élaborés ne cesse de croître, l'élevage souffre toujours d'un déficit d'image.

Un aliment bénéficiant d'une image positive et diététique, mais de plus en plus considéré comme cher, de moins en moins préparé à domicile et toujours plus consommé en restauration hors foyer : tel est le constat que dresse l'Ofimer (Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l'aquaculture) à propos du poisson, dans une récente étude sur « les attentes de la restauration » en matière de poissons et coquillages frais, réalisée par le GEM (études et stratégies pour l'agroalimentaire).

 

Les indépendants, premiers acheteurs

La RHD pèse plus du quart de la consommation de produits de la pêche et de l'aquaculture, et notamment plus de 30 % des tonnages de poissons et coquillages frais. Les achats de produits de la mer (210 000 tonnes, dont plus de 50 % en frais, coquillages inclus) ont progressé d'environ 30 % en valeur en quatre ans et il se consomme proportionnellement plus de ces produits en restauration qu'à domicile.

Première cliente, avec 53 % des achats de poissons et coquillages (80 % des coquillages seuls), la restauration commerciale indépendante s'approvisionne à 70 % en frais et 30 % en surgelé. Le frais est à 70 % entier, tandis que le surgelé est, pour les deux tiers, découpé. En frais, les principales espèces utilisées sont le saumon, les poissons fins (bar, loup, sole) et les poissons blancs (cabillaud, merlan, merlu, lieu, églefin...). Quant à l'approvisionnement en surgelé, il se fait pour un tiers en poissons blancs, aussi bien entier que découpé.

La restauration rapide et asiatique se fournit surtout auprès de grossistes en surgelé et des cash & carry. Les restaurants de quartier et de moyenne gamme travaillent avec des grossistes, mais aussi des cash & carry, en frais et parfois en surgelé. Enfin, les restaurants haut de gamme et spécialisés dans le poisson sélectionnent en moyenne trois fournisseurs par type de produits : quelques grossistes, mais aussi en direct, via des mareyeurs ou des acheteurs à la criée. Une tendance confirmée surtout pour les établissements côtiers et ceux de la région parisienne.

Sur la répartition frais/surgelé, si l'on note une nette prédominance du frais chez les restaurateurs haut de gamme et spécialisés dans le poisson, il est plus difficile d'établir une règle générale pour les segments moyen et bas de gamme.

Autre thème qui fait débat : celui du choix entre poisson sauvage et d'élevage. La répartition des restaurateurs est ici très claire : les restaurants haut de gamme (à partir de 50 € de ticket moyen) ou spécialisés refusent le poisson d'élevage. Mais les mentalités évoluent toutefois et ils sont ainsi plus tolérants concernant le bar et le turbot. Les autres types de restaurants optent, eux, plus facilement pour le poisson d'élevage parce qu'il est moins cher que le poisson sauvage (sauf dans le cas du saumon), que le calibrage est constant, la qualité standardisée, et qu'il est disponible toute l'année.

La restauration indépendante achète encore peu de produits élaborés. La tendance majeure restant le poisson entier. Cependant, le manque de personnel et/ou de savoir-faire, le souci de gain de temps et/ou de facilité en cuisine poussent de plus en plus de restaurateurs à choisir des filets de poisson sous glace.

 

Les chaînes attendent des produits service

Avec 12 % seulement de l'ensemble des achats de poissons et coquillages de la restauration, la restauration commerciale de chaîne s'approvisionne aux deux tiers en surgelé, le reste en frais. Le surgelé est presque totalement découpé, tandis que le frais est acheté moitié entier, moitié découpé. Le frais concerne essentiellement le saumon, les poissons blancs et les autres espèces (lotte, raie, bar, etc.). Le surgelé correspond, pour plus de moitié des volumes, à du poisson pané ; le poisson blanc représentant, comme en frais, des volumes importants, contrairement au saumon surgelé pour lequel l'approvisionnement reste limité.

Ici, les achats sont caractérisés par une centralisation des référencements au niveau des groupes. Leur carte étant largement stable et leur souci principal résidant dans une attente de prix stables tout au long de l'année, leurs approvisionnements se font majoritairement en surgelé. Les achats de frais passent par les grossistes et les mareyeurs. Pour les coquillages, et notamment les huîtres, les auteurs de l'étude constatent souvent des relations directes avec des fournisseurs locaux. Leur intervention porte surtout sur la logistique.

En matière d'élaboration, la demande de la restauration de chaîne se porte ici vers des produits service : prêts à cuire (filets sans arêtes, avec ou sans peau, découpe élaborée en « V cut », ou « trim D ou E » pour le saumon), produits portionnés, produits cuits ou snackés, conditionnés sous vide, bulots cuits, noix de Saint-Jacques congelées, etc.

Les SRC privilégient le surgelé

Les sociétés de restauration collective (SRC) représentent seulement 10 % des achats de poissons et coquillages en volume, et s'avèrent nettement sous-consommatrices de poisson. Elles travaillent avec des fournisseurs de surgelés (et un peu de frais) sélectionnés à partir d'un référencement par produit (en frais, celui-ci se fait par entreprise).

Diverses raisons expliquent cette domination du surgelé dans les SRC : le prix, la sécurité, la gestion des matières premières, le manque de praticité du frais opposé aux avantages du surgelé... Avec des conséquences sur les variétés dont le nombre est restreint : l'essentiel de la demande se porte sur le hoki, le merlu, le merlan, le colin, un peu de saumon et de truite. La raie, le lieu noir et le cabillaud sont aussi cités. Les poissons nobles (sole, bar,) intéressent aussi certains types de restauration, mais ne constituent pas un marché important. Le secteur des SRC est aussi grand utilisateur de poissons panés. Le frais, sous-représenté, n'a été rencontré qu'en restauration d'entreprise.

Si le critère prix compte pour beaucoup dans leur choix, les SRC restent aussi très soucieuses de réduire les tâches en cuisine, ce qui les conduit à acheter des produits surgelés à préparation rapide, y compris et systématiquement les filets panés. En frais, elles veulent surtout des filets désarêtés et sans peau, notamment pour le scolaire. Enfin, les appels d'of-fres de certaines collectivités commencent à exiger du frais.

 

De grandes disparités en gestion directe

Pesant 25 % du total des produits de la mer utilisés en RHD, la restauration collective en gestion directe s'approvisionne à 85 % en surgelé. Ce qui n'empêche pas les quantités de frais utilisées (15 %) d'être importantes puisqu'elles pèsent 12 % des volumes de frais de la RHD. On constate toutefois une grande disparité des comportements, le frais pouvant constituer entre 0 et 70 % des approvisionnements.

L'analyse des espèces en surgelé découpé (80 % du total du poisson utilisé sur ce créneau) révèle que le secteur utilise en priorité les poissons blancs et les panés, les autres espèces ne représentant que 20 % du total. Le poisson surgelé est acheté en même temps que les autres surgelés. En frais, l'approvisionnement est ressenti par les gestionnaires comme un exercice délicat. Outre les grossistes et les négociants, on note des recours complémentaires auprès de poissonniers et de cash & carry.

Sur le degré d'élaboration des produits, la gestion directe recherche surtout, en surgelé, un produit portionné sans peau et désarêté. Le pané est également important, atteignant un tiers du total. En frais, les critères de base restent les mêmes : filet désarêté et sans peau, celui-ci étant parfois portionné en cuisine. Toutefois, de plus en plus de collectivités recherchent un produit déjà portionné avec un calibrage précis.

La question entre sauvage et élevage n'est pas un critère de choix, mais le principal atout de l'élevage reste ici sa disponibilité et la possibilité de négocier un prix fixe pendant une période assez longue.

Fort de constat, l'Ofimer formule une série de recommandations pour promouvoir et développer la consommation de poisson en restauration collective. Par exemple, face à la demande croissante pour des produits plus élaborés, l'Office suggère le développement du frais en barquette ou sous atmosphère, plus propres et faciles à stocker, ainsi que des produits précuits ou marqués facilitant le travail en cuisine.

 

Un besoin d'information important

Les restaurateurs indépendants expriment de leur côté un manque d'information. Notamment sur le calendrier des espèces de pêche : « Ils ne le connaissent pas, ce qui est à l'origine de bien des déconvenues au niveau des achats », souligne l'étude.

Relevant par ailleurs un déficit d'image de l'élevage auprès des établissements haut de gamme et spécialistes du poisson, l'Ofimer invite les éleveurs à argumenter davantage (visites de sites, cahier des charges, sécurité produit, etc.).

Pour en savoir plus...

 

Une synthèse de l'étude Ofimer/GEM est disponible sur le site www.ofimer.fr

212390

 

C'est le volume en tonnes de poissons et coquillages achetés par la restauration hors domicile, soit > 30 % du tonnage global commercialisé en France dont  >50 % de frais

 

Source : étude Ofimer/Gem de juin 2005.

L'étude

 

  • Commandée par l'Ofimer, elle s'est déroulée en 4 phases, de novembre à mars 2005
  • Une phase de réflexion créative d'une demi-journée avec un groupe de 9 restaurateurs, gros utilisateurs de poissons frais.
  • Une phase de définition et de validation des guides d'entretien.
  • Une phase d'enquête auprès de plus de 20 fournisseurs (grossistes distributeurs spécialisés en frais, spécialistes du surgelé, mareyeurs expéditeurs, cash & carry, demi-grossistes), 6 groupes de restauration commerciale, 16 restaurateurs indépendants, 11 SRC, 11 collectivités en gestion directe, complétés de 10 entretiens avec des prescripteurs (diététiciens).
  • Une phase de traitement et de synthèse réalisée par cabinet.

2 questions à... Hugues  Le Ruz "montrer des réalités objectives" 

 

Comment l'élevage peut-il combler son déficit d'image ?

H. L. R. Ce déficit vient de préjugés, de la méconnaissance des pratiques de l'élevage et des garanties fortes qu'il offre. Les arguments à développer passent forcément par la visite guidée de sites piscicoles. Quand on le fait, on s'aperçoit que 80 % des questions des néophytes sont tournées vers l'alimentation et non vers l'élevage ! Malheureusement, on diabolise encore la nutrition animale, bien qu'elle soit nettement plus encadrée que l'alimentation humaine.

 

Sur quoi portent actuellement vos travaux ?

 H. L. R. Sur le remplacement des produits d'origine marine par des protéines et des huiles d'origine végétale. C'est une réponse à la critique selon laquelle l'industrie aquacole « appauvrirait les ressources pélagiques » pour nourrir les élevages. Il faut aussi se battre contre celle de la différence de goût. Honnêtement, on ne sait pas la démontrer ! (*) Société spécialisée dans l'alimentation des poissons.

Les achats en RHD

 

  • Un marché structurellement difficile à appréhender du fait de son hétérogénéité et de son atomisation.
  • Environ 1,3 Md€ en valeur.
  • Priorité au frais et au surgelé.
  • Très peu de conserves, de saurisseries ou de produits traiteur.
  • Une demande croissante pour des produits plus élaborés (filets sans peau et sans arêtes, portionnés selon les besoins)

Répartition des achats de poissons en restauration hors domicile les indépendants 53% 

 

  • Le segment haut de gamme : s'approvisionne exclusivement en frais.
  • Les segments moyen et bas de gamme : optent en général pour le surgelé concernant leurs formules (prix bas, prix et plats fixes), et le frais pour leurs suggestions (mais les grossistes en surgelés savent aussi les attirer sur des promotions).
  • Tous segments : achètent du poisson d'élevage en frais, des coquillages frais, des moules prêtes à cuire, des bulots cuits.

Répartition des achats de poissons en restauration hors domicile la gestion directe 25%

 

Celle-ci s'approvisionne à 15 % en frais mais les volumes d'achats en surgelé, qui varient de 0 à 100 % selon les collectivités, restent fortement liés au chef.

 

Atouts du frais :

  • demande des parents en restauration scolaire ;
  • image santé ;
  • moins de perte d'eau.

 

Atouts du surgelé :

  • prix bas et stables ; 3disponibilité assurée ;
  • eu de problème de stockage ;
  • ans les habitudes des cuisiniers.

Répartition des achats de poissons en restauration hors domicile les chaînes 12%

 

  • L'approvisionnement associe frais et surgelé.
  • En brasseries et chez les spécialistes du poisson, le frais prédomine.
  • Chez les non-spécialistes et les restaurants à thème hors poisson, c'est le règne du « tout surgelé ».
  • Produits surgelés : produits importés, portionnés, parfois les filets à portionner.
  • Produits frais : filets élaborés, produits prêts à cuire, poissons portions et les coquillages.

Répartition des achats de poissons en restauration hors domicile les SRC 10%

 

Elles travaillent très peu le frais (hormis en entreprise) en raison de leurs contraintes :

  • de budget : elles choisissent des espèces peu onéreuses (hoki, merlu, merlan, lieu noir et poissons panés) ;
  • de logistique : fonctionnement en flux tendu (prévisions de commande 2 à 3 semaines avant, mais commande définitive et livraison à J - 3 du repas) et contrainte forte du « sans-arête » (scolaire, santé), plus aisée à gérer en surgelé ;
  • de traçabilité : l'absence de Gencod rend nécessaire une charte de qualité.

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
02 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Édition 2021

Nous vous recommandons

Polichinelle invente le buffet version cuisine légumière gourmande

Polichinelle invente le buffet version cuisine légumière gourmande

Pourquoi les buffets sont-ils si rarement satisfaisants ? Ou trop chers ? Alors même que le principe du buffet devrait être une formidable promesse de rapidité et de convivialité. Pourquoi les tables officiellement[…]

12/11/2021 | Les tendancesrestaurant
 Le nouveau visage du restaurant Tsé Yang

Le nouveau visage du restaurant Tsé Yang

Nouveau logo, nouveau concept, offre repensée, Del Arte se repositionne

Nouveau logo, nouveau concept, offre repensée, Del Arte se repositionne

 Blitz Society: 1er bar à échecs parisien vient d’ouvrir ses portes

Blitz Society: 1er bar à échecs parisien vient d’ouvrir ses portes

Plus d'articles