Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Les produits bio s'invitent à table

Encarna Bravo

Sujets relatifs :

, ,
Les produits bio s'invitent à table

les crises alimentaires ont contribué à l'intérêt porté aux produits bio.

© PhotoS Réa- Sucré Salé

Associé au bien-être, à la qualité et au goût, le bio gagne, non sans difficultés, la restauration commerciale. Et pas systématiquement dans les établissements dits spécialisés.

Sortis de l'anonymat depuis plusieurs années déjà, les produits bio ne semblent plus, comme hier, destinés à une élite. Aujourd'hui, le consommateur les intègre peu à peu dans son alimentation. « En un an, ils ont fait un bond de 7 points : 44 % des Français en ont consommé régulièrement en 2004, contre 37 % en 2003 », indique Élisabeth Mercier, directrice de l'Agence Bio (1).

Selon le baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France, mis en place par l'Agence, « les fruits et légumes, les oeufs et le pain sont les produits les plus prisés, avec un taux de fidélité remarquable, qui s'accentue ». Et les produits laitiers et les volailles, synonymes de santé et de protection de l'environnement, séduisent le plus les nouveaux adeptes.

 

Une filière peu structurée

Paradoxalement, le bio ne représente en France que 1,8 % des terres cultivées, soit 6 % de plus qu'en 2003, et ne concerne qu'un petit nombre d'entreprises de transformation. Explication : la moitié des produits bio consommés sont importés. La Fédération nationale d'agriculture biologique des régions de France (FNAB) dénonce un manque de volonté politique et pointe les difficultés rencontrées pour structurer les filières. Des freins au développement de ce marché qui n'excède pas, en valeur, 4 % du marché alimentaire global. Mais les choses pourraient bien évoluer. En juin dernier, la Commission européenne adoptait son plan d'action (21 initiatives) destiné à promouvoir l'agriculture et l'alimentation biologiques.

Pour découvrir le bio, le restaurant demeure un lieu idéal. Si certains restaurateurs l'ont adopté pour des raisons de mode, d'autres, à l'instar d'Alexandre Alexanian, y adhèrent par conviction.

D'autres proposent également une restauration composée d'ingrédients issus de l'agriculture bio, pour leurs qualités, mais ne souhaitent pas mettre en avant cette étiquette, refusant l'image militante qu'elle véhicule.

 

Le bio coûte plus cher ? pas forcément...

Plusieurs enseignes de restauration commerciale travaillent déjà sur le développement de gammes spécifiques (sandwichs, salades, jus de fruits, desserts...), ainsi que des restaurants d'hôtels, la restauration embarquée et un grand palace de la Côte d'Azur.

L'étude de l'Agence Bio, révèle que les consommateurs reconnaissent aux produits estampillés AB plusieurs avantages : une traçabilité garantie, l'absence d'OGM et de traitement chimique, des caractéristiques nutritionnelles intéressantes, de grandes qualités gustatives... Des critères auxquels bon nombre de clients ne sont pas insensibles, surtout depuis les dernières crises alimentaires, même s'ils jugent encore le coût des produits trop élevé. à juste titre puisqu'ils sont vendus entre 10 et 20 %, et parfois jusqu'à 30 % plus cher que ceux des circuits traditionnels. On comprend pourquoi, dans un contexte économique loin d'être euphorique, les professionnels se montrent frileux. Ils hésitent à mettre des produits bio à leur carte, qui les obligeraient à réduire leur marge, pour ne pas trop augmenter leurs prix de vente. Les défenseurs du bio rétorqueront que, pour avancer dans ce domaine, il faut renoncer à la pure logique financière et garder à l'esprit le respect de l'environnement. D'autant, plaident-ils, qu'opter pour de nouvelles habitudes alimentaires est une manière sensée de maîtriser les coûts. Pourquoi de pas proposer moins de viande et plus de céréales et de légumineuses, moins chères ? Ou faire appel à des producteurs locaux et utiliser des produits de saison. « En période de pleine production, certains légumes bio sont vendus moins chers que ceux du circuit traditionnel », déclare un fournisseur.

 

Formation indispensable

Mais le coût perçu n'est pas le seul obstacle au développement du bio en restauration. La formation est primordiale. Il faut bien connaître les produits, leur goût et leur méthode de préparation ou de cuisson. Les résultats obtenus ne sont pas les mêmes avec un produit non raffiné, il faut se familiariser aussi avec des céréales méconnues comme le quinoa.

« La rupture de stock et le remplacement d'un plat, si un ingrédient vient à manquer, est difficile à maîtriser. Le cas écheant, il est difficile d'entrer dans le détail des cartes en précisant quel produit est bio ou pas », estime Philippe Di Meo, créateur à Paris de R'Aliment et de Biotifull au Printemps Beauté.

« La lourdeur de la mise en place de la certification bio est aussi un frein. Les restaurateurs préfèrent sous-traiter leur prestation à des traiteurs ou à des fabricants spécialisés AB, certifiés, pour des opérations ponctuelles, que de s'engager personnellement », commente Frédéric Casamia, responsable production de Halte Nature, fournisseur spécialisé bio. Jusqu'à présent, les contrôles sont effectués chez les professionnels certifiés Bio. En revanche, sont dispensés de vérification ceux qui proposent des produits bio sans être engagés dans une démarche de certification. Ils peuvent modifier les plats à la carte ou les recettes sans crainte de représailles.

La situation est en passe de changer. En effet, les modalités de contrôle des distributeurs et restaurateurs bio font l'objet de discussions dans le cadre d'une nouvelle réglementation européenne. Elle entrera en vigueur au 1er juillet 2005. Avis, donc, à ceux qui désirent tenter l'aventure.

Un surcoût mal accepté

 

Est-il normal de payer plus cher pour un produit bio?

Leurs atouts

 

  • Une perception positive des produits bio pour leur caractère sain et naturel
  • Des critères élevés de qualité 
  • Le respect du goût authentique
  • L'absence de traitement chimique et d'OGM 
  • Le respect de l'environnement

44%

 

des Français déclarent consommer des produits biologiques, dont : > 22 % au moins une fois par semaine et > 22 % une fois par mois

.

Source : Agence Bio, octobre 2004.

Comparatif 2003/2004

 

Quels sont les produits biologiques que vous consommez?

3 questions à un restaurant bio, ce n'est pas une utopie!

 

Pourquoi un restaurant bio dans le cadre d'un hôpital ?

 

A. A. Quoi de plus naturel que de choisir un environnement où la santé est au coeur des préoccupations ? C'est aussi le moyen de m'adresser à la nouvelle génération de consommateurs, leur faire prendre conscience des dangers de l'agriculture intensive et pour lutter contre une certaine ignorance sur les produits. Si nous continuons sur cette voie, dans quarante ans, nous n'aurons plus d'eau pure sur notre planète. Ce sont les jeunes qui feront bouger les choses. Pour moi, c'est une façon de le crier haut et fort !

 

Comment bien gérer ses coûts avec ce type de produits ?

 

A. A. Un vrai travail en amont est réalisé avec 49 producteurs. Ils préparent pour moi, par exemple, la galette d'épeautre que je garnis en fonction des saisons, de courge, de rutabaga... J'aurais pu multiplier mes prix par deux mais le restaurant aurait été moins fréquenté. Et pour cibler les jeunes, il faut proposer des produits en phase avec leur budget. Ici, le client peut prendre un café pour 1,20 € et une pomme goûteuse parmi les 9 variétés pour une pause gourmande et saine.

 

Faut-il croire au bio dans les restaurants ?

 

A. A. Mon exemple prouve qu'il ne s'agit pas d'un projet utopique, il est réalisable, duplicable et refuse d'être élitiste. Une telle réalisation s'inscrit dans une logique très abordable. L'essentiel est le respect de la plante. Il faut lui laisser le temps d'atteindre sa plénitude afin de préserver la diversité de ses nutriments. Une chose est certaine, À Point était attendu ! »

3 facteurs indicatifs

 

Des prix moins élevés

L'avantage d'information sur les produits

Ne plus être associé à une image élitiste

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
03 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quel modèle de restauration à l’horizon 2022

Nous vous recommandons

Lancement de Quick Service Restaurant Platform

Lancement de Quick Service Restaurant Platform

Kharis Capital, fond d’investissement belge annonce la création du groupe QSR Platform Holding (Quick Service Restaurant Platform). Cette dernière est la plateforme de restauration rapide destinée à offrir une[…]

Le renouveau de Léon de Bruxelles

Le renouveau de Léon de Bruxelles

 Angelina remporte le Musée du Luxembourg avec son nouveau concept: Mademoiselle Angelina

Angelina remporte le Musée du Luxembourg avec son nouveau concept: Mademoiselle Angelina

Quels concepts pour le nouveau food market Iconik ?

Quels concepts pour le nouveau food market Iconik ?

Plus d'articles