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« Les procédures de marchés publics sont un frein à l'achat de produits locaux »

PROPOS RECUEILLIS PAR ANNE THIRIET
« Les procédures de marchés publics sont un frein à l'achat de produits locaux »

© DR

Repas alternatifs, développement de circuits d'approvisionnement courts, gestion du gaspillage... Les enjeux sont multiples. Pour Christophe Hébert, la réponse doit être collective.

Faut-il répondre aux demandes liées à des motifs religieux ou philosophiques, et proposer une offre de restauration alternative ?

Les maires ont déjà proposé des repas sans porc. Ceux qui s'accrochent à remettre de l'huile sur le feu cherchent à politiser ce sujet. Aujourd'hui, on parle surtout d'alimentation particulière qui prend en compte l'individualité des usagers, que ce soit les allergies, les orientations philosophiques des personnes qui ne veulent pas manger de viande, le végétalisme, et les régimes alimentaires différents de la majorité pour des raisons confessionnelles. Soit on estime que la réponse est collective et on ne tient pas compte de ces besoins individuels. Chacun apportera alors son panier repas. Soit on considère, et c'est mon cas, que la mission du service public est de répondre au mieux aux demandes en généralisant une offre alternative, comme le repas sans viande. Mais il n'est pas question de parler de repas halal, casher ou végétarien.

 

Les collectivités doivent-elles réfléchir à de nouvelles sources d'approvisionnement, comme la production locale ou le bio ?

Une proposition de loi de la députée Brigitte Allain, retoquée par les sénateurs début avril, prévoit d'introduire 40 % de produits issus de l'alimentation durable, locale et de saison d'ici à 2020 dans la restauration collective publique. Et d'atteindre 20 % de bio. C'est intéressant, mais ce qui fera vraiment bouger les lignes, ce sont les moyens financiers dont disposeront les collectivités pour poursuivre une politique d'achat local, alors que les dotations de l'État sont en baisse. Autre difficulté : la complexité des procédures de marché public. Le ministère de l'Agriculture a écrit un guide pour aider les acheteurs à s'approvisionner en produits locaux. Mais les denrées doivent-elles continuer à faire partie des achats intégrés dans les marchés publics ? La question se pose d'autant plus que c'est aussi un frein pour les PME et les producteurs agricoles locaux, qui doivent disposer d'un minimum de structure administrative pour répondre aux appels d'offres.

 

La lutte contre le gaspillage alimentaire doit-elle devenir une priorité ?

Entre 25 et 30 % de ce qui est produit mondialement dans l'agriculture et l'industrie partent à la poubelle. Le niveau de gaspillage est variable d'une collectivité à l'autre. Le réduire pourrait permettre de dégager des ressources pour développer d'autres politiques d'achat et améliorer la qualité des repas. Certaines mairies s'y sont attaquées, mais il reste encore beaucoup de travail. Il faut d'abord en identifier l'origine, avec un gaspillomètre qui permet de mesurer, par exemple, la quantité de pain non consommée. D'autres outils peuvent être utilisés au niveau de la gestion prévisionnelle des effectifs, pour estimer de manière fine le nombre de personnes qui mangent, et de la production, de la commande, des achats et de la distribution des repas. Il faut également s'adresser aux usagers eux-mêmes. On touche à l'humain : il faut rencontrer les cuisiniers, les femmes de service, les enfants, les familles, les enseignants, les élus, et expliquer comment mettre en place ensemble une politique visant à limiter les déchets. C'est du management, finalement.

 

Des communes ont mis en place des écoles du goût et de l'alimentation...

L'avenir, c'est l'éveil sensoriel, qui va redonner du sens à la manière dont on s'alimente. Dès qu'on l'aura développé, on aura répondu à toutes les questions précédentes. Quand on fait découvrir aux enfants leur territoire, les légumes et les viandes, ils portent un autre regard sur leur alimentation. Une fois formés, ils auront une meilleure consommation des produits qui leur seront servis, et seront plus demandeurs de produits de qualité, de produits bio... Certaines villes jouent un rôle de pilote. Elles ont monté des écoles du goût et de l'alimentation, organisent des interventions en classes et dans les accueils périscolaires et de loisirs, et montent aussi des ateliers de jardinage.

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