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LES PRINCIPAUX CRITÈRES DE CHOIX

PAR BRIGITTE TAUNAIS

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LES PRINCIPAUX CRITÈRES DE CHOIX

© Photo : Matfer

L'INDUCTION

Les plaques à induction sont construites avec un générateur électronique qui crée un champ magnétique à haute fréquence. Ce dernier génère des courants induits dans le récipient métallique qui chauffe et transmet son énergie calorifique aux aliments.

Avantages : vitesse de réaction très élevée, précision de la température, pas de latence pour le passage d'une température basse à une température haute. Risques de brûlures presque nuls. Seuls les matériaux ferritiques sont conducteurs de chaleur.

À noter : l'induction (dite source froide) offre une mise en température ultrarapide avec un rendement élevé et un réglage au degré près : l'efficacité de l'énergie consommée est estimée entre 95 et 98 %.

LES INFRAROUGES

L'infrarouge (halogène ou radiant) produit une puissance fiable en fonctionnement continu pour le radiant, par impulsion pour l'halogène. Bien que rapide, l'infrarouge l'est moins que l'induction.

Les radiants

Plusieurs résistances sont logées dans une cavité en matériau réfractaire ; celles-ci s'échauffent sous l'action du courant et deviennent lumineuses en 25 secondes. 20 % de la chaleur est diffusée par rayonnement et 80 % par conduction.

À noter : les lampes témoins de chaleur résiduelle restent allumées aussi longtemps que la température de la plaque de cuisson est supérieure à 50 °C environ. Plus les résistances sont nombreuses, plus la montée en température est rapide. Les radiants sont adaptés aux cuissons lentes et aux mijotages.

L'halogène

Assez comparable à l'électricité classique, mais l'énergie dispensée est plus puissante que les résistances. Des lampes à filaments de tungstène sont logées dans un réflecteur. Le mode de propagation de la chaleur s'effectue par rayonnement, ce qui diminue le temps de chauffe et améliore le rendement. Ce rayonnement infrarouge provoque instantanément un fort dégagement de chaleur.

À noter : l'halogène est peu utilisé en cuisine professionnelle. Il est même considéré comme une technologie obsolète.

Les combinés induction/infrarouge

Ces plaques présentent un[…]

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