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LES PRINCIPAUX CRITÈRES DE CHOIX

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LES PRINCIPAUX CRITÈRES DE CHOIX

Des textures à la fois plus craquantes et plus fondantes.

© Photo : HaagenDasz

Au déjeuner

La problématique est de faire consommer un dessert. Le client est limité par le temps, l'argent (titre restaurant) et l'aspect calorique. Il fait plus facilement le sacrifice du dessert que celui de l'entrée. D'avril à septembre, proposer un café gourmand. L'hiver, mettre en « suggestion du chef » l'association d'une boule de glace à une pâtisserie. Certains fabricants conseillent de développer une offre simple, économique et légère. D'où le lancement de verres à glace pour 2 boules seulement. Un moyen aussi de retrouver l'authenticité du goût (vanille de Madagascar, fraise...) que ne valorisent pas toujours les coupes glacées traditionnelles.

L'après-midi

Dans un restaurant classique, la demande reste axée sur les coupes. D'où l'importance de la carte des glaces. Les grands classiques (banana split, pêche melba, dame blanche...) restent incontournables. Clé du succès : les faire évoluer en douceur, sans les révolutionner, pour les actualiser et les moderniser. Proposer au moins une coupe de sorbets, en phase avec la tendance légèreté et fraîcheur. Miser en[…]

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