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LES POUVOIRS PUBLICS CONTRAINTS D'AGIR

Jean-François Vuillerme

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Doit-on remanier la circulaire de juin 2001, mieux la diffuser ou légiférer pour la rendre obligatoire ? La profession et les pouvoirs publics s'interrogent sur la meilleure façon d'atteindre les objectifs nutrition assignés à la restauration scolaire.

Faut-il réviser la circulaire de juin 2001 ? Certains professionnels posent la question, en vain ! Car la plupart des experts l'affirment : refondre, trois ans seulement après sa publication, un document aussi élaboré, n'a pas sa raison d'être. Aucune donnée scientifique nouvelle sur les besoins des enfants n'invite à modifier les objectifs nutritionnels, ni la méthode pour les atteindre.

Cette méthode, sans équivalent aussi performant, garantit pour la première fois « la traçabilité de l'équilibre alimentaire ». Et semble faire ses preuves. « S'il est vrai qu'elle est complexe, reconnaît Marie-Line Huc, elle est indispensable. Un plan alimentaire ne suffit pas à garantir une prestation satisfaisante. Car les produits de l'industrie agroalimentaire, devenus quasi inévitables pour des raisons d'ordre sanitaire, budgétaire et d'organisation horaire, ont bouleversé les équilibres. »

Et la diététicienne de faire un parallèle avec l'HACCP en sécurité alimentaire, démarche que plus personne aujourd'hui ne remet en cause. « Un cuisinier devrait travailler le nez rivé sur ses cahiers des charges et sur ses fiches techniques qui mettent en évidence la teneur en sel, en protéines, en lipides et en calcium par portion. » Une révision paraît donc exclue. « Il semble légitime aujourd'hui que la qualité nutritionnelle soit tracée à partir d'éléments objectifs. La circulaire donne ce cadre, et c'est une grande avancée ».

En revanche, une actualisation de la recommandation Nutrition du GPEM/DA (Groupe permanent d'étude des marchés de denrées alimentaires) pourrait s'imposer. Primordiale, celle-ci est annexée à la circulaire et constitue son « mode d'emploi ». Des circonstances motivent cette mise à jour. La Direction des affaires juridiques du ministère des Finances prépare en effet un guide sur les contrats publics de restauration collective. Il comprendra un volet nutrition basé sur l'avis du GPEM/DA. Autant, dès lors, indique-t-elle, procéder à des retouches. Une procédure courante. Ses experts n'ont-ils pas ajusté certaines fréquences en 2001, deux ans après sa publication ? Par ailleurs, le ministère a pris en compte la demande de diététiciennes en crèches. Le GPEM/DA Nutrition peut-il s'y appliquer ? L'Afssa devait rendre un avis fin mai.

Faut-il alors rendre cette circulaire obligatoire ? Sur ce point, il y a débat. Du côté des pouvoirs publics, l'idée suscite encore des réserves. « En 2001, l'hypothèse d'un décret ou d'un arrêté a déjà été émise, mais n'a pas été retenue, en raison des contraintes qu'elle supposait entraîner dans les communes », rappelle Nadine Neulat, chef de bureau de l'Action sanitaire et sociale et de la prévention au sein de la Direction de l'enseignement scolaire (Desco) qui, rattachée au ministère de l'Éducation nationale, a piloté la[…]

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