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LES PLATS CUISINÉS

Hélène Suaudeau

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LES PLATS CUISINÉS

Si Loeul et Piriot propose un large éventail de recettes, les plats traditionnels et régionaux sont les plus demandés.

© DR

Aucun doute possible. En restauration commerciale, la demande de plats cuisinés reste axée sur les recettes traditionnelles, plébiscitées par les convives. Dans le même temps, l'assemblage, à partir de viandes déjà cuites, tend à se développer.

« En restauration commerciale, la demande évolue dans deux directions », constate EPC (groupe LDC). En traditionnelle (brasseries, restauration à table d'enseignes), on note une tendance vers des produits présentant moins de sauce, ou des sauces plus légères. Exemple type : la souris d'agneau (95 % de viande). En parallèle, un marché émerge sur l'entrée de gamme. Les cafétérias, notamment, recherchent des produits qualitatifs mais à des prix plus bas, de type cordon bleu. « Cela devrait être l'une des grandes tendances 2008-2009, avec un coeur de gamme dont la croissance va se ralentir », estime le fabricant. Il n'empêche, l'essentiel de la demande porte toujours sur les recettes traditionnelles (navarin d'agneau, blanquette de veau...). Les restaurateurs ne prennent pas de risque. Ce qui n'empêche pas les escapades gourmandes. Pour l'été, on misera sur des plats typés Méditerranée (estouffade de taureau anchoïée aux câpres) ou plus légers (râble de lapin au jus d'anis vert).

la petite touche du chef

Pour Fleury Michon, les produits finis qu'il suffit de remettre en température ont encore un bel avenir devant eux. Mais la cuisine d'assemblage se développe, à partir de bases protéiques prêtes à l'emploi, souvent longues à préparer, dont le chef personnalise l'accompagnement. Du côté des recettes, toutefois, les grands classiques (paella, saumon au basilic) gardent leur place. Même si, chez les chefs, on note une orientation vers des sauces moins crémées, plutôt à base de jus. Certes, il faut présenter à la carte quelques[…]

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