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Les plateaux repas, un vrai pl us pour l'hôtellerie

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Les plateaux repas, un vrai pl us pour l'hôtellerie

8:30 Pour l'entrée, un babylone de tomate fraîche, légumes confits et mozzarella, les ingrédients sont découpés, puis placés en chambre froide.

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En exploitant avec succès le filon du plateau repas, l'hôtel Sheraton Paris Airport a développé une vraie activité complémentaire. Elle représente aujourd'hui 8% du chiffre d'affaires de la restauration et progresse de plus de 10% par an.

Situé à Roissy-Charles-de-Gaulle, le 4 étoiles a ses adeptes des plateaux repas. L'histoire commence en 2000 avec une expérimentation auprès de quatre sociétés clientes. Tests qui révèlent les possibilités commerciales d'un tel marché et qui donnent naissance à Sheraton Gourmet. L'offre se déploie à travers dix plateaux pour environ 1 200 clients livrés chaque mois dans un rayon de 15 à 30 kilomètres. « Notre carte, basée sur des produits frais et de saison, attire les cadres supérieurs désireux de déjeuner dans des timing serrés », précise Christophe Wielgosik, directeur de la restauration. Si les clients privilégient avant tout la ponctualité du service, le contenu de l'assiette est aussi important.

Les commandes s'effectuent obligatoirement la veille avant 17 heures, par mail. La carte compte huit plateaux à 20 € et deux à 28 €. « Nous proposons une entrée, un plat, un fromage et un dessert servis froids pour un plus grand confort de travail », explique Sylvain Piguet, chef des cuisines.

haut de gamme et recyclables À 18 heures, le chef passe ses commandes aux fournisseurs, le Sheraton Gourmet disposant d'un stock indépendant du restaurant de l'hôtel. Le jour J, les produits sont réceptionnés en début de matinée. Dès 8 heures, l'équipe est sur le pont. « Nous cuisons d'abord les entrées, puis nous les conditionnons dans des assiettes en polystyrène injecté. Dotées de couvercle en PVC, elles sont recyclables et s'enclenchent facilement », souligne Sylvain Piguet. Toutes les préparations sont ensuite stockées en chambre froide.

Pour les plats, le chef commence généralement son travail à J-1, comme pour l'élaboration de l'émincé de volaille et ses légumes au wok. Il fait mariner le poulet et taille les légumes. Le lendemain, la garniture est poêlée et la viande passée au four mixte 12 minutes à 180 °C. Ils sont ensuite placés séparément en cellule de refroidissement pendant 10 minutes. La volaille est alors posée sur la garniture. Les portions sont mises en boîte et placées à leur tour en chambre froide. De son côté, le pâtissier réalise et emballe les desserts pour 10 h 30, heure de l'assemblage.

Les plateaux repas prennent la forme d'un coffret rectangulaire en carton recyclable (Solia) comprenant un set de table en carton, un verre et les assiettes. Ce packaging représente 45% du prix de revient des plateaux. Les couverts, le pain frais, l'assaisonnement et les serviettes sont glissés en dernier. « La livraison est effectuée entre 11 heures et midi avec un camion frigorifique de 7 m3 », résume Christophe Wielgosik. Le chargement terminé, un contrôle des températures est opéré à l'aide d'un pistolet laser infrarouge. L'exercice est renouvelé à l'arrivée chez le client. « Pour respecter la chaîne du froid, il faut que les températures soient toujours comprises entre 4 et 6 °C », poursuit-il. Le service personnalisé sur site peut aussi être assuré par les équipes du Sheraton Gourmet, si la société cliente en a fait la demande lors de sa commande.

L'avis du chef

« Je cuisine surtout à la vapeur ou à l'huile d'olive. La crème et le beurre ont tendance à se figer en cellule de refroidissement, le résultat final peut donc être modifié. J'écarte également les préparations à base de viande de porc pour convenir à toutes les confessions religieuses. »

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