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LES PIZZAS, PÂTONS, FONDS ET GARNITURES

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LES PIZZAS, PÂTONS, FONDS ET GARNITURES

© Photo Studio X

Pâtons,

fonds et bases

Les pâtons français, fabriqués à partir d'une pâte riche en levure : lèvent plus à la cuisson. Goût proche du pain à l'ancienne.

Les boules anglaises : pâte plus fine et goût plus rustique. Un peu moins d'élasticité au fromage.

Les fonds pour pizzas : gain de temps, mais pâte laminée puis surgelée, donc résultat organoleptique moindre.

Les bases prétomatées : adaptées à tous les besoins. Bon rapport qualité-prix, mais plus chères que les pâtons.

Sauces : testez-les

L'aromatisation constitue une part conséquente du coût matière. De même que la concentration en tomate, garante d'une texture nappante et d'un faible taux d'humidité. « L'indication du brix (ou taux de concentration) ne suffit pas, il faut mesurer la viscosité », indique Sylvain Gohier, directeur achats et marketing de Scal. Quant à la saveur, le premier réflexe est de goûter puis, de faire le test sur une margarita.

La cuisson en usine

Les fabricants utilisent des fours à convoyeurs à air pulsé ou à chaleur statique. Passant sur un tapis métallique, les pizzas industrielles ont une pâte blanche. La cuisson sur pierre est proche de celle du pizzaiolo, avec une pâte dorée dessous. La saisie sur une pierre très chaude favorise le développement des levains. « Il faut garnir, après cuisson de la pâte, avec la sauce tomate cuisinée », note Vincent Taveau, directeur d'Atlantique Alimentaire. Cela évite le dessèchement. Cuire dans un four à bois reste artisanal.

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