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Les pâtissiers, ces orfèvres du sucré

FLORENT BEURDELEY

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Alors que les chefs « salés » surfent sur leur gloire médiatique, les pâtissiers de restaurants découvrent les affres de la lumière. Portée par quelques noms illustres, la pâtisserie acquiert ses lettres de noblesse.

Passée de l'ombre à la lumière en quelques années, la pâtisserie a su se réinventer pour être de plus en plus présente en restauration commerciale, mais aussi en collective, alors qu'elle était réservée auparavant à quelques tables étoilées. De l'époque du « bricolage » - entendez par là l'adaptation du savoir-faire d'un chef de cuisine salé aux exigences du sucré -, la fonction s'est spécialisée. Et on retrouve des pâtissiers dans nombre de restaurants traditionnels, sur un ticket moyen intermédiaire de l'ordre de 30 ou 40 €. « À la différence de la cuisine, qui fonctionne avec une part de feeling, la pâtisserie ne tolère pas l'approximation. 20% de notre temps est consacré aux pesées. La rigueur est indispensable », assure Rémy Touja, chef pâtissier du restaurant le Parc, à Carcassonne, et champion de France du dessert 2013. Une application scientifique qui ne doit pas faire oublier les passerelles qui existent d'un univers à l'autre : Cyril Lignac et Yannick Delpech, par exemple, étaient pâtissiers...

Trop souvent confondus, le métier de pâtissier en boutique et celui de pâtissier en desserts de restaurant, s'ils partagent les mêmes bases, sont très différents. « Dans les années 70, des pâtissiers purs venaient travailler en restaurant. Aujourd'hui, il y a une véritable spécialisation sur le restaurant en particulier, explique Laurent Jeanin, chef pâtissier du Bristol. Même dans cette catégorie, il faut séparer le pâtissier en restaurant pur et le pâtissier d'hôtel, qui s'occupe des petits déjeuners, des banquets, des pièces montées... »

« Une vraie liberté d'expression »

En restaurant, la durée de vie du dessert, très courte - de l'ordre de cinq minutes -, autorise toutes les audaces et met en éveil la créativité des chefs. En boutique, la nécessaire tenue dans le temps du produit, ainsi que son transport, obligent l'exécutant à travailler différemment. « On ne reproduit plus en petits formats des desserts de boutiques, mais on crée des desserts à part entière. Nous avons moins de contraintes. En boutique, il faut absolument vendre. En restaurant, vous pouvez oser et mettre un dessert dans un menu. Bien sûr, si le client n'aime vraiment pas, on pourra toujours changer, mais globalement, notre latitude est plus grande », assure Rémy Touja. Un point de vue que partage Jonathan Wahid, chef pâtissier de l'Oustau de Beaumanière (13) et champion de France du dessert 2005 : « On peut jouer sur de nouvelles textures, sans oublier que c'est le goût qui prime. En pâtisserie, le respect du produit est primordial. La qualité est due à la saisonnalité. Mais nous jouissons d'une réelle liberté d'expression. »

La collective monte en gamme

Une qualité portée aussi par le palais des clients, qui s'est affiné. Pâtisseries moins sucrées, plus légères, saveurs inédites : le tableau est complexe et ouvre de nouveaux horizons, comme le note Florent Margaillan, chef pâtissier de l'Apogée, à Courchevel, et champion de France du dessert 2010 : « Depuis trois ans, les connaisseurs font attention au goût, et plus seulement à l'esthétique. Il recherchent des saveurs régressives, et veulent être surpris. Ils font preuve de curiosité, même s'il faut toujours compter avec les irréductibles du paris-brest. »

Une volonté du beau et surtout du bon, une montée en gamme que l'on retrouve aussi en collectivité. Philippe Stevant, pâtissier au Restaurant, self du personnel des ministères, en témoigne : « Ici, nous faisons notre propre crème pâtissière, nos entremets, nous pétrissons la pâte. Bien sûr, cette démarche requiert un lourd investissement et une dizaine d'heures de travail par jour en moyenne. Mais c'est une volonté personnelle, pour faire briller la pâtisserie et éviter le recours, fréquent, aux produits surgelés ou à la 4e gamme. »

Pourtant, cette exigence de qualité ne pourrait exister sans une forte implication du chef et une chasse au gaspillage de chaque instant. C'est ce qu'explique Margo Harley, directrice de l'association Auri, l'Association des usagers du restaurant interministériel : « Quand je suis arrivée il y a six ans, j'ai demandé à mes cuisiniers de faire de la haute cuisine. Ceci dit, nous avons un pâtissier pour une moyenne de 1 100 repas à produire chaque jour. L'objectif de notre pâtissier est de ne rien jeter : il retravaille les chutes, ne perd rien. Grâce à cette démarche, nous avons la possibilité de pérenniser notre recherche qualitative autour de la pâtisserie. »

« En pâtisserie, le respect du produit est primordial. La qualité est due à la saisonnalité. Mais nous jouissons d'une réelle liberté d'expression. » Jonathan Wahid, chef pâtissier de l'Oustau de Beaumanière (13)

 

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