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Les nouvelles voies de la restauration

Paul Fedèle

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Les nouvelles voies de la restauration

Le Hi Hôtel de Nice (4 étoiles) a fait appel au traiteur Pavillon Hédiard (06) pour offrir à sa clientèle une restauration en libre-service et disponible 24 h/24.

© PHOTO ANNE LOUBET

Trop souvent considérée comme un service annexe de l'hébergement, la restauration d'hôtel a du mal à trouver ses marques. Si l'équation reste complexe au vu des contraintes propres à l'activité, son défi est de taille : devenir bénéficiaire. Zoom sur les servitudes qui pèsent aujourd'hui sur la profession et sur ces hôteliers-gestionnaires qui explorent de nouvelles pistes afin de transformer ce poste en centre de profit à part entière et d'offrir une restauration en continu.

De l'avis de la plupart des gestionnaires, l'hôtel idéal est un établissement sans restaurant. Parce que cette activité, gourmande en main-d'oeuvre, coûte généralement plus qu'elle ne rapporte, et ne doit souvent son équilibre financier qu'au département « banqueting ». Car si l'hébergement peut facilement jongler avec les prix de vente (yield) en fonction de l'occupation, la marge de manoeuvre d'un restaurant au prime-cost élevé est beaucoup plus étroite, voire inexistante face à une concurrence locale virulente.

Les chiffres parlent d'eux-mêmes. Entre 1996 et 2001, période faste pour l'hôtellerie-restauration, le RevPar (revenu moyen de l'hébergement par chambre disponible) progressait, selon les données de KPMG Consulting, de plus de 40 % en moyenne, toutes catégories confondues (+ 50 % pour les 4 étoiles) mais, dans le même temps, la restauration d'hôtel ne profitait que faiblement de cette prospérité avec une recette moyenne par couvert en faible croissance.

Comment, alors, sortir son épingle du jeu ? Plusieurs hôteliers, confrontés au problème, ont remis à plat leur offre et initié de nouvelles réflexions avec, pour certains, des premiers résultats forts encourageants.

Sous-traiter n'est plus un tabou

Concéder la restauration reste le rêve caché de beaucoup d'hôteliers ! Mais rares sont ceux qui passent à l'acte, en dépit de l'écho favorable en provenance des grands groupes hôteliers internationaux. L'expérience conduite par le nouveau 4 étoiles niçois Hi Hôtel mérite à ce titre le détour. Ses propriétaires, Patrick Elouarghi et Philippe Chapelet, ont tout simplement choisi de sous-traiter leur activité restauration à un traiteur régional. Explications.

Après trois ans d'activité comme restaurateurs-hôteliers au Château de La Tremblaye (49), les deux associés s'étaient promis, au moment de vendre leur fonds de commerce pour un nouveau projet hôtelier, de faire l'impasse sur le restaurant. Pourtant, lorsqu'ils reprennent et réhabilitent une vieille pension de famille niçoise (2,6 ME) pour en faire un établissement ultra-moderne de 38 chambres, le potentiel offert par le vaste espace du rez-de-chaussée est propice à l'implantation d'un bar et d'un restaurant. Ils capitalisent alors sur l'externalisation de la prestation auprès d'un traiteur, le Pavillon Hédiard, assisté par le chef Alain Lorca (Negresco), et montent un projet qui les dispense de créer sur place une cuisine, mais aussi de gérer le personnel et la logistique de production. Le rêve !

Le concept mis au point s'est calé sur la philosophie du lieu qui prône la liberté et la modularité. En effet, le restaurant, le Hi Food, a été conçu comme un espace de libre-service ouvert 24 h/24. Les clients ont libre accès à toute heure à une vitrine réfrigérée dans laquelle ils choisissent parmi dix plats froids (à 9 E) et 7 desserts (à 7 E) conditionnés dans des bocaux en verre hermétiquement fermés.

« Le client choisit un ou plusieurs pots, s'assied à une table, puis est pris en charge par le serveur (pain, boisson, café...) », explique Patrick Elouarghi. Ainsi pas de cuisiniers à gérer, une équipe réduite en salle, mais un client qui peut manger à toute heure. Cinq mois après l'ouverture, l'hôtel, avec un taux d'occupation cumulé de 71 %, a généré un chiffre d'affaires restauration de 145 000 E (près de 2 000 bocaux). Cinq personnes sont affectées à la restauration qui affiche un prime-cost de 40 % dont 31 % de coût personnel.

Cette formule originale n'est pas sans rappeler l'expérience récente conduite par Suitehôtel, la marque 3 étoiles sans restaurant du groupe Accor, à Rueil-Malmaison (92). L'enseigne, qui s'était d'abord orientée vers de la distribution automatique, a dû faire marche arrière en raison du faible taux de captage de son offre. Résultat : la mise au point de la Boutique gourmande et de 6 kits coffrets-repas (11 E) et petits déjeuners présentés en libre-service dans des vitrines réfrigérées. Lancé en juin dernier, ce poste génère à Rueil un revenu additionnel « restauration » par chambre louée de 7,78 E, au lieu des 0,82 E à 3,73 E enregistrés habituellement.

Une restauration non-stop

Peut-on parler de succès ? Gwenaël Le Houérou, directeur des opérations, reste prudent vu le peu de recul dont il dispose, même s'il reconnaît que la formule a trouvé son public et sera installée avant la fin de l'année dans les sept autres hôtels français de la chaîne. Selon lui, la clientèle nomade, en quête de liberté, accepte de moins en moins de se plier à des horaires figés.

Une analyse que partage entièrement Bertrand Lebugle, chef de projet restauration Novotel chez Lenôtre : « La clé d'une offre moderne tient dans la souplesse de sa restauration. Il faut pouvoir répondre à toute heure, avec des produits adaptés aux attentes du client qui varient selon le moment de la journée. »

Reprise en main par Patrick Scicard, président de[…]

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