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Les nouveaux sucres qui décomplexent

ENCARNA BRAVO AVEC AMÉLIE RIBÉROLLE

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Vive la gourmandise et fini les « bombes caloriques » ! Les professionnels disposent aujourd'hui d'alternatives au sucre, dotées de qualités nutritionnelles et à fort pouvoir sucrant.

Le sucre, c'est la douceur qui fait le sel de la vie. S'il est un formidable carburant énergétique, ces dernières années la société voit rouge en ce qui concerne le saccharose, responsable de caries, de surpoids, de diabète... Le plaisir sucré devient de plus en plus coupable, et le point d'équilibre se déplace. « Trop, c'est écoeurant, pas assez c'est rabat-joie », résume Edward Cristaudo, chef du Domaine du Golf-Saint-Clair, à Annonay (07), où il pratique une cuisine très végétale. Ce pâtissier de formation en est convaincu, « le sucre, on ne peut pas l'enlever : c'est l'exhausteur de goût, de la même manière que le sel, et c'est un élément texturant ». Même discours chez Fabien Rouillard, ancien chef pâtissier de Fauchon : « Le sucre est l'élément indispensable qui apporte de l'équilibre aux recettes tout comme le sel, l'eau ou les matières grasses. La question n'est pas de le supprimer. »

Il s'agit de réfléchir à la façon de diminuer les grammages et de modifier les équilibres pour répondre à cette demande. Michel Guérard a ainsi créé son institut de formation en cuisine et pâtisserie de santé pour des professionnels de tous niveaux. Au programme notamment, réinterprétations de desserts traditionnels avec des méthodes propres : blancs montés, gelées et autres techniques permettant de mois sucrer sans rien concéder au goût, bien au contraire.

 

Haro sur le muscavado

 

Une R&D permanente chez Edward Cristaudo, qui insiste : « Ce n'est pas jouer au petit chimiste, c'est chercher à répondre au mieux à la demande de clients qui nous font confiance. » À la recherche de la plus grande pureté dans tous les ingrédients, cet ancien de Frédéric Anton et Thierry Marx explore l'offre sucrée d'autres continents et est devenu adepte du sucre roux et du muscovado, ce sucre de canne complet, non raffiné, en provenance des Philippines et de l'île Maurice. Avec sa couleur brun foncé et sa forte teneur en mélasse qui lui procure un goût prononcé rappelant le sirop d'érable, il est parfait pour les terres comestibles qui parsèment ses assiettes végétales. « C'est une masse, avec une vraie identité. On sent le travail de l'homme derrière. » Fabien Rouillard, le plus Britannique des pâtissiers français, aime particulièrement en parsemer des tartelettes « so british ». Avantage : son grand pouvoir sucrant et son côté « agent démoulant ». Mais son plus grand coup de coeur, c'est le Galabé, un sucre de canne artisanal haut de gamme produit à l'île de la Réunion. C'est un bonbon qui, tel un vin, prend différentes notes selon les crus et exhale des arômes de datte ou de café... Fabien l'utilise donc « un peu comme un sel rose ». « J'ajoute ainsi un goût supplémentaire à ma palette de saveurs », explique-t-il.

Erwann de Kerros, créateur de la marque Terre Exotique, a bien saisi la démarche : « À chaque continent, son sucre ! La gamme compte un sucre roux au gingembre, au poivre de Penja, à la fève de Tonka, au thé vert... Saupoudrés sur les desserts ils apportent une touche d'exotisme, faisant voyager instantanément. »

 

Il n'y a pas que le sucre qui sucre

 

Mais le tour du monde des glucides nous enseigne autre chose : il n'y a pas que le sucre qui sucre ! Aujourd'hui, en cuisine et dans les laboratoires de pâtissiers, sucres de canne ou de betterave, blancs ou raffinés, côtoient d'autres produits sucrants, tandis que la « sucrette » a définitivement trouvé sa place sur les tables gastronomiques... Un édulcorant le plus souvent à base d'aspartame, substitut artificiel au pouvoir sucrant dix fois supérieur... qui a fait l'objet de plusieurs polémiques. Après évaluation des données scientifiques disponibles, les experts de l'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) ont conclu que la consommation d'aspartame est sûre pour tous, puisque la DJA (dose journalière admissible) a été évaluée à 40 milligrammes par kilo de poids corporel. Mais en pratique, les cuisiniers constatent que la molécule se dégrade au-dessus d'une certaine température, ce qui offre des possibilités limitées en plus d'une image de marque ambiguë.

Et, depuis, est arrivé sur le marché un autre produit étonnant : la stévia, originaire d'Amérique du Sud. Consommée depuis des siècles par les Indiens Guarani, elle est appréciée pour le goût sucre-anis étoilé très intense de ses feuilles. Les chefs l'apprécient en particulier parce qu'elle peut être utilisée pour la pâtisserie et les préparations nécessitant une cuisson. Les clients parce qu'elle vient d'un produit de la nature. « Encore faudrait-il savoir ce qui a été ajouté entre la feuille et nous », tempère Edward Cristaudo, toujours vigilant. Et son goût très marqué ne permet pas toutes les combinaisons, comme le souligne Adeline Guérard.

 

Le xylitol : un goût de fraîcheur

 

Dans les Landes, la famille Guérard est plus intéressée par le xylitol, qui comme son nom ne l'indique pas, est bien un produit naturel, issu de l'écorce du bouleau, très apprécié dans les pays nordiques. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si ce mot évoque le dos des paquets de chewing-gums : avec son effet rafraîchissant en bouche, c'est l'édulcorant par excellente des friandises mentholées. Avec un pouvoir sucrant équivalent au saccharose, il offre une fraîcheur en bouche, sans arrière-goût ni amertume, qui en fait un ingrédient de choix pour des desserts légers.

Pour la neutralité, il faut retourner du côté de l'Amérique latine, et plus précisément du Mexique, où le sirop d'agave présente un pouvoir sucrant plus important que celui du sucre blanc, et un index glycémique bien plus faible que celui du miel, permettant d'éviter les pics d'insuline. Utilisable tel quel en pâtisserie ou bien dans une salade de fruits comme liant, à la place d'un coulis aux fruits, il a l'avantage d'être plus liquide que le miel. Quant aux plus locavores, ils s'intéresseront à Exose, une innovation des Charentes que l'on peut appeler « sucre de raisin », concentré liquide obtenu après les vendanges de cognac. Un produit noble et écologique qui révèle des notes de fruits mêlées à des touches de miel. La nouveauté ne vient pas forcément du bout du monde...

Ce qui est certain, c'est que cette gymnastique d'optimisation de la saveur sucrée en fait un ingrédient à part entière. Et augmente d'autant les possibilités de se faire plaisir...

 

« Le sucre, on ne peut pas l'enlever : c'est l'exhausteur de goût, de la même manière que le sel, et c'est un élément texturant. » Edward Cristaudo, chef du Domaine du Golf-Saint-Clair

« J'ai eu un coup de coeur pour le Galabé. Je l'utilise comme un sel rose. Il n'a rien de commun avec les autres sucres, c'est un peu comme une confiserie. » Fabien Rouillard, chef pâtissier

 

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