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Les mixeurs-plongeants dans l'air du temps

Florent Martin

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Les mixeurs-plongeants dans l'air du temps

Air au basilic sur niçoise de homard au pistou, une recette de Flora Mikula, chef des Saveurs de Flora, Paris VIIIe

© © DUARTE Laëtitia

En vogue depuis plusieurs années, les émulsions accompagnent de nombreuses recettes. Une technique où le mixeur-plongeant joue un rôle clé.

Cuisiner, ce n'est pas seulement maîtriser un plat, c'est aussi le faire évoluer. C'est dans cette optique que les émulsions ont fait leur apparition en cuisine grâce à l'utilisation des mixeurs-plongeants. Ces mousses et autres écumes ont de nombreux adeptes friands de leur légèreté. Un sentiment partagé par Flora Mikula. Cette chef, originaire d'Avignon, a ouvert en 2002 son établissement Les Saveurs de Flora dans le VIIIe arrondissement de Paris. Elle est à la tête d'une brigade d'une dizaine de personnes. Formée par Alain Passard, Flora Mikula propose une cuisine métissée. « J'aime mélanger les épices, les herbes, les textures, le sucré et le salé. Pour moi, un plat naît d'une recette traditionnelle, ensuite il dérape et se modernise », explique-t-elle. A l'image de son tempura de cervelle de veau et pointes d'asperges, accompagné d'une émulsion aux câpres.

PRÉPARATION EN AMONT

Au fil du temps, émulsionner est devenu une habitude. Pour accomplir ce travail, elle s'appuie sur son petit mixeur-plongeant : le Bamix M140. « C'est un outil indispensable car il réalise des émulsions et des sauces minute ultralégères », confie-t-elle. D'une puissance de 140 W, il possède deux vitesses de rotation de 6 000 à 12 000 tours/mn et se compose de trois lames interchangeables. Grâce à cet ustensile, elle incorpore de l'air dans une sauce ou dans un jus, par deux orifices placés sur le corps de l'appareil. Mais le résultat final dépend aussi de la préparation en amont. A titre d'exemple, pour une émulsion au basilic, l'aromate est mixé avec un peu d'eau dans un Thermomix TM 31. Une machine dégageant une puissance de 500 W, pour une vitesse allant jusqu'à 10 200 tours/mn. Pour faciliter l'émulsion et donner une texture aérienne, Flora Mikula ajoute de la lécithine de soja. Le liquide est monté en 3 à 4 secondes à l'aide du[…]

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