Les miniportions dynamisent cocktails et menus

Florent Martin

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Verrines, petites cuillères en verre... Véritable phénomène culinaire, les miniatures s'invitent désormais à la table des chefs. Originales, elles diversifient le contenu de l'assiette tout en soignant la présentation.


Jouer sur le volume, la superposition des couches... La composition de verrines réclame minutie, imagination et organisation. Un exercice auquel se prête quotidiennement Michel Vico, chef exécutif du restaurant l'Autobus Impérial, à Paris. Situé dans le quartier de Châtelet, le restaurant réalise 120 couverts par jour.

En plus du service du midi et du soir, de nombreuses réceptions y sont organisées. À la tête d'une brigade de six personnes, l'ancien chef pâtissier de l'hôtel Crillon, qui a fait ses classes auprès de Christian Constant et de Christophe Felder, doit alors gérer des cocktails dînatoires de 200 personnes. L'occasion de développer les miniportions. Il faut compter une moyenne de dix bouchées par personne. « L'objectif est de proposer plusieurs goûts en bouche. Ces miniatures sont présentées dans des verrines transparentes de 11 cl, avec des petites cuillères en verre. C'est un plus côté pratique, puisque les clients dînent généralement debout », assure le jeune chef de 28 ans.

La préparation a souvent lieu le matin même. Les mousses de poivrons, par exemple, sont mises dans des bacs gastronormes d'1,5 litre. Elles sont ensuite placées dans une chambre froide positive réservée aux réceptions. Les mousses sont dressées deux heures avant le service, dans des flacons en verre transparent d'une hauteur de 8 cm, tandis que les bouchées chaudes sont réchauffées au four mixte au dernier moment.

Une offre souvent renouvelée

« Décliner pour sublimer », c'est la définition qui colle le mieux au travail de Michel Vico. À la carte, il s'inspire des réceptions traiteur pour faire la part belle aux miniportions. C'est le cas pour son entrée trilogie fraîcheur, composée d'un gaspacho à la tomate, d'un velouté de betterave crue et d'une soupe de melon menthe et Porto. « Les miniatures varient les goûts et les plaisirs. Cela met en avant l'aspect créatif et me permet de renouveler régulièrement mon offre », estime-t-il.

L'équipe travaille sur les entrées avec une vaisselle rectangulaire et ovale. Pour les plats, le chef a choisi des formes carrées en porcelaine ou en verre, d'une dimension de 25 x 25 cm « idéale pour la présentation ». Il utilise les coins pour donner du volume, à l'image de son pigeonneau aux trois façons, présenté dans trois contenants distincts sur une même assiette. Le client y trouve une demi-poitrine rôtie avec du poivre de Sichuan, une cuisse confite, et une aile avec une demi-poitrine, accompagnée d'une fricassée de cèpes.

Pour les desserts, Michel Vico propose, entre autres, une thématique sur la pomme verte. Il réalise d'abord un jus de pomme centrifugé, un soufflé et un dôme à la pomme avec un coeur coulant au cassis. Il superpose chaque élément dans une assiette ronde en porcelaine. Mais pour travailler les formes et la tenue, le cuisinier utilise de la vaisselle triangulaire. Histoire de sublimer un peu plus ses déclinaisons.

L'avis du chef

« Les miniportions font découvrir aux clients plusieurs facettes culinaires d'un produit. Nous travaillons les saveurs tout en soignant la présentation. Elles sont aussi ludiques. Je peux mélanger les aliments et jouer à la fois sur les goûts et les couleurs. »

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