Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

abonné

Les mini-légumes pour un maximum de créativité

Encarna Bravo

Sujets relatifs :

, ,
Les mini-légumes pour un maximum de créativité

© © Isabelle Smolinski

Produits. Navet, endive, betterave ou courgette, les mini-légumes ont tout pour plaire. Les restaurateurs l'ont compris car, en les adoptant, ils confèrent à leurs recettes créativité, saveur et valeur ajoutée.

Le légume est longtemps resté cantonné au second rôle dans l'assiette. Généralement, il apparaît aux côtés de la viande ou du poisson, produits dits « nobles », comme simple accompagnement. Aujourd'hui, les légumes occupent de plus en plus de place dans les recettes et bénéficient d'une image très porteuse en matière d'équilibre alimentaire. Les messages nutritionnels ne cessent de nous inciter à en consommer chaque jour davantage. L'arrivée des mini-légumes dans les cuisines tombe donc à point nommé. Ils vont enfin décrocher le rôle qu'ils méritent, en phase avec leur réel talent.

Dès 1985, la famille Sales, jardiniers de père en fils depuis quatre générations à Perpignan, décide de miser sur ces mini-produits qu'elle destine à la restauration haut de gamme. « Au départ, était une volonté d'extraire les légumes de cette logique absurde d'approvisionnement aux prix les plus bas, véritable antithèse du développement durable, explique Jean Sales. Les qualités, la fraîcheur, la proximité et les conditions de production des mini-légumes font toute la différence. Ils répondent aux attentes (santé, plaisir) des consommateurs et aux exigences (environnementales, sanitaires, sociales) de la société française. »

JEUNES ET PEU TRAITÉS

Outre son calibrage réduit, le mini-légume se caractérise par son absence d'OGM. C'est un légume récolté très jeune, sans artifice particulier. En effet, compte tenu de leur faible durée, les cultures sont peu exigeantes en engrais et ne réclament que de rares traitements phytosanitaires. Elles nécessitent néanmoins un long travail de sélection en amont et la mise en pratique de techniques très précises. A savoir : la culture en pleine terre (parfois abritée par des serres, tunnels ou chenillettes pour la protéger du froid ou des intempéries) ou la culture en sacs de fibres de coco (permettant de reproduire les[…]

Pour lire la totalité de cet article, ABONNEZ-VOUS

Déjà abonné ?

Mot de passe perdu

Pas encore abonné ?

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
03 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

05 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Exigences du mieux-manger : comment innover et développer vos offres

Nous vous recommandons

Wakaze le premier saké made in Ile-de-France arrive!

Wakaze le premier saké made in Ile-de-France arrive!

  Le saké est enfin devenu français ! C’est à Fresnes, dans le Val-de-Marne, que les premiers sakés français de la maison Wakaze sont attendus prochainement, en novembre 2019. La maison Wakaze,[…]

Le groupe de restauration italienne SO2R s’installe sur les lieux de transit

Le groupe de restauration italienne SO2R s’installe sur les lieux de transit

 Magret de canard séché long affinage signé Rougié

Magret de canard séché long affinage signé Rougié

L'engouement pour les cuisines du monde: Italie, Asie et Tex-mex

L'engouement pour les cuisines du monde: Italie, Asie et Tex-mex

Plus d'articles