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LES MEILLEURES ÉLÈVES ONT LEURS RECETTES

J.-F. V.

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Les communes les mieux notées ont mené un travail de fond. Elles ont mobilisé des compétences, investi dans la qualité des produits et dans leur réalisation culinaire.

L'excellence est accessible à toutes les communes, si elles s'en donnent les moyens. C'est la leçon prodiguée par les 17 municipalités qui, sur les 57 enquêtées, conçoivent des menus conformes aux recommandations nutritionnelles.

Quelles recettes partagent des villes aussi différentes par leur taille, leur organisation, leur mode de gestion que Lyon (qui obtient 16,75 sur 20), la caisse des écoles du 19e arrondissement de Paris (16,5/20), Lorient (16,5), Carcassonne (16), Vanves (16), Les Lilas (15,75), Aulnay, Niort et Strasbourg (15 sur 20 chacune) ? En premier lieu, celle de s'imposer le respect des recommandations de la circulaire de juin 2001. Car ce document, par les objectifs nutritionnels qu'il assigne aux collectivités, est incontournable. Des objectifs essentiels et consensuels pour qui veut faire de l'alimentation un facteur de bonne santé.

Tout aussi incontournable, la méthode de conception et d'autoévaluation des menus qu'il fournit pour les atteindre et qui exige de solides connaissances en diététique. Assurément, dans ces 17 villes, le diététicien a eu les coudées franches pour faire prévaloir à chaque prise de décision le point de vue de l'équilibre alimentaire.

Reste enfin à sélectionner les bons produits. Optant pour les « basiques et simples », comme le recommande la circulaire, ou pour des « transformés », nos communes championnes s'efforcent en tout cas de privilégier les produits à signes de qualité et, si possible, tracés. Elles partagent, enfin, ce souci de leur apporter une valeur ajoutée culinaire, en valorisant le métier des cuisiniers, pour conjuguer plaisir et santé.

Les villes championnes sont celles qui se sont imposé pour règle de respecter la circulaire

16,75/20Lyon, un cahier des charges drastique

les exigences Une viande de boeuf de race bouchère Des fiches identifiant chaque bovin entrant dans les viandes hachées Un minimum de 72 % de chair de poisson dans les portions panées La conformité obligée aux spécifications du GPEM/DA

Lyon est réputée pour avoir conçu un cahier des charges de fourniture de repas parmi les plus rigoureux que la restauration scolaire municipale ait jamais conçus. Son élaboration, fondée sur le respect de la circulaire de juin 2001, est le[…]

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