Les Marmites Volantes ouvrent une cuisine centrale à Saint-Denis

AGNÈS DELCOURT
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Les Marmites Volantes ouvrent une cuisine centrale à Saint-Denis

L’entreprise dirigée par Ariane Delmas doit aussi porter sa capacité de livraison de repas en milieu scolaire de 1 100 à 2 500 par jour. 

« Nous sommes en discussion avec de nombreux établissements privés ou publics à Paris et en petite couronne, annonce Ariane Delmas. Cela prend du temps mais l’intérêt pour une cuisine plus saine pour nos enfants gagne du terrain. » Les Marmites Volantes ont été créées il y a une dizaine d’années avec l’ouverture d’un premier restaurant dans le 19ème arrondissement de Paris. « Nous étions quatre associés, tous désireux d’offrir au plus grand nombre une cuisine locale et de saison, y compris avec des recettes végétariennes. Le bio représente, par ailleurs, environ 60% de la valeur d’achat des assiettes », se souvient Ariane Delmas, désormais la seule opérationnelle de l'équipe.  Le succès est rapide, ce qui encourage le quatuor à ouvrir un deuxième restaurant à Montreuil dès 2015. Le modèle est identique au premier, avec une ouverture uniquement le midi et en semaine, auquel s’ajoutent des livraisons en mobilité douce dans des marmites consignées.
Dès 2017, une école privée voisine commence à s’intéresser au modèle de cuisine locale des Marmites volantes, qui a l’avantage de proposer aussi des recettes végétariennes attractives. « Nous avons lancé un plat de haricots blancs cuisinés à la manière d’une blanquette dont les enfants raffolent ». La restauration scolaire est alors lancée. S’y ajoute encore l’année dernière l’ouverture d’un restaurant au sein de l’école des Arts Décoratifs à Paris. « Face à cette évolution rapide, notre première cuisine de Jaurès ne suffisait plus, poursuit la dirigeante. Nous nous sommes installés en 2019 dans une cuisine partagée Porte de la Chapelle, qui maintenant, à son tour, ne répond plus à nos besoins. Il devenait urgent de trouver une autre solution. A Saint-Denis, nous doublons notre capacité de production, tout en restant fidèles à nos engagements en faveur d’une cuisine saine et locale. »
Même si les prises de décisions restent lentes dans le domaine de la restauration scolaire, et notamment des appels d’offres des marchés publics, Ariane Delmas devrait annoncer bientôt la signature de nouveaux contrats dans le Val de Marne. « Nous resterons sur une capacité limitée de 2500 repas par jour pour notre cuisine de Saint-Denis. Si nos besoins augmentent, nous ouvrions une autre unité au plus près de nos clients. »
Se présentant comme « le trublion de la restauration scolaire », les Marmites volantes emploient désormais 36 salariés. Fidèles à leurs engagements d’origine, elles travaillent uniquement avec des producteurs locaux comme le grossiste de fruits et légumes Atypique, Biocoop Restauration, Quart de Lait, La Bergerie Nationale de Rambouillet, la Ferme de Châtenoy, le Biogardin, Les Viandes du Châteauneuf et Terroirs d’Avenir, et livrent en vélo cargo électriques l’ensemble de leurs clients.

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