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LES MARMITES

PAR BRIGITTE TAUNAIS

à double

enveloppe vapeur

La chaleur est obtenue par l'arrivée de vapeur dans la double enveloppe. Le réglage du débit se fait par une vanne manuelle ou une électrovannne, ce qui permet d'affiner l'ajustement de température. Avantages : une uniformité de chauffe qui élimine les points chauds ; une réduction des coûts de matières premières (entre 10 et 20 %) ; pas de brûlure de produits ; une montée en température foudroyante (de 3 à 6 fois plus rapide qu'une marmite classique, soit 20 mn pour une marmite de 300 l). Parfaite pour les cuissons délicates. Connectés à une centrale d'eau glacée, certains modèles permettent une mise en refroidissement et un contrôle HACCP.

Le bain-Marie à l'huile

Il participe du même procédé que le bain-marie à eau, mais permet de mener des montées en températures bien plus importantes : jusqu'à 180, 200, voire 300 °C selon la qualité de l'huile, contre 103 °C pour l'eau. Et offre une répartition de la température meilleure que le bain-marie à eau. Les huiles utilisées sont de qualité Codex (pharmaceutiques).

LES DIFFÉRENTS MODÈLES

> CHAUFFE DIRECTE : c'est une simple grande casserole cylindrique, à paroi unique, qui fonctionne avec des brûleurs à gaz situés sous la cuve ou des résistances électriques au contact du fond. L'avantage : une montée en température rapide.

> BAIN-MARIE : l'eau ou l'huile circule entre les deux parois. L'avantage : une température horizontale dispensant une répartition de chaleur plus homogène et une surface de chauffe plus grande. A contrario, la montée en température est plus lente.

> DOUBLE ENVELOPPE VAPEUR : la marmite est systématiquement dotée d'une double enveloppe. La vapeur est produite soit à partir d'un générateur intégré, soit d'un générateur externe.

TABLEAU : NOTRE SÉLECTION DE MARMITES À CHAUFFE DIRECTE (VOIR PDF)

à double[…]

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