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Les légumes secs redorent leur blason

Encarna Bravo

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Les légumes secs redorent leur blason

© Photos : Eising/Stockfood/Studio X et FNLS

Ils reprennent progressivement la place qu'ils occupaient autrefois dans nos assiettes. Les légumes secs tentent de se débarrasser d'une image désuète pour mettre en avant leur valeur dans une alimentation équilibrée et goûteuse.

Longtemps, les légumes secs ont souffert de leur image de produits simplement authentiques et quelque peu démodés. Les producteurs sont aujourd'hui bien décidés à faire un retour très remarqué. Ils ont à leurs côtés, pour les soutenir dans cette réhabilitation, des nutritionnistes, des diététiciennes et des professionnels de la restauration collective et commerciale. Tous font savoir que ces aliments sont nutritionnellement très intéressants. Depuis plusieurs années, les légumineuses sont conseillées et commencent à être intégrées dans les menus. Il est vrai que les restaurateurs disposent d'une très grande diversité de légumes secs appartenant à quatre grandes familles : les haricots, les lentilles, les pois et les fèves. Avec des formes et des couleurs variées offrant de multiples possibilités de préparation.

« Les légumineuses se caractérisent par leurs qualités gustatives et nutritionnelles [voir tableau]. Elles ont donc une place dans l'alimentation, mais encore insuffisante par rapport aux recommandations du PNNS, souligne le professeur Bernard Guy-Grand, du service nutrition de l'Hôtel-Dieu, à Paris. Les légumes secs appartiennent à une tradition alimentaire oubliée et les effets secondaires qui leur sont reprochés sont exagérés. »

RICHES EN PROTÉINES

Dans une alimentation qui vise à associer le plaisir et l'équilibre nutritionnel, les légumes secs ont donc une carte à jouer. Surtout depuis que l'on assiste, en France, à une progression du nombre d'obèses, de personnes en sucharge pondérale ou soucieuses de surveiller leur poids. Il est donc important de se souvenir que ces produits figurent parmi les végétaux les plus riches en protéines, dont la teneur est proche de celle de la viande, du poisson ou des oeufs. Ils sont également riches en sels minéraux, en oligo-éléments et surtout en fibres. Et ne contenant presque pas de chlorure de sodium, ni matières grasses, ils devraient être reconnus comme des alliés pour toute personne attentive à son[…]

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