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AUJOURD'HUI
Pourquoi ils sont source d'inspiration.
0 Desservis par une image de produits médiocres, souvent associés à des périodes de pénurie, les légumes racines ont soigneusement été « oubliés » par les générations précédentes. Ils reviennent en force, notamment à la saison froide, avec le retour en grâce des produits rustiques et la mise en avant du travail des maraîchers.
0 « Racines », ces légumes évoquent aussi notre histoire. Présents auprès de nos lointains ancêtres bien avant la tomate et la pomme de terre, ils sont un maillon important de notre généalogie alimentaire. Ils nous donnent le goût d'une époque révolue, rurale, dure et parfois de disette. Un luxe, un mythe même, en ces temps d'abondance. Une nouvelle palette de saveurs, de couleurs et textures, qui nous entraîne, le temps d'un plat, à voyager dans le temps, à la découverte d'un terroir perdu.
A SURVEILLER DEMAIN
De nouveaux champs culinaires.
0 Crus et/ou râpés, en salade, en tartare, en carpaccio, en légumes macérés, en pickles...
0 En inclusion dans des pains rustiques.
0 En base d'arômes et de texture : chips, légumes séchés, poudres aromatiques, mousses,[…]
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