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Les légumes haussent le ton

ENCARNA BRAVO

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Les légumes haussent le ton

Organic Heirloom Tomatoes

© James And James/Gettyimages

Les légumes occupent désormais une place de choix dans nos assiettes. Outre leur palette gustative, pommes de terre, carottes ou tomates offrent une gamme chromatique idéale pour réaliser des recettes esthétiques.

Et si le retour des légumes permettait de redonner des couleurs aux recettes ? À côté des variétés « traditionnelles », les légumes d'autrefois sont venus enrichir l'éventail des nuances et des goûts. Les premiers à les mettre à l'honneur, ce sont les chefs étoilés. Alain Passard (L'Arpège) ou William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) leur ont rendu leurs lettres de noblesse. « Les goûts ne se cachent pas, les textures s'exhibent, les couleurs s'affichent dans une jubilatoire irrévérence », déclare ce dernier. Ce n'est donc pas un hasard s'il a choisi d'exposer des toiles d'artistes dans son restaurant. Un lieu dans lequel dialoguent les couleurs des plats et celles des oeuvres accrochées aux murs.

Pour les professionnels qui les ont intégrés à leur cuisine, les légumes ne sont pas de vulgaires « accompagnements » ou des produits secondaires. Et mieux que quiconque, les chefs savent exploiter la richesse de leur gamme chromatique, la diversité de leurs formes et de leurs goûts. « Manger des saveurs d'antan, serait-ce une manière de dénoncer le caractère monochrome d'une société industrielle ? », interroge Rémy Lucas, de Cate Marketing. Il n'y a pas si longtemps, les consommateurs ne disposaient que d'une seule variété de betterave... Pour Rémy Lucas, « nous sommes dans la nostalgie d'une époque que nous n'avons pas connue. Dans l'esprit des clients, ce qui appartient au passé vient d'un paradis perdu. En réalité, il s'agit d'une remise au goût du jour de variétés anciennes qui sont parfois nouvelles ».

 

Des envies d'ailleurs

 

Nous avons vu revenir de multiples variétés de légumes (et autant de couleurs) : le radis national, la scorsonère, la carotte parisienne, le cerfeuil tubéreux, le navet boule d'or, le salsifis, le potimarron, la carotte jaune... Aujourd'hui, la tomate n'est plus simplement rouge. Elle a pris des couleurs : la noire de Crimée, la rose de Berne, la verte Green Zebra ou l'orange Valencia. Des noms qui suggèrent au passage des goûts d'ailleurs. « C'est la possibilité de réaliser une magnifique salade de tomates, vient commenter Rémy Lucas. Une palette de goûts, de couleurs, une vraie complexité horticole et gustative ! Lorsqu'on connaît la signification d'une couleur, on peut en jouer. On mange de la couleur. Elle nous raconte une histoire. Si nous mangions dans le noir, nous dépenserions moins ! »

Ce marché de niche se révèle aussi « un moyen de lutter contre la standardisation », souligne le Bulletin d'information technique pour la distribution. Ainsi, au rayon pommes de terre, plus de 150 tubercules sont disponibles. Parmi les variétés devenues « classiques », il y a l'amandine, la bintje, la ratte que l'on achète en fonction de l'usage (vapeur, purée, frites, robe des champs...). Aujourd'hui, intervient un autre critère : la couleur. Formidable opportunité pour les professionnels de jouer la créativité avec des légumes tels que la vitelotte (peau violacée, voire noire, et chair violette), la corne de gatte (peau rose), la bleue d'Auvergne (peau violette et chair blanche), l'oeil de perdrix (robe et chair jaunes), la blue belle (chair recouverte d'une peau bicolore jaune tachetée de lunes violettes)... Les radis ne sont pas en reste : ils se déclinent en jaune, vert, violet. Tout comme les carottes : qu'elles dérivent de souches anciennes (Nantaise, Touchon, de Carentan...) ou de croisements nouveaux, elles peuvent être orange, blanches, rouges ou mauves !

Les restaurateurs considèrent que c'est bon, car c'est beau. La vue influe sur le goût. Certains chefs se prennent donc au jeu et travaillent leurs plats comme des tableaux... Ils réalisent des assiettes graphiques. À la carte de L'Arpège, ces légumes originaux sont l'occasion de laisser s'exprimer les couleurs de saison : fines ravioles potagères multicolores et consommé légumier ou encore jardinière arlequin et merguez végétale semoule à l'huile d'argan. Cette carte n'est pas figée et le chef s'autorise de menus changements car il prend en considération l'arrivage des potagers qui invite à la créativité.

 

La cohérence des choix

 

« Bien entendu, il existe des codes et il faut rester cohérent dans le choix et l'harmonie des couleurs, analyse Rémy Lucas. Dans une assiette "printemps", le vert sera la couleur dominante avec des pousses, des petits pois et parfois même des fleurs ! Car l'ensemble doit nous transporter dans la nature. Reste qu'après les couleurs qui nous rappellent la légèreté, on va certainement aller vers la couleur marron qui reflète la cuisine. Ce sont en effet les gestes de cuisine qui rendent les aliments bruns. Expression de la cuisson, de la sapidité et aussi gage de saveurs. »

Et d'ajouter : « Aujourd'hui, l'assiette valorise les ingrédients de la recette au détriment de la saveur : on réalise une mosaïque de petits produits colorés. Le chef laisse parler les ingrédients et va moins cuisiner, il retient son geste culinaire pour laisser la beauté s'exprimer, par volonté d'esthétique. Je pense que nous sommes arrivés à un point de rupture. Nous allons certainement revenir sur de la découpe, de la cuisson, des sauces. Moins de "glamour" et plus de recherche du bon. On va redécouvrir les assiettes "moches", comme les fruits moches et les légumes moches. » Et se régaler tout autant...

Sources : www.lesfruitsetlegumesfrais.com

www.ctifl.fr, www.fruits-et-légumes.net

www.ohlegumesoublies.com

 

« On mange de la couleur. Elle nous raconte une histoire. Si nous mangions dans le noir, nous dépenserions moins ! » Rémy Lucas, directeur de l'agence Cate Marketing

« Le chef retient son geste culinaire pour laisser la beauté s'exprimer, par volonté d'esthétique. » Rémy Lucas, directeur de l'agence Cate Marketing

 

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