LES LÉGUMES

acheter. Les restaurateurs se préoccupent davantage des légumes que par le passé. Pas question pour autant, de consacrer trop de temps à leur préparation. La demande des professionnels porte de plus en plus sur des produits services.

En surgelé, le marché reste axé sur les légumes crus. Explication : les achats des collectivités se font sur appels d'offres ; or, le cru est légèrement moins cher. « Mais la tendance va s'inverser », assure d'Aucy. Même opinion chez Bonduelle. « Cuits vapeur, ils sont prêts à cuisiner ou à remettre en température, sans rejeter d'eau. » Un service appréciable en liaison froide. Les légumes cuits grillés méditerranéens (aubergines, courgettes, poivrons) suscitent toujours autant d'engouement. Du fait de leurs intérêts visuel (marquage au gril), gustatif (concentration des saveurs) et technique (pas de rejet d'eau à la décongélation).

La demande de légumes cuits déjà assaisonnés se développe. Jusque dans les cuisines centrales auxquelles d'Aucy propose des légumes cuisinés en barquette qu'elles n'ont plus qu'à allotir pour les cuisines satellites. Chez les grossistes, on constate aussi le succès des poêlées enrobées à réchauffer en bac gastro pour les gros services ou à la poêle. Certaines sont l'occasion de remettre à l'honneur des légumes anciens (crosnes, topinambours, etc.). D'autres assurent richesse en légumes et apports de MG et de sel maîtrisés, tout en jouant sur les couleurs. Pour mieux séduire les enfants par exemple.

ASPECT LUDIQUE

Ces derniers ont même des produits dédiés. Davigel a glissé 62 % de légumes dans ses fusilli carotte brocolis, sans colorants et sans sel. Après ses nuggets de légumes, d'Aucy complète sa gamme Chouette des[…]