Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

abonné

LES LÉGUMES

Hélène Suaudeau

Sujets relatifs :

LES LÉGUMES

Les Famili'Ball de Bonduelle sont composés à 90 % de légumes mixés.

© DR

acheter. Les restaurateurs se préoccupent davantage des légumes que par le passé. Pas question pour autant, de consacrer trop de temps à leur préparation. La demande des professionnels porte de plus en plus sur des produits services.

En surgelé, le marché reste axé sur les légumes crus. Explication : les achats des collectivités se font sur appels d'offres ; or, le cru est légèrement moins cher. « Mais la tendance va s'inverser », assure d'Aucy. Même opinion chez Bonduelle. « Cuits vapeur, ils sont prêts à cuisiner ou à remettre en température, sans rejeter d'eau. » Un service appréciable en liaison froide. Les légumes cuits grillés méditerranéens (aubergines, courgettes, poivrons) suscitent toujours autant d'engouement. Du fait de leurs intérêts visuel (marquage au gril), gustatif (concentration des saveurs) et technique (pas de rejet d'eau à la décongélation).

La demande de légumes cuits déjà assaisonnés se développe. Jusque dans les cuisines centrales auxquelles d'Aucy propose des légumes cuisinés en barquette qu'elles n'ont plus qu'à allotir pour les cuisines satellites. Chez les grossistes, on constate aussi le succès des poêlées enrobées à réchauffer en bac gastro pour les gros services ou à la poêle. Certaines sont l'occasion de remettre à l'honneur des légumes anciens (crosnes, topinambours, etc.). D'autres assurent richesse en légumes et apports de MG et de sel maîtrisés, tout en jouant sur les couleurs. Pour mieux séduire les enfants par exemple.

ASPECT LUDIQUE

Ces derniers ont même des produits dédiés. Davigel a glissé 62 % de légumes dans ses fusilli carotte brocolis, sans colorants et sans sel. Après ses nuggets de légumes, d'Aucy complète sa gamme Chouette des[…]

Pour lire la totalité de cet article, ABONNEZ-VOUS

Déjà abonné ?

Mot de passe perdu

Pas encore abonné ?

Nous vous recommandons

McDonald's s'engage dan s la validation des acquis

McDonald's s'engage dan s la validation des acquis

La validation des acquis de l'expérience (VAE) permet de transformer une expérience professionnelle en diplôme. Aujourd'hui, quarante et un directeurs de restaurant McDonald's sont diplômés de l'école de commerce de Rouen.Pour McDonald's, la loi[…]

01/05/2008 | Métiers
Oh !.. Poivrier ! renouvelle son offre et son image

Oh !.. Poivrier ! renouvelle son offre et son image

Le restaurant du futur décode le consommateur de demain

Le restaurant du futur décode le consommateur de demain

Lorsque la campagne s'invite à l'école

Lorsque la campagne s'invite à l'école

Plus d'articles