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LES LÉGUMES

PAR HÉLÈNE SUAUDEAU
LES LÉGUMES

Pratiques, les poêlées ont le vent en poupe, surtout lorsqu'elles mettent à l'honneur des légumes méditerranéens. Des recettes qui sont aussi soucieuses de l'équilibre nutritionnel.

© DR

Si les légumes bruts et les mono-légumes constituent toujours l'essentiel de l'offre, les transformateurs proposent de plus en plus de produits élaborés tout en misant sur leurs qualités nutritionnelles.

Il y a quelques années, le choix restait relativement limité. Les mélanges nature se posaient en alternative aux mono-légumes, quelle que soit la technologie de conservation utilisée : surgelé, appertisé, cru ou cuit pasteurisé. Depuis, les transformateurs ont fait évoluer leur offre en fonction des demandes de leurs clients. « Nos conseillers culinaires, qui font la démonstration de la mise en oeuvre de nos produits dans les établissements, nous informent des besoins rencontrés sur le terrain », explique d'Aucy. Aujourd'hui, les services R & D des entreprises font aussi appel aux conseils de cuisiniers, ou en intègrent dans leur équipe. Parallèlement, la flexibilité des outils de production et les progrès accomplis dans les process de transformation permettent presque de fabriquer du sur-mesure à l'échelle industrielle. L'implantation des usines au coeur des zones de production maraîchères est aussi le gage d'une transformation rapide préservant les qualités nutritionnelles et gustatives des légumes.

Le résultat est là. « Récoltés, triés, façonnés et conditionnés sur place, ils conservent leur croquant et leur couleur, leurs vitamines et leurs minéraux », indique Gyma Surgelés. Crus (blanchis) pour certains, déjà cuits pour d'autres, pour plus de rapidité de préparation, ils affichent clairement leur richesse en vitamines ou leurs apports en fibres. La praticité se retrouve dans les mélanges qui se font aides culinaires ou préparations (pour[…]

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