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Les jeudis végétariens fédèrent les professionnels à Gand

MARIE LUGINSLAND
Les jeudis végétariens fédèrent les professionnels à Gand

Tom Balthazar, échevin de la ville de Gand chargé de la santé et de l'environnement, est à l'origine de l'opération, lancée il y a un an.

© DR

Depuis un an, la ville de Gand, en Belgique, est végétarienne un jour par semaine. Une première européenne vite transformée en opération séduction par les restaurateurs, mais qui nécessite des ajustements en restauration collective.


Pari gagné : un an après son lancement, « Donderdag » est toujours « Veggiedag ». Ce « jeudi végétarien » est même devenu une institution. Le 13 mai 2009, Tom Balthazar, échevin de la ville de Gand chargé de la santé et de l'environnement, lançait l'opération avec l'EVA, l'association végétarienne flamande. D'emblée, 500 citoyens (particuliers et professionnels de la restauration) se ralliaient à l'idée en signant un engagement. Quoi qu'en disent quelques esprits chagrins, il ne s'agissait pas de faire du prosélytisme, mais d'amener les quelque 237 000 citoyens de la capitale de la Flandre orientale à renoncer de façon positive et créative, une fois par semaine, à la consommation de viande et de poisson. Une démarche en faveur de la planète et de leur santé.

UN MOUVEMENT POPULAIRE

Une statistique explique sans doute cet engouement : « Avant le lancement de la journée sans viande, notre ville comptait déjà 13% de restaurants végétariens, un taux bien supérieur à la moyenne belge », précise Tobias Lennaert, directeur adjoint de l'EVA. Avec le « Veggiedag », le mouvement n'a fait que se populariser. Depuis septembre dernier, tous les jeudis, 2 500 repas végétariens sont servis dans les crèches, les maternelles et les écoles par l'opérateur belge Deliva. Soit 93% des moins de 12 ans.

En parallèle, plus d'un cinquième des 495 restaurants indépendants sont aujourd'hui partenaires de l'opération. « Pour moi, l'idée transcende toute ma carte. J'ai des plats végétariens tout au long de la semaine et pas seulement le jeudi ! », lance Joël Gossye, chef du restaurant du centre-ville Faim de toi. Au Pakhuis, un ancien local industriel converti en une brasserie belle époque de 220 places, le logo « Donderdag Veggiedag » est superflu. « J'ai toujours conçu des plats végétariens, notamment à base de légumes oubliés. Le succès du "Veggiedag" me prouve que j'avais raison », se félicite le chef, Koen Lefever, qui se fournit exclusivement dans une ferme de la Bresse, propriété du restaurant.

DRAINER PLUS DE TOURISTES

La ville ne s'est pas contentée de lancer l'opération, elle accompagne les restaurateurs dans la démarche (voir encadré). « Nous bénéficions du soutien de la ville qui anime le site dédié (donderdagveggiedag.be, ndlr), qui propose des recettes et édite un plan à destination des touristes », apprécie Duco Heijbroek, directeur de l'hôtel HN Gent. Cet hôtelier-restaurateur voit dans l'opération un produit d'appel pour drainer une clientèle de touristes végétariens, de plus en plus nombreuse. À l'attention des habitués, il veille au renouvellement de sa carte.

Si, comme lui, la majorité des restaurateurs déclinent avec satisfaction les versions végétariennes des deux plats locaux le waterzoi (pot-au-feu de poulet ou de poisson) et le stoverij (carbonnade), la mise en place du « Veggiedag » est plus complexe en restauration collective. Les employés communaux ont pourtant été les premiers à s'emparer de l'idée. Des graphiques illustrent la baisse de CO2 à laquelle ont contribué les 150 repas quotidiens végétariens servis en un an. « 30% des repas que nous distribuons sont aujourd'hui sans viande, ni oeuf, ni poisson. Nous essayons de varier, mais ce n'est pas toujours évident », précise Veerle Eckhout, directrice adjointe du restaurant des employés de la ville. Elle se heurte à l'utilisation de steamers et à un approvisionnement en produits régionaux qui reste cher pour un budget de 2 euros (ticket à 5,60 euros). Les plus jeunes, eux, sont convaincus. Dans les établissements scolaires, le menu du « Veggiedag », servi d'office - sauf si les parents s'y opposent -, fait la quasi-unanimité.

MOTIVER ET FORMER LES ÉQUIPES

À la crèche de Kleine prins, la directrice Véronique De Moyer enregistre un score encore meilleur. Aujourd'hui, les soixante bébés inscrits sont, à une exception près, tous végétariens, avec un menu de chou rouge, de pommes de terre et de hamburger végétal, livré sous vide par une cuisine centrale. La directrice souhaiterait toutefois une confection des repas de proximité et regrette que végétarien ne rime pas encore avec bio.

À l'hôpital Jan-Palfijn, Véronique van den Broecke, responsable de la cuisine gérée par Aramark, n'observe pas le même succès. Sur 450 repas, elle enregistre une vingtaine de végétariens tout au plus ! Conséquence : ses six cuisiniers rechignent à s'investir pour une minorité et manquent d'expérience. Elle n'hésite pas à passer en cuisine afin de montrer l'exemple et mise beaucoup sur une prochaine formation dispensée par son employeur pour motiver son équipe et donner davantage de couleurs à sa carte. Car, comme aime à le répéter Tom Balthazar, « il faut offrir une alternative sérieuse. Un repas végétarien, c'est plus qu'une tomate coupée en deux ou une omelette sans lardons ! »

« Les villes sont bien placées pour introduire cette opération. Il n'y aurait pas autant d'adhésion de la population si elle était gérée par l'État. Il ne faut pas ériger d'interdits, mais rester créatif. »

Tom Balthazar, échevin au conseil municipal de Gand, chargé de la santé et de l'environnement

LA VILLE BELGE S'ENGAGE POUR L'ENVIRONNEMENT ET LA SANTÉ

Les objectifs Protéger l'environnement, la production de viande étant une source d'émission de gaz et de dégradation des sols ?uvrer pour une meilleure santé en réduisant le cholestérol Les outils pratiques Un logo disponible et un accès au site avec des conseils et des recettes pour les restaurateurs (cotisation de 100 euros/an) Un plan de la ville avec les restaurants partenaires du Veggiedag Des journées de formation à la cuisine végétarienne pour les professionnels et les citoyens Un livret de recettes dédié aux particuliers pour chaque saison Un guide à disposition des professionnels Et d'ici à quelques mois Une charte ; une version anglaise du plan avec hôtels et B et B ; des études sur l'impact de la consommation de viande ; des cours de cuisine et des livres de recettes à destination de publics ciblés (étudiants, population défavorisée).

LES CHIFFRES

93% DES ÉLÈVES SUIVENT L'OPÉRATION, SOIT 2 500 REPAS SERVIS PAR JOUR DANS LES ÉTABLISSEMENTS SCOLAIRES 97 RESTAURANTS INDÉPENDANTS Y ADHÈRENT SUR LES 495 DE LA VILLE

 

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