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LES JAMBONS ET CHARCUTERIES

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N'EST PAS JAMBON QUI VEUT

La viande utilisée dans la fabrication du jambon cuit provient de la partie la plus noble du porc : son membre postérieur. Le jambon cuit, dit jambon blanc, est simplement salé par saumurage (viandes baignées dans une préparation d'eau salée). Il se caractérise aussi par sa cuisson : à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os ou au bouillon. Il est ensuite commercialisé avec ou sans couenne (découenné, dégraissé). Il existe 3 qualités de jambon cuit : « supérieur » (sans polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre), « choix » (sans gélifiant), dont le jambon de Paris qui peut aussi être supérieur, et enfin « standard » (pour lequel d'autres additifs sont autorisés).

JAMBONS CRUS ET SECS : TOUT UN ART

La phase clé de leur fabrication est le salage (sel marin ou sel gemme) qui peut être doux, voire très doux. Suivant la technique ancienne, ils sont égouttés suspendus après le dessalage, puis mis en phase de repos ou prématuration, étuvés, séchés et enfin affinés. En fonction de divers critères (poids minimum, durée du cycle de séchage), on distingue le jambon « sec ou sel sec supérieur », le jambon « sec ou sel sec », le jambon cru ou de pays (également salé au sel sec, mais sans durée de séchage minimum imposée). Certains, comme le jambon sec des Ardennes ou le jambon de Bayonne, bénéficient d'une IGP (*) garantissant leur authenticité. Ce dernier, salé et affiné dans le bassin de l'Adour, arbore fièrement gravée dans sa couenne, la « Lauburu » (la croix basque).

(*) Indication géographique protégée

N'EST PAS JAMBON QUI VEUT

La viande utilisée dans la fabrication du jambon cuit provient de la partie la plus noble du porc : son membre postérieur. Le jambon cuit, dit jambon blanc, est simplement salé par saumurage (viandes baignées dans une préparation d'eau salée). Il se caractérise aussi par sa cuisson : à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os ou au[…]

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