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Les insectes dans nos assiettes, la fin d'un tabou ?

FLORENT BEURDELEY

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- 09/12/2014 19h:35

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Les insectes dans nos assiettes, la fin d'un tabou ?

Grillons, criquets, vers de farine remplaceront-ils bientôt poulet, boeuf et agneau ? On n'en est pas encore là, et il faudra du temps pour bousculer les habitudes françaises. Mais l'engouement pour les insectes en cuisine est bien réel, comme le prouve la mise en place de réseaux de distribution.

L'entomophagie n'est pas une idée neuve, loin s'en faut, puisque des écrits d'Aristote attestent déjà de cette pratique. Mais la baisse du pouvoir d'achat, l'érosion des matières premières classiques, conjuguées à l'augmentation globale de la population, pourraient bien doper la présence de grillons, araignées et autres bestioles dans nos assiettes.

« C'est un phénomène très intéressant, qui n'a rien de nouveau, car les insectes font déjà partie de l'alimentation de base dans certaines zones », tempère Nicolas Moulin, entomologiste. Selon les chiffres de la FAO, l'organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, au moins 527 espèces différentes seraient déjà consommées par 2 milliards d'humains dans le monde, notamment en Afrique (Afrique du Sud, Botswana), en Amérique du Sud (Venezuela, Colombie) et en Asie (Cambodge, Laos, Thaïlande, Vietnam, Chine et Japon).

Espérant accélérer le mouvement, l'organisation a lancé un programme pour encourager l'élevage à grande échelle de ces éléments nutritionnels surabondants, très riches en protéines, minéraux et matières grasses, très bon marché, écologiques, ingérables en entier, et, en prime, bons au goût, semble-t-il. « En France, sur 35 000 espèces recensées, on considère que près de 350 d'entre elles sont comestibles », estime Nicolas Moulin. Parmi elles, les grillons, sauterelles, criquets, fourmis, termites, chenilles (...).

« Quand on prend le temps d'éduquer le client à la consommation d'insectes, on est surpris par la curiosité de chacun. »

Chantal Deplace, restaurant La Cicrane (Jura)

 

De nouvelles pistes sensorielles

 

En attendant, le marché se structure et des fournisseurs spécialisés apparaissent. C'est le cas d'Insectes à croquer, la société montée par Alexis Chambon. Cet ex-restaurateur n'hésite d'ailleurs pas à proposer les petites bêtes au menu de son établissement, une pizzéria de Guidel, en Bretagne. Depuis, il se revendique « transformateur d'insectes ». Possédant ses propres souches, travaillant en alimentation biologique, il note une forte croissance de la demande pour ses insectes. Et insiste sur le flou juridique maintenu autour de leur commercialisation : « La DGCCRF a émis une interdiction de vendre des insectes. Depuis, les autorisations sont émises par les directions départementales de protection des populations. La loi n'est donc pas la même pour tous : selon le secteur où l'on se trouve, on a le droit de vendre des insectes ou pas. »

Du côté des restaurateurs, la tentation peut être grande de proposer les insectes à la carte pour se démarquer de la concurrence. Pourtant, à 1 250 E le kilo d'insectes, dont la traçabilité est garantie, l'équation n'est pas facile à résoudre. D'autant plus que, pour le moment, les principaux fournisseurs proposent exclusivement une marchandise sous forme déshydratée. « Nous menons actuellement une réflexion avec le fournisseur Micronutris pour recevoir les insectes frais et vivants, car les qualités organoleptiques ne sont pas les mêmes qu'avec le déshydraté. Cela nous ouvrirait des pistes d'explorations sensorielles.Par exemple, les vers de farine frais grillés à sec développent des notes de crevettes grillées au lieu du goût de cacahuète que l'on retrouve actuellement », explique David Faure, un étoilé innovant qui a choisi de développer l'un de ses menus sur ce thème.

« En France, sur 35 000 espèces recensées, on considère que près de 350 d'entre elles sont comestibles. »

Nicolas Moulin, entomologiste

 

Les femmes plus téméraires

 

Recette

Crémeux de maïs, foie gras poêlé, croustillant de grillons au sarrasin, neige de pop-corn et maïs déshydraté
par le chef David Faure

Les ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 tranches de foie gras cru (environ 70 g chacune)
  • 10 g de grillons déshydratés (environ 80 pièces)
  • 50 g de maïs déshydraté entier
  • 25 g de pop-corn réduit en poudre

Le croustillant au sarrasin

  • 50 g de blancs d'oeufs
  • 50 g de beurre clarifié
  • 32 g de farine de sarrazin
  • 45 g de crème liquide
  • 1 prise de sel

Le crémeux de maïs

  • 150 g de maïs en boîte
  • 100 g de lait
  • 100 g de crème liquide
  • 30 g de beurre
  • Sel, poivre et huile d'olive

 

Selon Alexis Chambon, les insectes recèlent des qualités organoleptiques très variées. Ainsi, le criquet frit aurait un goût de pop-corn chaud, le criquet déshydraté à la fleur de sel de Guérande recélerait des saveurs de noix, et le grillon déshydraté ressemblerait à la pistache. Il est également possible d'imiter le goût des pizzas, avec le ver de farine naturel assaisonné à l'origan. Pour rassurer le consommateur effrayé à l'idée de manger des insectes, l'ex-restaurateur a trouvé la parade : « Savez-vous qu'un être humain avale, pendant son sommeil, entre deux et cinq araignées tout au long de sa vie ? »

Le discours porte doucement, mais sûrement, dans des restaurants de cuisine du monde, comme Ban Thai à Montpellier, et son assiette de dégustation de grillons domestiques, vers à bambou, vers à soie, sauterelles frits, ou chez Chantal Deplace, qui propose, depuis octobre, sa pizza Koh-Lanta, dans son établissement jurassien, La Cicrane, à Courlans. En incorporant des insectes à un plat réputé simple et bon marché, la restauratrice a réussi son pari : amener un client lambda à consommer vers à bambou, vers à soie et criquets. « Les femmes se laissent tenter davantage que les hommes, explique-t-elle. L'homme reste un viandard, il a besoin de consistance. » Mais la pizza Koh-Lanta n'est pas sa seule création : les chocolats aux vers de farine sont plus originaux encore. « Il faut expliquer notre démarche, insiste Chantal Deplace. Quand on prend le temps d'éduquer le client à la consommation d'insectes, on est surpris par la curiosité de chacun. » Une curiosité que la Cité des Insectes, à Nedde, en Haute-Vienne, espère bien aiguiser, en organisant sur site, le 29 septembre, un repas intégralement construit autour desdits insectes, conférence sur le sujet à l'appui.

 

Une révolution à long terme

 

Quoi qu'il en soit, les choses bougent. Et quand les réseaux de distribution seront rodés, il y a fort à parier que les insectes feront partie intégrante des cartes de la plupart des établissements, tant l'engouement autour des nouvelles manières de se nourrir est présent. Mais la France s'avère souvent conservatrice dès qu'il s'agit de nutrition et cette révolution entomophagique se fera sur une longue période, selon les mots de Nicolas Moulin : « Je ne serai plus là pour le voir, mais il est certain que la plupart des Français mangeront, un jour, des insectes. » L'exemple du sushi (qui aurait cru que l'on mangerait du poisson cru partout voici cinquante ans ?) est là pour rappeler à quel point les habitudes évoluent.

David Faure, chef du restaurant Aphrodite, à Montpellier « Notre démarche s'inscrit dans un concept global où nous nous projetons dans le futur »

Quelle cuisine proposez-vous dans votre établissement ?
Nous exécutons plusieurs styles de cuisine, évidemment d'inspiration méditérannéenne, mais pas seulement. La cuisine moléculaire, avec notre menu Air Evolution, fait la part belle aux nouvelles techniques. Dans cette veine d'innovation, nous proposons depuis avril notre menu Alternative food, où apparaissent les vers de farine et les grillons.

Quel accueil avez-vous reçu avec les insectes ?
Les clients d'Aphrodite savent que nous sommes constamment en recherche d'innovation. L'accueil a été bon du côté des habitués. En revanche, nous avons reçu des lettres d'insultes, comme si travailler les insectes cristallisait la jalousie par méconnaissance du produit. Il nous faut de toute façon expliquer notre démarche, qui ne se limite pas à travailler des insectes pour travailler des insectes, mais qui s'inscrit bel et bien dans un concept global où nous nous projetons dans le futur, quand la planète ne pourra pas produire assez d'aliments « traditionnels ».

Est-ce à dire que votre démarche est écologique ?
Avec notre fournisseur, Micronutris, qui nourrit ses insectes en bio, nous avons adopté le locavorisme, puisque Micronutris est implanté dans le sud, comme nous. Nous réduisons donc notre empreinte carbone avec une logistique régulée, tout en étant capables d'offrir une vraie traçabilité à nos clients.

La préparation

Le croustillant

Mélanger au fouet la farine et les blancs d’oeufs crus, puis le beurre clarifié froid, la crème liquide et la prise de sel. Laisser reposer une bonne demi-heure au froid. étaler la forme souhaitée sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 millimètres environ (un croustillant par personne), parsemer chaque croustillant de maïs déshydraté et d’une dizaine de grillons. Cuire au four à 170 °C pour obtenir une coloration dorée.

Le crémeux

Faire mijoter le maïs avec son jus cinq minutes. Ajouter le lait et la crème, laisser encore mijoter un quart d’heure, saler et poivrer. Mixer finement et ajouter le beurre, ainsi qu’une bonne giclée d’huile d’olive. réserver au chaud.

Finition et dressage

Colorer les tranches de foie gras assaisonnées dans une poêle bien chaude sur les deux faces et cuire environ trois minutes à feu plus doux (sans matière grasse) et les laisser rendre la graisse sur du papier absorbant. Disposer le crémeux dans le fond d’une assiette creuse, parsemer de maïs déshydraté, de neige de pop-corn et mettre en scène les grillons restants. Ajouter le foie gras et le croustillant de sarrazin.

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