Les professionnels de la restauration auraient-ils besoin d'inspiration ? Les fournisseurs en sont persuadés. C'est en tout cas ce qui ressort des démonstrations de produits et des innovations présentées lors du Sirha, en janvier dernier.
« Les restaurateurs n'ont que peu de temps pour développer de nouvelles recettes. C'est à nous de jouer les muses gourmandes », lançait un industriel spécialisé en boulangerie sur son stand du Sirha. L'avis est partagé par la fromagerie Guilloteau (42), qui produit le Pavé d'Affinois. La société a lancé il y a déjà quelques années des versions individuelles de ses produits afin de s'adapter au marché de la restauration collective. Cette année, elle passe un nouveau cap en présentant ces mêmes produits en snacking. Les petits Pavé sont insérés dans des bouchées apéritives ou des mini-sandwichs, ils sont même cuisinés en petites portions. « La diversification des usages d'un produit est essentielle pour son développement. L'apéritif ou le petit déjeuner offrent de belles perspectives pour sortir notre Pavé du traditionnel créneau de fin de repas », indique une responsable commerciale de la fromagerie.
La stratégie est la même chez presque tous les industriels. On voit ainsi se multiplier les stages de cuisine, les préconisations à domicile pour les restaurateurs et, bien sûr, les livres de cuisine. Les acteurs de la boulangerie-pâtisserie sont proactifs dans le domaine. Ils inventent et réinventent les recettes traditionnelles : les pains suédois contiennent des salades niçoises ou s'utilisent pour des pains surprise, les pains viennois reviennent dans les goûters traditionnels avec un sandwich chocolat pistache, les pains de mie s'utilisent pour des tapas...
Le tryptique gagnant
Plus globalement, le cabinet de conseil et d'études Food Service Vision a décrypté trois territoires d'innovation. En tête arrive le plaisir. Et de préférence une gourmandise décomplexée. Mais comment associer gourmandise et snacking ? Comment déguster une pâtisserie dans la rue ? C'est possible ! Bertrand Balay, chef pâtissier chez Puratos, a imaginé des éclairs en finger food. La question se pose aussi pour l'amateur de plat traditionnel. La réponse a été trouvée par Christophe Foulquier, chef exécutif chez C-Gastronomie, qui a inventé le boeuf carottes en magnum (Crom'exquis), un nouvel esquimau salé pour une consommation à emporter. Dans le même esprit, Christophe Girardet, de la boulangerie Victor et Compagnie, a osé le sandwich en format pousse-pousse (L'iDwich).
Deuxième moteur d'innovation : le pratique, autrement dit la solution qui laisse de la place à leur créativité. L'idée étant de faire gagner du temps et de l'espace en cuisine, avec des emballages plus fonctionnels. Parmi les solutions : la sauce en tranche (Soslice Smart Burger Concept de Soreal), une innovation qui permet un dosage plus juste et une mise en oeuvre plus rapide et plus propre. Avec l'avantage de gérer les pertes. Outre l'aspect pratique, la miniaturisation des produits demeure une priorité. Car les restaurateurs « cherchent des produits prêts à l'emploi qui se remettent en oeuvre rapidement », explique-t-on chez Charal. La marque vient de commercialiser des steaks hachés de forme rectangulaire qui s'adaptent parfaitement à la forme d'un sandwich baguette. Charal lance par ailleurs un émincé de boeuf surgelé qui peut s'utiliser comme garniture d'un sandwich ou comme topping d'une salade.
« Le snacking est si tendance qu'il attire des entrepreneurs qui ne sont pas des professionnels de la restauration. Ils ont souvent des concepts très innovants, mais ont besoin de matériel qui leur facilite la vie. » Krampouz
Bon pour la santé
Troisième axe décrypté par Food Service Vision : le bien-être, tant prisé des consommateurs. Cet item recouvre notamment l'axe santé (avec l'explosion du sans-gluten, sans additifs, sans conservateurs...). Cela se traduit par le lancement de la gamme de pains sans gluten (Bridor). Parmi les nouveautés dans l'univers des pains, la renaissance des farines oubliées (épeautre, seigle, mais aussi maïs, froment...), et des formats qui se déclinent en mini - buns, carré, longueur - et en textures : viennois, mie noire, croûte généreuse... Enfin, le burger, roi du snacking, se fait également plus petit afin de pouvoir être avalé à tout moment : en apéritif ou en bouchée.
Dernière arme des fournisseurs pour satisfaire les nouvelles exigences du snacking : faire des équipements ad hoc. « Le snacking est si tendance qu'il attire des entrepreneurs qui ne sont pas des professionnels de la restauration. Ils ont souvent des concepts très innovants, mais ont besoin de matériel qui leur facilite la vie », argumente la société Krampouz. La marque propose plusieurs produits spécifiquement conçus pour le snacking, tel le gaufrier à churros qui cuit des minibeignets sans huile ou encore un chauffe-sauce chocolat pour disposer de ce chocolat tout au long de la journée.
