Les indépendants attendus sur le virage de la digitalisation

YANNICK NODIN
Les indépendants attendus sur le virage de la digitalisation

Dans un marché de la restauration commerciale toujours très impacté par la crise sanitaire, sur des volumes en retrait de 45% en 2021 par rapport à 2019, le cabinet de conseil Roland Berger vient de publier les conclusions d’une étude sur la digitalisation de l’activité, menée auprès 1 145 restaurateurs et 1 022 consommateurs français. Où, avant de revenir sur les outils digitaux les plus utilisés, c’est d’abord le constat d’une situation délicate pour nombre d’établissements qui s’impose, notamment chez les indépendants et en restauration traditionnels.

Sur ces métiers à marge faible les restaurateurs sont entrés dans la crise Covid avec un niveau de rentabilité structurellement bas (2% de résultat net moyen), et ont subi de plein fouet la baisse d’activité. Le nombre de restaurants en France a ainsi chuté de 10% en 2020, passant de 177 000 en 2019 à 160 000 en 2020… Et ce n’est possiblement qu’un début : l’arrêt des aides publiques laisse entrevoir la menace d’un phénomène de rattrapage, rappelle le cabinet de conseil, induisant une proportion encore bien plus importante de dépôts de bilan sur les mois à venir, anticipée par l’ensemble des acteurs interrogés. Ce choc est d’autant plus important pour les restaurateurs indépendants et traditionnels, premier segment de marché en valeur et en volume, qui représentait 80% des établissements français en 2019. Si l'activité des restaurants français a baissé en moyenne de 34,1%, l'ampleur de la chute a été près de deux fois supérieur pour les restaurateurs indépendants (-41,5%) si on les compare aux chaînes de restaurants (-18,6%), ainsi que les traditionnels (-38,8%) par rapport à la restauration rapide (-21,5%).

Dans ce contexte, la digitalisation de l’activité, singulièrement accélérée par la crise sanitaire, fait émerger aussi bien de nouvelles concurrences que de nouvelles opportunités. L’essor de la consommation à domicile est ainsi la tendance de fond qui aura le plus accéléré durant la pandémie. Sur la décennie passée, la consommation sur place n’a quasiment pas progressé (+0,2% par an entre 2010 et 2019) et a même perdu 10 points de part de marché sur la dernière année. La croissance du marché a été captée en quasi-totalité par la livraison à domicile, en croissance de +15,3% sur la dernière décennie, dont près de 80% est aujourd’hui servi par les plateformes de livraison.  Avec pour effet une hybridation des modèles, des attentes nouvelles aussi s’agissant de l’expérience en restaurant : « Il devient clé pour les restaurateurs français de proposer une expérience différenciante face à la consommation à domicile, en incitant les clients à se déplacer pour consommer leur repas en salle », souligne le cabinet de conseil.

En précisant dans la foulée que s’appuyer pour cela sur le bon mix d’outils digitaux est devenu central : plateformes de livraison afin d’optimiser ses coûts fixes, de réservation pour améliorer le remplissage des salles, au moment où 90% des consommateurs se renseignent sur une adresse d’abord par une recherche en ligne, ou encore QR code permettant de consulter le menu et de régler la note à table. Néanmoins, les capacités d’investissement des restaurateurs n’étant pas illimitées, la plupart de ces nouvelles solutions visant à digitaliser chaque étape du parcours client restent encore peu adoptées, constate le cabinet Roland Berger. En insistant sur des leviers apporteurs d’affaire, comme les solutions de paiement via QRCode, qui apprécient, en diminuant l’attente, les paniers moyens, favorisant des commandes additionnelles sur un café ou un dessert ; sur l’acceptation aussi des titres-restaurant, qui se digitalisent eux aussi au pas de charge, et sont le premier critère de choix du restaurant pour leurs détenteurs (7% de la population active). Et le cabinet de conseil de relever, aussi, l’intérêt des plateformes de réservation, de livraison aussi, même si ce sont d’abord les formats de la restauration rapide qui y captent l’essentiel des commandes, qu’il préconise d’utiliser avec modération, sous-peine de dégrader la qualité de l’expérience en salle et la rentabilité. "A la sortie des restrictions sanitaires, aller au restaurant et prendre le temps de savourer un repas hors de chez soi est presque devenu pour les consommateurs un acte militant, une façon d’affirmer son attachement au patrimoine culturel français et à un art de vivre dont ils ont été privés pendant de longs mois, déclare via communiqué Sébastien Manceau, partner chez Roland Berger.. Face à leurs problématiques de rentabilité, les restaurateurs doivent associer l’ensemble des outils numériques disponibles, tout en veillant à garder leur autonomie. Du digital, oui, mais avec modération."

Nous vous recommandons

Poulet braisé ouvre un nouveau flagship parisien et accélère son déploiement

Poulet braisé ouvre un nouveau flagship parisien et accélère son déploiement

L’enseigne axée sur la volaille avec service à table, vente à emporter et livraison, inaugure un nouveau restaurant de 500 m2 face aux Halles et dévoile ses ambitions sur le reste du territoire.Le nouveau flagship parisien de Poulet...

08/12/2022 |
Lancement au sommet pour les deux nouveaux burgers de Quick

Lancement au sommet pour les deux nouveaux burgers de Quick

Blend développe une première franchise à Aix-en-Provence

Blend développe une première franchise à Aix-en-Provence

Comatec met ses habits de fête

Comatec met ses habits de fête