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LES HUILES ET MATIÈRES GRASSES

PAR HÉLÈNE SUAUDEAU

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LES HUILES ET MATIÈRES GRASSES

© Photo Max.Stock/Stockfood/StudioX

LES PRINCIPAUX CRITÈRES DE CHOIX

L'usage

> Pour les fritures : les huiles, simples ou de composition, offrent la meilleure résistance aux températures très élevées.

> Pour poêler et saisir : l'association margarine-huile évite les éclaboussures (dues à la teneur en eau de la margarine), permet de monter plus haut en température et neutralise le goût de certaines huiles.

> Pour dorer au four : préférer les huiles ou certaines matières grasses (MG) liquides composées.

> Pour l'enrobage des légumes et des pâtes : la margarine donne plus d'appétence que le beurre (aspect plus luisant). Mais, en liaison froide, elle laisse des dépôts solidifiés à la sortie de la chambre froide. Certaines MG liquides composées restent fluides à basses températures.

> Pour apporter de la saveur aux préparations : préférer le beurre ou des MG liquides au goût de beurre.

> En assaisonnement : opter pour les huiles d'olive, de noix, de noisette, les huiles aromatisées. Sans oublier les huiles pimentées pour pizzas.

> Pour tartiner : les beurres ou margarines en micropains ou beurriers pour le petit déjeuner ; les beurres frigo-tartinables.

> En pâtisserie : la margarine convient à l'élaboration des pâtes brisées ; le beurre de tourage (beurre sec à teneur en MG > 82 %) pour les feuilletages.

La rentabilité

> La performance des huiles de friture ne se mesure pas à leur résistance aux températures élevées, mais à leur capacité à tenir le plus de bains possible, sans se dégrader. Les huiles les moins chères, parfois d'une faible longévité, ne sont donc pas forcément les plus rentables.

> Une MG à cuire 1er prix (60 % de MG) coûte environ 3 fois moins cher qu'une margarine supérieure (80 %-99 % de MG), et 4 à 5 fois moins qu'une MG liquide végétale. Mais leur rendement et leurs résultats techniques diffèrent. Les MG bon marché sont plus riches en eau, même si, désormais, certaines tiennent beaucoup mieux à la cuisson et n'éclaboussent pas.

Tableau :NOTRE SÉLECTION D'HUILES DE[…]

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