LES HUILES

L'huile est une denrée alimentaire de base. Choisir son huile de friture n'est pas si simple. Prix et performance, satisfaction des convives, nutrition, praticité. Les fournisseurs s'efforcent d'aider leurs clients à concilier ces attentes.

« Pour la friture, nombre de restaurateurs utilisaient encore récemment des huiles basiques : arachide et tournesol », rappelle Lesieur (Club Restauration). Mais face à l'évolution du contexte économique, nutritionnel et réglementaire, « ils sont demandeurs d'information ». La réalisation par Lesieur d'un CD-Rom sur l'huile de friture n'est donc pas un hasard. Comment choisir son huile de friture, en optimiser le coût, suivre la réglementation ? Autant de questions clés. « Les restaurateurs veulent qu'on leur garantisse des huiles saines. Autrement dit contenant moins d'acides gras saturés et présentant un bon équilibre entre a. gras saturés et insaturés, indique Borges-CDS, filiale française du groupe espagnol Borges. Ils cherchent la sécurité. » Les risques allergéniques liés à l'arachide, l'impact des a. gras trans générés par les huiles hydrogénées (qui favorisent les maladies cardiovasculaires) sont connus. Au-delà du PNNS et des recommandations de l'Afssa (moins de 1 % d'a. gras trans dans les apports quotidiens), les retombées médiatiques de certaines initiatives n'y sont pas étrangères. Citons la croisade de New York contre les trans, interdits dans tous les établissements de la ville, l'introduction par Quick d'une nouvelle huile de friture (pour un bon compromis entre résistance à la chaleur et profil[…]