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Les hôteliers-restaurateurs se déploient sur la VAE, et ne comptent plus s’en passer

YANNICK NODIN
Les hôteliers-restaurateurs se déploient sur la VAE, et ne comptent plus s’en passer

Le Groupe Logis Hôtels, première chaîne d’hôteliers-restaurateurs indépendants en Europe avec 2300 établissements et 1800 restaurants (1 milliard d’euros de chiffre d’affaires sur cette activité en 2019) vient de diffuser des premiers éléments, recueillis par la société de conseil Food Service Vision, sur la manière dont ses adhérents, dont 70% sont ouverts actuellement, s’adaptent aux conditions actuelles d’exploitation. Parmi les 300 établissements ayant répondu, près de la moitié (47%) proposent désormais de la vente à emporter. Et cette adaptation au contexte pourrait devenir partie intégrante de leur proposition : 69% des établissements s’étant déployés sur ce nouveau canal de vente pour eux souhaitent continuer à la proposer après la crise sanitaire. A noter également, l’ajout de nouvelles lignes, en particulier sur une offre d’épicerie, souvent installée dans les salles de restaurant, pour 17% des établissements, ou de restauration livrée, pour 13% d’entre eux.

Sans surprise, ces activités nouvelles s’accompagnent d’une transformation de la carte, pour 7 établissements sur 10. Plus courte, avec une rotation plus importante, elle est un levier central pour limiter les stocks, et les pertes, tout en mettant en avant le sourcing souvent local des professionnels. Autre évolution, et de taille, le pricing, qui pour 90% des établissements a évolué, le plus souvent à la baisse. Enfin, de l’assiette à la barquette, la recherche de contenants à impact environnemental maîtrisé est une préoccupation pour 65% des hôteliers-restaurateurs interrogés, même si la mise en place de la VAE complique pour 4 établissements sur dix (39%) les objectifs RSE qu’ils se sont fixés.

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