Les herbes repoussent dans nos assiettes

Origan, coriandre, estragon, menthe, sauge... Des arômes puissants que l'on redécouvre. Les épices fraîches de nos jardins.

AUJOURD'HUI

Pourquoi elles sont source d'inspiration

0 Pendant longtemps, les herbes ont eu un rôle mineur dans nos assiettes. Décoratives, elles devenaient la « touche finale » du chef, qui tenait peu compte de leurs saveurs particulières. Aromatiques, elles venaient parfois « masquer » la moindre qualité du produit. Enfin, preuve du faible intérêt qu'on leur portait, elles étaient souvent ramenées au terme générique « d'herbes ».

0 Depuis quelques années, sous l'influence notamment de grands chefs qui ont travaillé (et communiqué) sur la richesse culinaire de la flore sauvage, les cuisiniers redécouvrent les herbes et la palette de leurs arômes. Pour une cuisine plus fraîche, plus proche de la nature. L'arrivée récente de nouvelles salades, fleurs et jeunes pousses sur les marchés, contribue à dynamiser cet usage.

À SURVEILLER DEMAIN

De nouveaux champs culinaires

0 L'utilisation accrue d'herbes dans des bouillons et des infusions comme bases de sauces et d'aromatisation.

0 L'intégration des herbes en pâtisserie, dans les pâtes, les crèmes, les gelées, les coulis, en herbes confites ou cristallisées au[…]