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les glaces maison réc hauffent les marges

Brigitte Taunais

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les glaces maison réc hauffent les marges

09:00 Le pâtissier pèse ses ingrédients, soit, pour 1,5 l de sorbet : 500 g de sucre, 1 kg de gariguettes et 1,5 l d'eau.

© Photos J.M. Péchart

Valorisante pour l'image de l'établissement, la fabrication des glaces et sorbets est très rentable. Même si s'équiper peut coûter cher, les chefs de la Manufacture et de la Victorine ont fait ce choix.

Chaque matin à 5 heures, le chef de la Manufacture, à Issy-les-Moulineaux dans la banlieue de Paris (150 cvts/j), est au « petit carreau » de Rungis, l'endroit où sont réunis tous les petits producteurs de primeurs de la région. Normal, Jean-Christophe Lebascle a la culture du bon produit chevillée au corps. En ce moment, il est à la recherche de la meilleure variété de fraises qui viendra garnir son millefeuille et sa compotée de rhubarbe et fraises qu'il sert respectivement avec un sorbet et un fromage blanc. Pour lui, pas question d'acheter ses fruits et légumes à un grossiste : « Ici, on ne travaille que les produits dont on connaît la provenance ; c'est un parti pris qui coûte plus cher », dit-il.

entre 1 et 1,5 l turbiné tous les jours

Par conséquent, glaces et sorbets sont faits maison tous les matins dès 9 heures avec les fruits rapportés de Rungis par le chef. Été comme hiver, la production de glace se situe entre 1 et 1,5 litre par jour, soit environ une trentaine de boules. Une petite quantité voulue par le chef qui souhaite fabriquer ses glaces quotidiennement et naturellement. C'est-à-dire sans conservateur. Ce travail est effectué par une seule personne en quarante-cinq minutes environ et ce dans un local attenant à la cuisine. « Reste que le temps consacré au nettoyage du matériel et du local est supérieur à celui dédié à la confection des glaces ! », explique Jean-Christophe Lebascle.

La Manufacture est équipée d'une turbine Carpiggiani (3 litres) qui demande chaque jour un nettoyage draconien. Avant et après utilisation, caoutchoucs et pales sont démontés pour être nettoyés avec un produit antibactérien auquel on ajoute toujours, et par précaution, bien que ce ne soit pas obligatoire, une goutte d'eau de Javel.

La turbine a été acquise il y a onze ans (9 000E). Une somme colossale qui fait aujourd'hui s'interroger Jean-Christophe Lebascle. Motif : trop cher ! « Si elle tombait en panne, je ne serais pas sûr d'avoir les moyens de la remplacer ; je me tournerais peut-être alors vers de bons[…]

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