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Les glaces doivent retrouver de la couleur

HÉLÈNE SUAUDEAU

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Dynamique en 2011, le marché des glaces a connu une année 2012 plus difficile. Les ventes de ce produit météodépendant varient aussi avec la conjoncture économique et les visites en restauration.

Friands de glaces, les Français en ont consommé 362 millions de litres en 2011. Soit 6,2 litres par habitant et par an. Une quantité non négligeable, mais inférieure à la moyenne européenne, estimée par Canadean à 7,6 litres. « Le marché fait preuve d'un développement solide à long terme, et ce malgré les aléas climatiques », indiquait Kantar WorldPanel lors de la Journée Grand Froid 2012, organisée chaque année par le syndicat des surgelés (Syndigel) et le syndicat des fabricants industriels de glaces, sorbets et crèmes glacées (Sfig).

 

Le vrac et l'impulsion perdent du terrain

 

En vingt ans, le chiffre d'affaires des glaces a progressé de 46% en France, pour atteindre 146 millions d'euros en 2011. La même année, il enregistrait une croissance de 5,8% en valeur, pour 1,5% en volume. « En dépit d'une météorologie perturbante pour les marchés saisonniers et d'un pouvoir d'achat peu favorable, le marché de la glace a connu une relative bonne année », se félicitait Didier Barral, président du Sfig. Une performance dans un contexte de réel pessimisme des Français. Mais le phénomène de compensation est bien connu. Face aux arbitrages imposés par la crise, les produits « plaisir » sont souvent une valeur refuge. De fait, « ils ne semblent pas boudés par les Français, constate Kantar WorldPanel. Et le plaisir figure toujours dans les grandes tendances de l'innovation. » Une analyse basée surtout sur le marché de la consommation à domicile, prépondérant en France. Plus étroit, celui du hors domicile était en revanche stable en 2011.

Plus alarmantes, les données 2012 du Sfig font état d'une baisse de 5,8% des volumes consommés hors domicile. Une évolution liée au fort recul du segment poids lourd du vrac (69% des volumes vendus en RHD), à - 7,5%. Dans le même temps, les bâtonnets et produits d'impulsion (19,3% du total des ventes) ne perdaient que 2,7%, tandis que les spécialités (11,7%) se stabilisaient à la baisse, à - 0,5%.

Basés sur les déclarations des 11 sociétés adhérentes au syndicat, ces chiffres doivent toutefois être interprétés avec prudence. Mais les

Les ventes ont fondu en 2012

Les volumes consommés hors domicile ont enregistré une baisse de 5,8% l'an dernier.  Une évolution liée notamment au fort recul du segment poids lourd du vrac.

Source: Syndicat des fabricants industriels de glaces, sorbets et crèmes glacées (Sfig) Cumul annuel à fin décembre 2012

orientations demeurent. L'étude Canadean 2012 montre un recul de 5,4% du marché du hors domicile, estimé à 134 000 litres. Là aussi, le recul de 6,4% du vrac industriel (70 000 litres) est en cause, et, dans une moindre mesure, celui des « softs » (glaces à l'italienne et assimilés). Ce segment de 30 000 litres perd 2,9%, tandis que l'impulsion (13 000 litres) affiche - 9,7%. Et si les glaces artisanales connaissent une embellie (+ 5,8%), les pots de moins de 200 ml sont mal orientés (- 5%).

 

Un dessert qui inspire des sensations positives

 

« Après une année record en 2010, le mois d'avril a été très défavorable en 2011 et en 2012, rappelle Audrey Potin, chef de groupe chez Davigel. Globalement, l'ensoleillement est resté inférieur à une année moyenne. » Ainsi s'explique le recul de l'impulsion, objet d'une consommation nomade, et, par voie de conséquence, météo-dépendante. « Cela a pénalisé les points de vente saisonniers, qui n'ouvrent qu'à l'arrivée des touristes », précise Benoît Graciet, directeur du Category Management Glaces RHF chez Unilever. La glace figure en effet dans le top 5 des catégories les plus dépendantes de la saison en termes de chiffre d'affaires. L'analyse de Kantar WorldPanel sur les achats estivaux des ménages le montre : les spécialités glacées individuelles et les sorbets et glaces en vrac se classent, sur le plan de la sensibilité à la météo, juste derrière les produits solaires et les insecticides. Toutefois, plus de la moitié des Français n'en consomment pas exclusivement à cette période de l'année.

Il en va de même en restauration. « Le vrac, consommé dans les établissements, est mieux protégé des aléas climatiques. La glace fonctionne d'ailleurs très bien en hiver lorsqu'elle est proposée », confirme Audrey Potin. « En 2012, la restauration commerciale a souffert de l'ambiance morose », note cependant Françoise Maman, chez Alpérel.

« Globalement, la RHD a enregistré une forte baisse de fréquentation, notamment le soir en restauration à thème, surenchérit Benoît Graciet, sur la base de l'étude NPD Crest (données arrêtées à août 2012). Seules les collectivités y échappent. Mais cela reste un marché de prix. Notre valeur ajoutée, via l'innovation, se fait sur l'impulsion et le vrac. »

Face à la stratégie de crise qui incite les clients des restaurants à se concentrer sur le coeur de repas pour mieux gérer leur ticket moyen, « la glace est relativement épargnée, modère toutefois Davigel. Il y a un phénomène de lâcher-prise ». Car, ne l'oublions pas, elle est l'un des desserts préférés de nos concitoyens. Selon une étude TNS Direct réalisée pour le Sfig, la glace leur inspire des sensations positives : repos et détente, sérénité et baisse du stress. De quoi oublier les soucis quotidiens le temps de déguster une belle coupe de glace.

L'originalité, un moteur pour le marché

Selon Kantar WorldPanel, 10 % des glaces achetées par les Français n'existaient pas il y a deux ans. C'est dire l'importance de l'innovation, tout aussi dynamique sur le marché de la RHD. En la matière, la relation privilégiée des fabricants avec leur clientèle stimule la créativité. « Nous soumettons nos produits aux chefs afin de mieux répondre à leurs attentes, indique Bertrand Gizzi, maître artisan glacier chez Arden'Glaces. Au-delà de l'amélioration de nos recettes, nous avons ainsi créé des parfums à connotation asiatique. »

Alpérel fait lui aussi du sur-mesure. « La recette et les premiers tests sont réalisés en interne. Le produit validé est ensuite soumis au client », explique l'artisan glacier. En citant les parfums haricot rouge et wasabi pour un chef japonais, avocat pour un restaurant gastronomique, framboise-yuzu et chocolat praliné-sésame pour une adresse parisienne très tendance. « Les chefs de renom sont demandeurs de créations spécifiques », ajoute Philippe Urraca, Mof pâtissier, directeur technique de la Compagnie des desserts.

Glace à la patate douce, à la sardine, au brocciu... pour accompagner entrées et plats : la société fabrique à façon pour des commandes de 10 litres. Certains parfums à succès (cèpes, poivron...) sont parfois inscrits à son catalogue. De même, les glaces Mövenpick sont nées dans la mouvance créative des chefs avant-gardistes suisses des années 60. Aujourd'hui, la marque inspire ceux des grandes tables dans le monde entier.

 

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