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Les fours se mettent à l'informatique

GUILLAUME AUZOU
Les fours se mettent à l'informatique

Bourgeois développe sur ses modèles l'USB qui offre un triple emploi.

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Les derniers modèles affichent une montée en technologie toujours plus impressionnante. Tour d'horizon et intérêt des innovations présentées par les différents constructeurs.

Plus performants, plus puissants et plus polyvalents, les nouveaux fours deviennent de véritables appareils high-tech. En mode automatique, ils restent cependant faciles à utiliser.

Actuellement, le SelfCooking Center de Frima constitue le nec plus ultra de la cuisson automatique. L'utilisateur emploie un écran tactile, qui dévoile un menu déroulant, à l'aide duquel il sélectionne un énoncé comme « bien cuit et croustillant » pour un poulet, par exemple. L'appareil se charge ensuite du reste, grâce à ses cinq modes de cuisson : air chaud, vapeur, mixte, basse température et finishing, qui, combinés, permettent une grande polyvalence. Le professionnel n'a plus qu'à placer alors l'animal dans le four. Celui-ci reconnaît la nature de l'aliment, sa taille, sa quantité et son degré de cuisson : frais, congelé, à réchauffer... Cet appareil ultraperfectionné est aussi conçu pour préparer, d'une manière simultanée et toujours automatique, plusieurs produits avec des cuissons différentes à chaque étage - sans mélanger goûts et odeurs. « Des assiettes peuvent ainsi être laissées en maintien de température, tandis que cuisent un rôti et une pâtisserie », indique Laetitia Foeller, responsable marketing chez Frima.

Des connexions multiusages

 

Une autre innovation, et non des moins surprenantes, consiste en la présence de connexions USB sur un grand nombre de modèles. Comme l'explique Delphine Perrin, assistante marketing chez Bourgeois, la prise USB offre un triple emploi : « Elle permet de contrôler la consommation en eau, en électricité, dont on peut suivre l'évolution sur une période de temps plus ou moins longue, afin d'agir en conséquence. Elle autorise la gestion des recettes, qu'il s'agisse de créer des process de cuisson que l'on charge sur son appareil ou qu'on récupère auprès du fabricant. Elle permet enfin une traçabilité irréprochable, en cas de contrôle. »

Par conséquent, selon certains fabricants, la sophistication de l'électronique met la cuisson à la portée de n'importe qui. Une conception à l'opposé d'un constructeur comme Capic, qui présente ainsi son four à tout faire, l'Aircuiseur : « Ici, on travaille en électromécanique, car, chez nous, c'est le cuisinier qui cuisine... pas le four ! » François Caillarec, le PDG de Capic, estime, en effet, que les acheteurs peuvent être quelque peu déroutés par la sophistication poussée et les automatismes des nouveaux modèles. « Nous croyons que la technologie électromécanique est la plus économique et la plus fiable dans la durée. Depuis trois ou quatre ans, nous développons grâce à cette technique, une conception moins gourmande en électricité que les confrères », poursuit-il.

 

Les fours gagnent en automatisme mais aussi en puissance. Dans ce domaine, la gageure consiste à obtenir des cuissons en respectant au maximum les aliments sans les dénaturer, tant sur un plan culinaire que diététique, d'où l'adjonction de vapeur d'eau par injection ou par chaudière, dans la plupart des fours mixtes. La différence entre les deux procédés réside dans la fabrication de la vapeur. Celle-ci est obtenue soit par injection de microgouttelettes d'eau à l'intérieur du foyer, soit par la fabrication de vapeur à l'extérieur du foyer, dans une chaudière. Le tout pour un résultat équivalent.

Pour gagner encore plus de temps, Electrolux propose dans son nouveau four Air-o-Speed une technologie multionde qui réduit drastiquement la durée de cuisson. « Un poulet ne mettra plus que vingt-trois minutes pour être grillé à point, et trente, s'il était congelé. Ce système est étudié pour réduire de 50 % le temps de cuisson, tout en gardant une qualité égale ou supérieure à celle des fours mixtes les plus avancés, assure Sylvain Pouilly, chef de marché cuisson chez Electrolux. La technologie est différente d'un micro-ondes. Des magnétrons fabriquent des nuages d'ondes qui sont réverbérées à travers une paroi alvéolaire, puis combinées à des modes de chaleurs plus traditionnelles comme la vapeur, la cuisson par convection ou mixte. »

Le respect des qualités organoleptiques des produits est ainsi assuré par un contrôle optimal des conditions d'humidité, tout au long de la cuisson. Le contrôle de l'humidité permet aussi de développer la cuisson à basse température. Celle-ci est aussi appelée « cuisson à juste température », car il s'agit de déterminer, pour chaque aliment, le degré de chaleur et le temps d'exposition qui respectera le mieux ses qualités organoleptiques. Elle est logiquement plus lente. Grâce à l'automatisation des fours, elle peut aujourd'hui s'effectuer de nuit, ce qui permet des gains de temps et de place dans l'appareil. La cuisson à juste température possède aussi l'avantage de conserver et d'exhaler les saveurs, ainsi que d'économiser sur les achats de matières premières. En effet, « ce type de cuisson réduit de 15 % la perte pour les viandes. Une première phase dite "de coloration" permet d'éliminer les bactéries ; s'ensuit une phase de cuisson à basse température. Puis le four maintiendra le plat à température, jusqu'au moment désiré », affirme Sylvain Pouilly.

Un investissement rentabilisé

 

À l'heure de renouveler son équipement, plusieurs variables doivent être prises en considération pour calculer son investissement et le rentabiliser. Tout d'abord, le gain de place est loin d'être négligeable. Un four multifonction peut ainsi remplacer plusieurs appareils comme une friteuse ou un bain-marie. Par exemple, le SelfCooking de Frima possède des modes spécifiques pour préparer frites ou potatoes, avec une cuisson sans huile, plus diététique. Ou les appareils de la gamme Zénith de Bourgeois qui restitueraient le croquant des légumes comme s'ils étaient cuisinés au wok.

Une diminution intéressante de main-d'oeuvre peut, ensuite, être générée en optant pour un four qui se lave automatiquement, de nuit, dès la journée finie. Les économies réalisées sur les matières premières surtout celles qui sont onéreuses, par des cuissons plus respectueuses du produit, sont également à prendre en considération. Enfin, les réductions de consommation en eau et en électricité constituent le leitmotiv de tout bon commercial, mais elles restent difficiles à évaluer, tant chaque constructeur calcule à sa manière.

De plus, un autre volet de la rentabilité d'un nouvel équipement consiste aussi à connaître sa durée d'utilisation. Il existe différents facteurs qui peuvent écourter la durée de vie d'un four, au premier rang desquels l'humidité et le manque d'aération. « Un appareil peut fonctionner plus de quinze ans, à condition d'investir dans la maintenance, ce qui représente un bon calcul », indique François Caillarec, de Capic. De même, Laetitia Foeller, de Frima, établit une fourchette de fonctionnement allant de dix à quinze ans.

Chez Bourgeois, Delphine Perrin, estime que le client investit pour dix ans. Côté Electrolux, Sylvain Pouilly, quant à lui, considère qu'« un four peut durer un minimum de huit à dix ans, si l'on en fait un usage intensif en restauration, avec des cuissons de jour comme de nuit. Mais si l'appareil est moins sollicité, s'il est utilisé par une collectivité par exemple, cette durée de vie peut se trouver notablement allongée ». Enfin, Sébastien Caudron, chef produit cuisson chez Bonnet, affirme que « si, et seulement si, le four est bien entretenu, on peut tabler sans problème sur une durée de vie de quinze ans. Un détartrage efficace est notamment essentiel à la bonne longévité de l'appareil. »

Hormis donc l'importance de l'entretien nécessaire de son équipement, ces nombreuses innovations technologiques produisent, au final, des fours de plus en plus intelligents et économes qui permettent de gagner en temps, en fiabilité, en simplicité, en confort d'utilisation ainsi qu'en qualité du produit fini.

GAZ OU ÉLECTRICITÉ ?

Selon Delphine Perrin, assistante marketing chez Bourgeois, les performances sont les mêmes entre les deux énergies. Le choix du gaz ou de l'électricité s'explique par des préférences régionales ou nationales - les fours à gaz étant surtout destinés à l'export. Pour Sébastien Caudron, chef produit de Bonnet, « d'un point de vue de la cuisson il n'y a pas de différence ». L'inconvénient du gaz résiderait plutôt dans le niveau sonore supérieur à celui des modèles électriques. Défaut résolu, chez Bonnet, en ce qui concerne les fours Precisio et Equator. En effet, Sébastien Caudron estime que « Bonnet constitue une des seules marques à avoir la capacité de développer ses propres brûleurs. Ainsi, en plus de réaliser des économies d'énergie, nous sommes parvenus à abaisser le niveau sonore d'un four à gaz à celui d'un four électrique. Une diminution de 10 décibels est ainsi constatée, soit un four quatre fois moins bruyant ». En outre, poursuit-il : « Un four à gaz est plus cher à l'achat, mais plus économique à l'usage. Néanmoins, au-delà des économies réalisées, il s'agit surtout d'une question de culture. En France, nous vendons 90 % d'électrique, alors qu'aux États-Unis, ces proportions s'inversent. »

Delphine Perrin, assistante marketing de Bourgeois

« La prise USB permet le contrôle de la consommation en eau et en électricité, ainsi qu'une traçabilité irréprochable. »

Sylvain Pouilly, chef de marché cuisson chez Electrolux

« La technologie multionde réduit de 50 % le temps de cuisson, avec une qualité égale ou supérieure à celle des fours mixtes. »

François Caillarec, PDG de Capic

« Un appareil peut fonctionner plus de quinze ans, à condition d'investir dans la maintenance, ce qui représente un bon calcul. »

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