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Les fours poursuivent leur course technologique

FRANÇOIS PLOYE - SDURAND@INFOPRO-DIGITAL.COM

Le four est devenu un appareil de cuisson polyvalent. Similaire, dans l'usage, aux traditionnels pianos de cuisson, le four mixte vient remplacer plusieurs appareils, de type friteuse, grillade ou bain-marie.

Les fours poursuivent leur course technologique

Les fabricants rivalisent de technologie pour proposer des fours de plus en plus polyvalents et puissants. À chacun son modèle, programmable ou automatisé, à injection ou à chaudière.

Chaque année, l'électronique des fours est plus puissante et plus efficace. Chaque fonction est concernée : cuisson contrôlée par des sondes de température à coeur, taux réel d'humidité contrôlé par sondes, déshumidification par oura motorisé, refroidissement rapide... Le four mixte de Rational, un fabricant à la pointe de l'automatisme, définit la durée de cuisson selon la nature et la taille de l'aliment, puis l'adapte en fonction de la fréquence et de la durée d'ouverture de la porte. Certaines tâches automatisées sont déportées en nocturne, comme le nettoyage ou la cuisson lente à basse température. Ces avancées aident à mieux organiser les horaires du personnel de cuisine et à réduire le recours à des saisonniers en haute saison.

Avec la mixité de ses modes de cuisson et la diversification de ses accessoires, le four est devenu un appareil de cuisson polyvalent. Similaire, dans l'usage, aux traditionnels pianos de cuisson, le four mixte vient remplacer plusieurs appareils, de type friteuse, grillade ou bain-marie. « Pour le poisson grillé comme le saumon, nos fours mixtes possèdent un process avec marquage de la viande, qui remplace une sauteuse. Nous avons aussi commercialisé cette année un nouvel accessoire pour faire des brochettes », confirme Sylvain Pouly, chef de marché cuisson chez Electrolux. La rentabilité d'un four se juge aussi sur sa durée de vie, qui, aux dires des fabricants, dépasse dix ans avec une maintenance correcte, et peut atteindre quinze ans ou plus. À noter sur ce point que la majorité des fours modernes dits « classiques » intègrent pour leur fonctionnement interne autant d'électronique que les autres.

 

Un saut technologique à préparer

 

Pour les modèles équipés d'un écran tactile, l'utilisateur peut, en naviguant sur les menus, opter pour un mode de cuisson proposé par le fabricant ou lancer sa cuisson de manière manuelle, à l'ancienne. Le cuisinier peut aussi sélectionner une recette qu'il a lui-même programmée, par exemple d'une meringue, pour laquelle il a défini précisément chaque phase de cuisson et de déshumidification. Complément indispensable à l'écran tactile, la prise USB est précieuse, comme chez Bourgeois, « pour transférer avec une clé sur le four les recettes programmées par le cuisinier sur ordinateur, ou des programmes spécifiques, par exemple de cuisson sous vide. La clé USB permet aussi d'assurer la traçabilité ou de mesurer en instantané les consommations. »

Chaque restaurant peut trouver le four à technologie qui correspond à ses besoins, dans le respect du savoir-faire propre à chaque cuisinier. « Un bon four est celui qui permet au chef d'exprimer au mieux sa connaissance, son talent, sa différence... dans la tradition de la gastronomie française », résume Dominique Sempé, directeur marketing chez Bourgeois. Certains cuisiniers préfèrent jouer la modularité jusqu'au bout en s'équipant, au lieu d'un seul four, de deux fours mixtes plus petits, par exemple un à injection et un avec chaudière gaz. L'investissement nécessaire pour acquérir un four avec écrans sensitifs n'est pas le frein principal. Chez Electrolux, le surcoût de la version tactile pour un four mixte à injection avoisine les 6% du prix global. Le ticket d'entrée est plus élevé pour un four à gaz. Néanmoins, pour être rentable, le saut technologique nécessite d'être préparé, d'organiser l'évolution des méthodes de travail et de prévoir un solide plan de formation du personnel. De leur côté, les fabricants travaillent à rendre la communication avec les fours high-tech plus intuitive et plus facile, avec des écrans sensitifs plus réactifs, plus grands, avec des pictogrammes en couleurs.

 

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