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LES FOURS MIXTES

FLORENT MARTIN
LES FOURS MIXTES

© © Rosinox

Pour répondre aux impératifs de temps et de rapidité, les industriels affinent la performance de leurs fours. De la gestion de l'humidité, à la sonde multipoint, en passant par la l'accélération des cycles de cuisson, la technologie vise à la juste température.

Depuis quelques années, les fours mixtes ont fait leur révolution. Un travail de fond mené par les constructeurs du secteur. Résultat : aujourd'hui, ces appareils garantissent un produit fini cuit au degré près. Dans cette optique, les acteurs du marché s'appuient sur de nombreuses innovations. La première concerne la gestion de l'humidité dégagée par un aliment lors de sa cuisson. Sur certains modèles, des capteurs contrôlent la température ambiante au sein de la cellule et à l'extérieur. En fonction des informations récoltées, ils opèrent une régulation afin de gérer le complément ou la différence d'humidité. Ce système assure une qualité optimale tout en préservant la couleur et le goût des produits. « C'est aussi un gain de temps car il n'y a plus de phase de refroidissement. L'enchaînement des cycles de cuisson est donc instantané », ajoute Didier Thuilier, responsable du service culinaire au sein d'Enodis.

CUISSON ACCÉLÉRÉE

Le temps fait d'ailleurs l'objet d'une attention particulière de la part des fabricants. L'un d'entre eux a lancé récemment un procédé qui accélère la cuisson via une technologie dérivée du micro-ondes. Le principe est simple : dans l'enceinte du[…]

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