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Les fours jouent la carte de la polyvalence

FLORENT MARTIN, AVEC YP

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Les fours jouent la carte de  la polyvalence

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Les fabricants proposent des modèles de fours mixtes précis, fonctionnels et faciles d'entretien. Un triptyque qui résume à lui seul la tendance du marché.


Les fours ont subi de profondes évolutions ces dernières années. La première est celle de la précision des températures. Quasiment tous les modèles commercialisés sont équipés d'une sonde multipoints. « C'est une obligation pour les chefs. Ils ont besoin d'une régularité et d'une qualité de cuisson optimales », affirme Patrick Baudoin, du groupe HMI Thirode. Elle se pique dans le produit et régule la température dans l'enceinte jusqu'à 0,5 °C près. La sonde définit la durée de cuisson nécessaire en fonction de la nature de l'aliment et fait gagner du temps au chef.

L'enchaînement des modes de cuisson (mixte, vapeur et convection) s'effectue de plus en plus rapidement. « L'utilisateur peut passer d'une ambiance humide à un environnement sec en moins de trente secondes grâce à un dispositif placé sur le haut et à l'arrière du four qui renouvèle l'air », explique Sébastien Caudron, chef de marché four au sein de la société Bonnet. Dans cette optique de rapidité d'exécution, un modèle propose une cuisson par multi-ondes. Un avantage en terme de rendement. « Il cuit quatre fois plus vite qu'un appareil conventionnel et peut rôtir 24 poulets surgelés en trente minutes, sans abîmer la volaille », affirme Ali Damna, directeur marketing d'Electrolux Professionnel.

Afin de soigner la qualité du produit fini et de simplifier le service, les constructeurs misent aussi sur l'optimisation du maintien en température. Désormais, il est possible de garder un aliment au chaud pendant deux heures sans le dessécher. « Ce dispositif s'adapte aux restaurants qui proposent un plat du jour », précise Sébastien Caudron.

PETITS, MAIS COSTAUDS

L'autre tendance forte est le gain de place en cuisine. Des fabricants ont lancé des modèles aux dimensions réduites, avec 4 à 8 niveaux GN1/1. Leur prise en main est aisée et rapide. Mais ils ne comportent que les fonctions essentielles, comme la sonde à coeur multipoints et les programmes de cuisson basiques. Certains modèles proposent des versions 2 en 1 mini. « Grâce aux deux espaces de cuisson, les plats se préparent de façon minutée, sans délai d'attente », souligne Grégory Gérard, assistant marketing chez Enodis France. Côté rendement, ces fours n'ont rien à envier à leurs aînés. « Vous pouvez préparer douze côtes de boeuf en onze minutes et y colorer 9 kg de légumes », détaille-t-il. Ces petits modèles gagnent des parts de marché grâce à leurs atouts, mais aussi grâce à leur prix, de 7 000 à 12 000 € HT.

UN ENTRETIEN OPTIMISÉ

La dernière évolution porte sur le nettoyage. Les programmes d'entretien et de rinçage automatiques sont multiples et le plus souvent installés en série. Certains appareils proposent quatre cycles de nettoyage de la chambre de cuisson. Mais la grande nouveauté est le système d'entretien intelligent qui reconnaît de lui-même le degré de propreté de l'appareil et son état général. « Il propose le processus de nettoyage automatique le plus adapté. Cela réduit les coûts et apporte une sécurité de fonctionnement à l'utilisateur », résume Benoît Gourgues, directeur du marketing chez Frima.

Plusieurs modèles offrent le choix du mode de cuisson automatique grâce à une touche associée à un pictogramme. Les tableaux de commande sont intuitifs et disposent d'écrans LCD. Des fabricants proposent une centaine de recettes qui peuvent se sauvegarder grâce à une clé USB. Des connexions HACCP enregistrent aussi les paramètres et les points critiques lors de la cuisson.

Les fabricants ne pouvaient pas passer à côté de la thématique de l'environnement. Enodis propose une régulation automatique de l'humidité dans le four qui permet « de faire jusqu'à 30% d'économie d'énergie et d'eau », explique Grégory Gérard. Côté entretien, HMI Thirode permet aux chefs de contrôler manuellement la quantité de produit utilisée lors du nettoyage de l'appareil. « La consommation et le rejet de ces produits nocifs sont limités », souligne Patrick Baudoin. Frima, via un système appelé « entretien intelligent », assure que son four « utilise un minimum de produits chimiques et qu'il réduit les dépenses en eau et en énergie ».

À SAVOIR

Le choix du mode de cuisson dépend d'abord du type de cuisine Mode pulsé : cuisson traditionnelle pour rôtir, saisir, gratiner. Mode vapeur : plutôt dévolu à la cuisson des légumes et du poisson. Le mode mixte : alliance de l'air pulsé et de la vapeur. Avec un gain de temps de cuisson et une non déshydratation du produit. Électricité ou gaz ? Quelle que soit l'énergie, le résultat est quasiment analogue. Il y a quelques années, le gaz aurait été pénalisé car le matériel souffrait d'une mauvaise régulation dans l'enceinte de chauffement. Ce n'est plus le cas aujourd'hui. Quant au four mixte, il est plus cher, mais il consomme moins.

L'AVIS DE...

BRUNO GOUSSAULT Pdg du Crea, centre de recherche et d'études pour l'alimentation « La technologie développée par les fours offre aux chefs la possibilité de cuire un aliment au degré près. Ces avancées apportent une plus grande souplesse de travail, ainsi qu'une régularité dans la qualité de cuisson. »

L'AVIS DE...

Les 90 Restaumarché, adossés au groupement des Mousquetaires, ont servi 4,6 millions de repas en 2008. ...GRÉGORY BOUTONNET Acheteur en centrale Nous équipons entre 8 et 10 magasins par an. Quand nos adhérents achètent du matériel, nous faisons de la préconisation avec des offres sur le matériel et sur le service après vente. Les appareils tiennent environ dix ans pour un investissement de 10 000 €. Le SAV compte à 50% dans notre analyse. Si les fours tombent en panne, il n'y a plus de chiffre d'affaires. La réparation se fait en moins de 48 heures. ...STÉPHANIE LIEDET Adhérent Nous essayons d'avoir un matériel simple en raison du turnover des équipes. Nous avons souvent deux unités, l'une sec et l'autre vapeur. En cas de défaillance de l'un, l'autre prend le relais. Le matériel devient de plus en plus complexe, le SAV est essentiel pour maintenir nos activités.

LA TENDANCE

L'interface utilisateur Grâce à l'écran LCD, simple d'usage, il est possible de programmer la cuisson en étant sûr du résultat. Cela implique cependant de bien connaître les programmes. L'ordinateur permet quant à lui, par une simple connexion à internet, de visualiser la cuisson à distance et de contrôler plusieurs fours en même temps. La sonde multipoint Elle analyse les montées en température, pilote la cuisson et permet de cuire à juste température. Attention aux sondes trop épaisses qui manquent de polyvalence. Une sonde débrochable, alternable et protégée est une bonne solution. L'ergonomie Il est important de faire attention à l'encombrement des fours pour les passages de portes à la livraison. Le four doit comporter des manettes de commande accessibles et des poignées maniables, des portes réversibles, voire à effacement, des goulettes de récupération des condensats amovibles. Les enceintes doivent être polyvalentes, acceptant les taillés Gastro et Euro. De gros progrès ont été faits en matière de design.

Les températures et la régulation Les fours mixtes sont plus précis en température, l'amplitude de régulation s'est affinée. Ils démontrent aujourd'hui une bonne aptitude à la montée en température. Reste à optimiser les descentes en température qui demeurent un peu lentes. La répartition de la chaleur est en général homogène, sauf si la turbine de soufflage est défectueuse.

LA ENTRETIEN

La simplicité avant tout ! Les aménagements intérieurs se démontent sans outil, les angles s'arrondissent et l'autonettoyage se développe pour un gain de temps, d'hygiène et de sécurité. La présence de buses, d'un bras ou de douchettes vient améliorer le confort de nettoyage. Il faut aussi s'assurer que le concessionnaire dispose d'un bon service après vente

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