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Les fours innovent en faveur du développement durable

GUILLAUME AUZOU

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En matière de fours, le restaurateurs ont parfois du mal à faire le tri parmi les innombrables innovations proposées. Le marché semble cependant entrer dans une phase de maturité, faisant ses adieux aux gadgets au profit de solutions durables.

Longtemps boudées en raison de leur sophistication, notamment en restauration commerciale, les solutions technologiques trouvent de plus en

Zénith Millénium

Commandes intuitives à touches tactiles
Technologie Four mixte électrique à chaudière et à injection
Puissance 48,6 kW
Dimensions L 92 x P 109,3 x H 186 cm
Capacité 20 N GN2/1
Référence FZM-202G-KK
Contact bourgeois.coop

plus preneurs. « Les restaurateurs se tournent vers elles, car nous leur prouvons que leur utilisation est simple et qu'elles facilitent leur travail, souligne Sylvain Pouly, chef de marché cuisson chez Electrolux. La possibilité, par exemple, de charger par clé USB ou d'enregistrer ses propres recettes dégage du temps et de l'attention, notamment en cas de turnover important. Le personnel change, mais pas la cuisson ! »

La gestion de la vapeur par les fours constitue une autre avancée. En cuisson mixte, ou cuisson vapeur, les fours sont aujourd'hui capables de

Isi 10 N

Tableau de commandes électro-mécanique
Technologie Four mixte électromécanique à injection directe
Puissance 15,3 kW
Dimensions L 92 x P 86,2 x H 101,8 cm
Capacité 10 N GN1/1
Contact hobart.fr

gérer automatiquement l'apport de vapeur en fonction de l'humidité du produit. Cette fonction est très utile afin d'empêcher la réduction du produit, par exemple lors de la cuisson d'un foie gras. Cela revient à gérer l'apport d'humidité comme on le faisait naguère avec un pochon. La gestion de l'eco-delta, c'est-à-dire de l'écart entre la température du four et la température à coeur, est également essentielle. Plus celle-ci est faible, plus l'écart de poids sera minime. L'essentiel est de ne pas agresser le produit. Dans cet esprit, Electrolux a complété sa gamme avec l'Air'o convect touchline, un produit qui s'adresse à la restauration commerciale. Il s'agit d'un four mixte à injection dont la gestion de l'humidité est programmable sur 11 niveaux.

 

Sensibiliser les chefs

 

Four AC 700

Nettoyage automatique de l'enceinte de cuisson par buse à jet conique
Technologie Four mixte programmable avec chauffage électrique par résistances circulaires disposées autour de turbines en inox permettant une distribution d'air chaud horizontale
Puissance 95 kW
Dimensions L 1 60 x P 165 x H 210 cm
Capacité 2 chariots GN2/1, 16 à 20 niveaux soit 40 bacs GN2/1 ou 80 bacs GN1/1
Contact capic-fr.com

 

De son côté, Bourgeois, un des derniers fabricants à produire en France (d'après une certification Veritas stipulant que plus de la moitié de la valeur ajoutée du produit doit être réalisée dans le pays), propose un four mixte, le Zénith Millénium, qui, pour la production de vapeur, marie les technologies injection et chaudière. Comme l'explique Dominique Sempé, directeur marketing, le principal atout réside dans les économies d'énergie réalisées. « Le système à injection peut commencer à émettre de la vapeur avant que la chaudière ne prenne le relais. La chaudière doit en effet arriver à saturation avant de pouvoir émettre de la vapeur. Cette combinaison permet de gagner du temps et d'économiser l'énergie. » Ce four satisfait aux critères HQE. La société Bourgeois appelle d'ailleurs de ses voeux une normalisation indiquant l'indice de consommation, de type A, B, C..., selon le caractère énergivore ou économe du produit, comme pour

Cuiseur à vapeur sèche

Une production de 650 portions par heure
Technologie Four à vapeur haute pression
Puissance 26,7 kW
Dimensions L 60 x P 70 x H 95 cm
Capacité GN1/1 Contact hobart.fr

l'électroménager domestique.

Air'O Convect Touchline

Jusqu'à 1 000 recettes à stocker en mémoire
Technologie Four électrique à injection
Puissance 10,1 kW
Dimensions L 89,8 x P 91,5 x H 80,8 cm
Capacité 6 GN1/1 Référence 266200
Contact professional.electrolux.com

Pour réduire les consommations d'énergie, Electrolux a recours au Green Spirit (Esprit vert). Il s'agit d'un moyen de sensibiliser les chefs sur les possibilités d'économies d'eau et d'énergie réalisables en évitant tout gaspillage. On peut ainsi se passer de la phase de séchage, souvent enclenchée de manière automatique, par exemple entre deux services. Il est possible également de faire l'impasse sur la phase de nettoyage, pour une cuisson vapeur peu salissante, afin d'économiser de l'eau et du produit lessiviel. Enfin, la plupart des fours ont recours à l'eau afin de descendre en température, lorsqu'un four économe préfère faire fonctionner le ventilateur pour réduire la consommation d'eau. D'après Electrolux, l'application de ces trois recommandations permet de faire baisser les coûts de 800 à 1 000 € par an sur un four 6 niveaux, et jusqu'à 2 000 € sur un four 20 niveaux.

 

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