Le conditionnement réduit sa taille pour s'adapter aux contraintes de stockage de la restauration, mais également pour prévenir les TMS... L'émergence du nomadisme alimentaire accompagne cette mue.
L'importance croissante du snacking, des modes de consommation nomades, et globalement, la diminution de l'espace dévolu au stockage, conduisent les équipements et les conditionnements à s'adapter. Selon une étude de Food Service Vision, la praticité est mise en avant dans 34 % des produits. C'est même elle qui enregistre la plus forte progression par rapport au Sirha 2013 sur les produits alimentaires (6 points). Même les produits phares de l'offre en snacking, comme les burgers, se déclinent en de multiples variantes et tailles, contraignant à chaque fois l'enseigne à prévoir un emballage adapté. « Souvent, les entreprises de restauration ou les industriels travaillent à l'envers, constate Jean-Jacques Urvoy, directeur associé de la Simple Agence, spécialiste du marketing et du packaging. Quand on crée un nouveau concept alimentaire, on devrait concevoir le packaging en même temps que le contenu, à l'image de ce qui se fait au Japon, où les cuisiniers travaillent directement avec les industriels. En France, nous sommes obligés de mettre en relation la R et D des entreprises avec les chefs. »
Une réponse au gaspillage
Qui dit praticité dit aussi réduction des formats. Moins lourds, moins encombrants, obligeant à réassortir plus souvent, mais en plus faible quantité, ils répondent ainsi à la problématique du gaspillage. Car les sociétés de restauration, en commerciale comme en collective, raffolent de ces petits formats qui offrent une vraie visibilité sur les DLC et évitent de jeter du stock périmé. Cette réduction généralisée évite également aux opérateurs de réaliser des opérations de manutention trop lourdes. Enfin, le travail sur les conditionnements, avec l'apparition des produits appertisés en poches souples, facilite le stockage. Davigel propose de plus en plus de conditionnements en 2,5 kg au lieu de 5 kg auparavant. « La grande tendance des conditionnements est de faire croire au consommateur qu'une marque industrielle fait de l'artisanal, et qu'un artisan veut devenir un industriel », note Alain Alexanian, chef et consultant.
60 % de packagings d'intérieur
Si la réduction générale des formats est une tendance lourde, elle vient néanmoins à l'encontre de la volonté des clients de se faire plaisir. « Nous appelons ce mouvement "play-food", souligne Anne Franchini, consultante associée chez Food Service Vision. De plus en plus de produits valorisent la gourmandise, qu'il s'agit de décomplexer. Le client n'a plus de scrupules à se faire plaisir. Des burgers format XXL débarquent, ainsi que des pâtisseries regorgeant de crème chantilly, et des formats généreux. »
En bref, les formats s'adaptent aux modes de consommation, comme les contenants aux contraintes du nomadisme alimentaire, à ceci près que ce dernier ne se comprend plus uniquement de manière solitaire (on y intègre désormais des critères de convivialité) ni unique, puisque existent deux formes de nomadisme : le « out » et le « in ». « Dans cette dernière démarche, le consommateur achète un produit et le consomme au bureau ou chez lui, devant sa télévision. En snacking, 60 % des packagings nomades sont des packagings d'intérieur », poursuit Jean-Jacques Urvoy.
La promesse technologique
Cette course aux nouveaux formats, cette volonté de diversifier la présentation et les modes de consommation poussent les fabricants d'emballages à inventer de nouvelles solutions, avec toutes les contraintes que supposent la conservation et le transport de denrées périssables. Ainsi, BASF, groupe chimique allemand, et Schuster, un spécialiste du carton recyclé, allemand lui aussi, ont mis en place une solution en carton recyclé adaptée aux exigences de la restauration rapide. Évidemment, ce matériau, enduit d'un polymère, est décliné à la demande et dans toutes les tailles. Selon les deux partenaires, « il offre un haut niveau d'ingraissabilité et d'étanchéité. L'emballage fabriqué sur cette base est à plus de 90 % biosourcé, recyclable et compostable industriellement. »
À l'avenir, outre la réflexion que le secteur devra mener quant au caractère écologique de ses contenants, il faudra également compter sur les évolutions technologiques pour diversifier davantage l'offre et proposer des produits nomades chauds ou froids. « C'est une tendance lourde, prévient Jean-Jacques Urvoy. Les produits que l'emballage sera capable de réchauffer à la demande vont déferler. » Une nouvelle qui devrait ravir les porteurs de nouveaux projets en restauration, toujours en quête de solutions originales pour renouveler leur offre.
« La grande tendance des conditionnements est de faire croire au consommateur qu'une marque industrielle fait de l'artisanal, et qu'un artisan veut devenir un industriel. » Alain Alexanian, chef et consultant
