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Les fleurs à l'honneur au Park Hyatt Paris-Vendôme

Isabel Soubelet
Tous les ans au mois de mai, les restaurants du Park Hyatt Paris-Vendôme prennent leurs quartiers d'été au cœur de La Terrasse. Cette année, le chef a donné encore plus de pouvoir aux fleurs.
Aux commandes du restaurant gastronomique Pur'Grill depuis novembre 2005, Jean-François Rouquette a décidé cette année de donner encore plus d'importance aux fleurs. Un travail qu'il réalise en collaboration avec Jean-François Foucher, qui lui officie en tant que chef pâtissier. Au final, vue, odorat et goût sont comblés en empruntant un réel chemin de découvertes... Tout curieux peut s'y laisser entraîner sans modération. « J'utilise la fleur comme une herbe aromatique. C'est quelque chose de très fragile et subtile. C'est une réelle valeur ajoutée qui accompagne un plat et non une simple décoration. Nous avons lancé ce menu en 2006, mais cette année, j'ai réellement développé cette approche en la déclinant sur de nombreux plats », précise Jean-François Rouquette. Utilisées en arômes, en décoctions ou visuellement, les fleurs sont à manipuler et à intégrer avec une grande délicatesse. Iris, coquelicot, violette, mimosa, rose...

La gamme des fleurs est immense. « Les fleurs en pâtisserie, ce sont les condiments de l'été. Il est essentiel de respecter des dosages très précis  afin de respecter les alliances gustatives », ajoute Jean-François Roucher, qui officie en pâtisserie depuis cinq ans au Park Hyatt Paris-Vendôme. Au final, le « Menu Fleurs » gastronomique (110 € hors boisson),  est un réel enchantement de tous les sens. On pourra, entre autres, y trouver les délices suivants : fantaisie d'avocat et tourteau, fleurs de bourrache et huile de crustacés pimentée ; moules d'Espagne, copeaux de fois gras, safran et fleurs de capucine ; thon rouge à la sauge ananas ; pigeonneau rôti au serpolet et béatilles ; macaron fraises des bois et coquelicot ; tartelette crémeuse au chocolat Manjari et fleur de jasmin ; ganache tendre au chocolat grand cru, parfait glacé à la fleur d'Ylang-Ylang ; barre énergisante à l'acérola. Une réelle rupture avec la cuisine hivernale.        

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