Les femmes, des professionnelles comme les autres

« Les hommes sont des femmes comme les autres ! », déclarait le comédien américain Groucho Marx. Et s'il avait raison ? Si contrairement aux idées reçues, il n'existait pas une cuisine d'homme et une cuisine de femme ? Ce qui est certain, c'est que depuis quelque temps, les femmes sont plus visibles en restauration, et font plus souvent la une des médias. Parce qu'elles décrochent des étoiles dans un milieu plutôt conservateur et masculin ? Peut-être. Toutefois, la restauration ne se limite pas à la gastronomie. Les femmes ont réussi à se faire une place dans tous les segments et à tous les postes. Les métiers se féminisent, mais ce n'est pas spécifique à la restauration. Il s'agit plutôt du résultat d'orientations scolaires, de facteurs historiques, économiques et sociologiques. Autrement dit, un mouvement général de la société française.

Selon l'Insee, la répartition entre les hommes et les femmes dans le secteur est équilibrée : 52% d'hommes et 48% de femmes. L'idée que travailler dans un hôtel ou un restaurant n'était pas compatible avec une vie de famille a sans aucun doute contribué à écarter la gent féminine de certains postes. Les projections menées à l'occasion de l'exercice de prospective des métiers à l'horizon 2015 considèrent que la féminisation des métiers qualifiés devrait continuer à progresser. D'ailleurs, la place dévolue aux jeunes filles dans la restauration a considérablement évolué depuis trente ans. Henriette Sauvage, directrice de l'EPMTTH (École de Paris des métiers de la table, du tourisme et de l'hôtellerie), se souvient : « À la fin des années 70, les jeunes filles mineures n'avaient pas le droit de travailler en salle, car, à l'époque, le service était au pourcentage, et ce métier permettait de bien gagner sa vie. Pas question donc que les jeunes filles gagnent autant que les garçons ! » Ironie du sort, ces jeunes filles pouvaient parfaitement être employées en tant que femme de chambre, pourvu qu'elles soient en formation... « Cette loi avait été édictée dans un but de "protection" des jeunes filles. Mais les protéger de quoi ? Des clients ? Du contact avec l'alcool ? Chacun sait que les garçons n'avaient jamais aucun problème avec l'alcool... », ironise Henriette Sauvage.

Les disparités persistent

Depuis, la tendance s'est inversée. « À l'EPMTTH , nous constatons une densité de filles plus élevée en service qu'en cuisine », note la directrice. À l'école Ferrandi, elles ne sont que 17% à préparer un CAP cuisine (niveau après 3e ou seconde), alors que les garçons constituent 83% des effectifs. Mais elles sont plus présentes dans les filières « après bac » : 60% en CAP cuisine formation post-bac un an ; 57% en bachelor restaurateur ; 51% en programme international cuisine ; 76% en spécialité interface cuisine industrielle (titre délivré par AgroParisTech). En pâtisserie, les jeunes filles intègrent également le cursus, une fois le bac en poche. Elles sont 84% en CAP pâtisserie (formation post-bac un an) et 78% en programme international pâtisserie.

Seraient-elles plus studieuses ? Si elles sont aujourd'hui présentes à tous les postes de la hiérarchie (de la plonge à celui de chef d'entreprise), de grandes disparités persistent. Selon les résultats de l'enquête Emploi 2010-Insee, la population féminine constitue, dans l'activité « cafétérias et autres libres-services », la catégorie dominante avec plus de 7 emplois sur 10 (71%). Les hommes ne sont majoritaires que dans la restauration traditionnelle (58%) et les débits de boissons (51%). En restauration collective, le personnel féminin compose 51% des effectifs.

Cadre, encore un poste d'homme

On observe qu'aux postes de serveurs, commis de restaurant et garçons dans les bars, brasseries, cafés et restaurants, les femmes occupent 62% des emplois. Quant aux aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration, les femmes sont également majoritaires, à 59%. Pour la maîtrise de restauration (salle et service), poste qui exige davantage de qualification, le taux de femmes est en revanche beaucoup plus faible. Le pourcentage n'est plus que de 17% (contre 83%) au poste de maîtrise de restauration, cuisine/production. Parmi les cadres de l'hôtellerie et de la restauration, elles sont loin de la parité, avec 31% des postes, contre 69% pour les hommes. Le taux de féminisation des postes d'encadrement montre que l'hôtellerie-restauration reste une affaire d'hommes (Céreq-octobre 2004).

Des personnalités avant tout

La progression de la mixité aux niveaux plus élevés de la hiérarchie pourrait limiter les difficultés de recrutement dans les métiers actuellement réservés à l'un ou l'autre sexe. Une chose est certaine : les femmes ont pris possession, et sans exception, de tous les segments de la restauration, de la traditionnelle à la rapide, en passant par la collective. Avec, parfois, des parcours et des évolutions exemplaires. Et un point commun : elles refusent les clichés liés à la féminité. Elles sont avant tout des personnalités. C'est le cas de Margo Harley, directrice de la restauration de l'Association des usagers du restaurant interministériel (AURI), à Paris. Après une carrière de commerciale, un séjour de plusieurs années en Asie, la création d'une société de réceptions sur le thème « Cuisines d'Afrique et d'ailleurs », et la gestion d'un restaurant aux côtés de son époux, elle se voit proposer la direction de cet espace de 2 200 m² et de son équipe de 45 salariés. À peine arrivée, elle a montré qu'elle pouvait aussi bien assurer la plonge, retrousser ses manches pour réceptionner les livraisons le matin, soulever les caisses... Elle se souvient d'un collaborateur qui, un jour, lui a lancé : « Je ne serai jamais dirigé par une femme ! » Il n'a jamais démissionné. Elle a sans doute montré plus d'ardeur pour gagner le respect. N'est-ce pas le lot de toutes les femmes dans n'importe quel secteur professionnel ? Dès qu'elle occupe une fonction à responsabilités, une femme doit faire ses preuves. « Je connais tous les postes, quand j'échange avec l'équipe, je sais de quoi je parle. Il faut savoir s'imposer par le professionnalisme, connaître son sujet et montrer qu'on le maîtrise. » En matière de management, elle joue la proximité et mise beaucoup sur le dialogue.

Écouter et faire plaisir

En poste en restauration collective également, Morgane Canevet, titulaire d'un BEP et d'un CAP hôtellerie-restauration, a débuté sa carrière dans la traditionnelle. Depuis novembre, elle occupe le poste de chef de cuisine Elior Restauration Santé dans la maison de retraite La Source, près de Brest, après avoir été « second » de cuisine. Elle dispose de menus proposés par Elior et est tenue de respecter son budget alimentaire. Reste qu'elle dispose d'une marge de manoeuvre qui l'autorise, en équilibrant, à faire plaisir à ses résidents. La tenue des commissions de menus lui permet de mieux connaître les attentes de ses convives et de prendre en compte leurs souhaits. « Ce serait un sacrilège de ne pas leur proposer leur recette préférée : le Kig ar farz (pot-au-feu breton), en hiver comme en été ! » Sa touche personnelle apparaît dans la préparation de ses sauces - que les convives trouvent divines - ou dans les épices qu'elle ajoute dans ses plats pour donner du goût et des saveurs. Morgane Canevet observe et écoute les résidents, les membres de l'équipe. Elle sait, par exemple, que ses résidents âgés de 68 à 101 ans sont des gourmands. Alors régulièrement sont servis des gâteaux maison : fraisier, bavarois ou Forêt-Noire ! Faire plaisir aux résidents, c'est sa priorité. Et le retour est immédiat.

En restauration rapide, Francesca Albanese-Arbogast a créé, avec son époux Bertrand, la chaîne qui porte son prénom. C'est l'histoire d'une femme et d'un homme, d'une complémentarité entre les cofondateurs. « Ce qui prime, c'est l'aspect humain. Chez mes producteurs transalpins, avec qui j'ai établi des partenariats (jambon de Parme, le parmigiano reggiano...), j'ai trouvé la même passion. » Dans les équipes marketing, production et au siège, l'équilibre entre hommes et femmes s'est mis en place naturellement. « Nous cherchons une compétence avant tout. »

Chez Francesca, la touche féminine est perceptible dans le décor du concept, confié à une architecte italienne. C'est une sensibilité commune qui a réuni les deux femmes dans ce projet. La restauratrice a hérité de son goût pour la générosité des recettes italiennes de son père et de sa tante. Bien loin, donc, de la légende de la transmission maternelle... Son attention à la nutrition et à l'équilibre alimentaire pourrait être une des caractéristiques généralement attribuées aux femmes. « Dans les affaires, ce qui est intéressant, c'est la complémentarité entre les deux sexes. »

Une autre sensibilité

En gastronomie aussi, il est une femme indissociable de son époux. Depuis trente ans, Marie-Pierre Troisgros travaille aux côtés de son mari Michel dans la maison familiale de Roanne (42). Indissociable des activités du chef, mais avec des rôles clairement établis : « Mon mari est en cuisine, mais il me fait souvent goûter les plats. De mon côté, je m'occupe davantage de la partie hôtelière, de l'embauche, de la réception, du côté administratif de la salle de restaurant », explique-t-elle. Une complémentarité que la famille Troisgros applique également pour les grandes décisions qui sont traitées en dehors de l'entreprise et non partagées en public, comme le déménagement programmé de l'établissement. « C'est très difficile de travailler ensemble. Mais quand on montre qu'on est présente, que l'on ne se contente pas de regarder, on devient partie prenante. » Marie-Pierre Troisgros a su ainsi s'imposer dans cette famille de cuisiniers, et dans cette maison très masculine au départ. Le personnel du restaurant compte 16 femmes pour 31 hommes, dont 4 sur une brigade de 12 en salle et 4 sur 18 personnes au total en cuisine.

Chez les traiteurs organisateurs de réceptions, Jean-Pierre Biffi, chef de Potel et Chabot, apprécie la présence et le talent de Marie Soria, qui le seconde depuis une dizaine d'années. Volonté de travailler avec une femme ou opportunité ? « Notre rencontre est le fruit du hasard, résume-t-il. Avec Marie, je retrouve le souci intellectuel de la décoration, de la perfection du service. Auparavant, elle dirigeait la décoration de Potel et Chabot. De mon côté, j'ai toujours construit mon équipe de cuisine en respectant les compétences de chacun. Indubitablement, les femmes nous éclairent sur des sujets que nous, les hommes, considérons parfois comme secondaires, tels que l'équilibre alimentaire ou le détox. »

Agnès Giboreau, directrice de la recherche de l'institut Paul-Bocuse, explique : « La plupart de nos études ne montrent pas de différences entre hommes et femmes. La présentation des aliments (design de la vaisselle, façon de dresser la table...), pas plus que l'ambiance - que l'on recrée celle d'un établissement gastronomique ou d'un bistrot de quartier -, n'ont d'impact sur le comportement des convives et leur consommation. »

Elles « craquent » sur les desserts...

Côté clientèle, justement, les données du panel Crest de NPD Group montrent des différences de comportement entre hommes et femmes. En 2013, ces dernières fréquentaient plus souvent la restauration commerciale que les convives masculins, et représentaient ainsi 55% du total des visites en restauration avec service à table et en restauration rapide. Un pourcentage qui a toutefois baissé de 3 points depuis 2008. Pour plusieurs raisons. « Lorsque les femmes consomment en restauration commerciale, elles sont plus souvent que les hommes accompagnées des enfants. C'est le cas une fois sur quatre, contre une fois sur cinq pour les hommes », indique Maria Bertoch, Industry Expert de la division Foodservice Europe de NPD Group. Or, avec la crise, la fréquentation par les familles a reculé. Mécaniquement, celle des femmes aussi. « Autre explication : plus nombreuses dans les secteurs de l'intérim, les femmes sont plus affectées par le chômage. Elles prennent donc moins de repas à l'extérieur. »

En dehors des fast-foods, qui attirent autant les deux sexes, elles se rendent plus souvent dans les sandwicheries, les boulangeries, les GMS de proximité pour les achats et la consommation immédiate. Mais les produits qu'elles privilégient diffèrent-ils pour autant de ceux choisis par les hommes ? Pas toujours. Toutefois, NPD Group cite, au hit parade de leur surconsommation en restauration commerciale, les salades, les soupes, les desserts, les glaces, les boissons sans alcool, les jus, les eaux minérales, et côté boissons chaudes, le thé. Pas de quoi conclure, toutefois, à la nécessité de proposer une offre spécifique dédiée à la clientèle féminine. « Du fait de la pression sociale qui s'exerce sur les femmes et sur leur corps, elles sont plus attentives à ce qu'elles mangent et plus raisonnables », rappelle Rémy Lucas, sociologue de l'alimentation, fondateur de Cate Marketing. Une attitude qui s'observe plutôt sur les produits salés. Car, contrairement aux idées reçues, elles sont nombreuses à « craquer » sur les desserts, faute d'avoir laissé parler leurs envies sur l'entrée ou le plat.

La réminiscence de la « dînette »

Mais entre plaisir et raison, il existe parfois une ambivalence. « Témoin, la tendance à privilégier les petites bouchées, que l'on retrouve dans le fameux café gourmand, mais pas uniquement », analyse le sociologue. Le côté plus « délicat » de ce mode de consommation, réminiscence de la « dînette », n'est pas pour déplaire aux femmes. Mais s'il donne l'illusion d'être le libre arbitre de ses choix, il ne conduit pas, au final, à manger moins. C'est un alibi. Tout comme l'est la propension des femmes à consommer ce qui est censé être bon pour elles. D'accord pour un financier par exemple, mais... au thé vert ; oui pour une coupe glacée, mais... intégrant un sorbet aux agrumes. « Certains produits, comme le yaourt, le fromage blanc, sont devenus "magiques" », ajoute Rémy Lucas. Étudiée scientifiquement, la clientèle féminine de la restauration ne présenterait donc pas vraiment de spécificité. « Pour les hommes comme pour les femmes, les critères de jugement et de choix sont surtout liés aux habitudes et aux préférences culturelles », analyse Agnès Giboreau.

Néanmoins, les études menées l'an dernier par l'institut Paul-Bocuse dans le cadre du Comité recherche (regroupant des industriels de l'agroalimentaire, des distributeurs, des chaînes de restauration...) ont mis en évidence un écart que l'on soupçonnait bien. Les quantités d'aliments consommées et la valeur calorique correspondante sont inférieures de 15 à 25% chez les femmes. « Nous filmons les convives. Nous pesons les quantités servies et consommées..., explique la directrice de la recherche. Mais nous n'avons rien "découvert". Cela correspond aux recommandations nutritionnelles, qui préconisent un apport calorique inférieur pour les femmes. » Leur comportement en restauration serait donc dicté par leurs besoins physiologiques. Sans doute en partie. Car, conclut Agnès Giboreau, « la littérature scientifique montre aussi qu'elles sont plus attentives à la nutrition et à l'équilibre de l'alimentation ».

La tendance du « manger sain »

Message reçu par les industriels, bien décidés à « draguer » cette cible. « Il y a pratiquement autant d'hommes que de femmes qui déjeunent à l'extérieur, mais les restaurateurs apportent plus d'attention à la cible féminine. Nous mettons donc en place des produits plus adaptés à leurs habitudes de consommation, explique un fournisseur spécialisé en produits italiens. Les femmes aiment les légumes sans trop de matière grasse, les carpaccios, les saveurs fines et légères, les plats peu bourratifs. » Parmi les produits stars de ce fournisseur : la mozzarella burrata, qui s'accorde en salade, mais aussi les involtini de speck au fromage frais et les champignons marinés.

Chez Metro aussi, la tendance a été identifiée et « packagée » pour proposer une offre complète qui comprend : produits, arts de la table et mobilier. Les restaurateurs peuvent piocher dans cette offre selon ce qu'ils souhaitent construire. Baptisée Encas de REV pour Rapidité, Équilibre et Vitalité, cette offre croise les tendances du « manger sain », avec celle du snacking et de la féminisation de la cible. Résultat : Métro a bâti des menus très féminins. Parmi eux : « En cas de stress », un menu riche en magnésium et oméga 3, composé d'une crème d'épinard au parmesan, d'un bagel nordique au saumon fumé et d'une tartelette au chocolat. Les menus se déclinent aussi en « En cas de sans gluten » pour les soucieuses de leur bien-être intestinal, ou « En cas de douceur », un menu peu calorique à 791 Kcal. La marque, pour Isabelle Baahmed, chargée de la communication externe du groupe, d'une certaine féminisation de l'offre.

Des boissons légères et naturelles

Les arts de la table se font aussi plus petits, et affichent des formes plus douces. Même les emballages se féminisent avec de plus en plus de bambou ou de matériaux recyclés. Il reste néanmoins difficile de dire si cette évolution du marché est exclusivement due à la féminisation de la clientèle. D'autres paramètres entrent en compte, comme la tendance de l'alimentation santé ou encore du bien-être.

C'est certainement du côté des boissons que la tendance est la plus visible, puisque les alternatives aux sodas se multiplient. Il y a deux ans, le marché avait vu apparaître des références de boissons fonctionnelles : l'eau de coco pour s'hydrater, le jus de cranberry pour bien éliminer... La commission européenne ayant renforcé la réglementation sur les allégations santé, les marques communiquent sur un autre registre et des boissons « marketées » pour les femmes font leur apparition. L'aloé, par exemple, se positionne sur l'ultra-rafraîchissement, avec un très faible taux de sucre et de calories. Même le groupe Coca a annoncé cette année le lancement de la marque Finley, une boisson aux agrumes légèrement gazeuse, sans conservateur, aux arômes naturels et à la stévia. Décliné en trois saveurs (orange-cranberry, citron-fleur de sureau et pamplemousse-orange sanguine), Finley se place comme le concurrent direct de Schweppes. La marque, en cours de lancement en GMS, va se développer rapidement sur le circuit de la restauration hors domicile.

Le marché du snacking surfe aussi sur la vague de féminisation. Sodebo, par exemple, lance un pack contenant trois petits sandwichs rectangulaires et un cookie. Conditionnée dans un sachet souple triangulaire, un peu comme les sachets de sandwichs aux États-Unis, cette offre baptisée BAG, pour la « brigade ailée du goût », se décline en 5 recettes.

« Se faire plaisir »

La marque a aussi lancé, sur le segment des salades, une offre de taboulé - repas avec protéines. « Mais d'où vient donc cette idée que les femmes ne mangent que des salades et du "light" ?, interroge Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil. Pourquoi ces clichés perdurent-ils ? » Ce n'est pas parce qu'elles aiment le poisson et la viande blanche qu'elles ne sont pas carnivores. Elles ne boivent pas que de l'eau ou des jus de fruits exotiques, elles savent apprécier un, voire deux verres de vin rouge, et lors de dîners entre ami(e)s, elles n'ont qu'une idée, se faire plaisir, et ne savent pas ce que le mot « régime » veut dire !

« Aujourd'hui, il y a pratiquement autant d'hommes que de femmes qui déjeunent à l'extérieur, mais les restaurateurs apportent plus d'attention à la cible féminine. Nous mettons donc en place des produits plus adaptés à leurs habitudes de consommation. » Un fournisseur spécialisé en produits italiens